大理风味的腌菜怎样做才好吃?
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发布时间：2022-04-23 06:18
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时间：2022-07-12 16:58
肉末如果无论是蒸吃还是弄成肉丸子煮吃都会有一股怪味，实在是不喜欢......但是腌菜和肉末炒在一起，腌菜的味道能把那股怪味盖掉！简直是肉末的救星www这道菜简单快手好吃，炒肉末不像炒肉丝那么讲究火候，即使是厨房新手也能做好！
每次吃这道菜我都能吃掉三碗饭（（（
几个同学在北京工作，每次我在微信里讲今天吃腌菜炒肉时他们都会使劲攻击我哈哈哈哈哈哈，因为大家对这道菜都是真爱！吃不到真的好苦*哈哈哈
用料
酸腌菜 适量
猪肉末 适量
肉和腌菜比例2:1
大理特色丨腌菜炒肉末的做法
云南地区的厨友可以去菜市场买腌菜，或者买超市真空包装的腌菜,外地的厨友如果想尝试做这道菜可以到万能的马云百货商场网购云南腌菜！
在锅里放油，烧热，把肉末倒进去，炒到八成熟，然后把腌菜也放进锅里。腌菜的量请视肉末多少而定，肉多就多放点，肉少就少放点，出锅前放点酱油，翻炒均匀，关火，装盘。（因为酸菜里盐已经很多了所以可以不放盐）
酸菜鱼（大理做法）
用料
酸菜 200克
鲤鱼 1条
香菜 1根
姜 1个
盐 适量克
料酒 两勺
蒜 2瓣
花椒 若干粒
油 适量克
土豆 1个
朝天椒 若干
酸菜鱼（大理做法）的做法
挑一条新鲜的鱼
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我挑了条三斤多的鲤鱼。当然也可以选择草鱼
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去鳞洗净
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切块
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洗净
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切朝天椒
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斜刀口切
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选择云南新平产的酸菜更好
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切成小块
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倒油，大火制冒烟
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放入酸菜和朝天椒
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翻炒至香味渗出
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盛出备用
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热锅，不用放油。将鱼块倒入
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加上酸菜加水没过鱼块
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加胡椒粉和花椒粉。当然也可以选择圆形的花椒
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调成小火
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加入切好的土豆条
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加两颗蒜瓣
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葱洗净
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斜刀口切
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先放生姜和白色葱头
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出锅前放绿色葱段
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出锅，加上一根香菜
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时间：2022-07-12 18:16
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时间：2022-07-12 19:50
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时间：2022-07-12 21:42
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美食推荐：
01
【永平黄焖鸡】
永平黄焖鸡号称“滇西一只鸡”，选材十分讲究，必须是当地的优质土鸡，保证鸡肉鲜嫩柔韧的口感，再配以优质花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十几种配料烹饪而成，色泽金黄，外表酥脆、鸡肉滑嫩鲜美，备受食客亲睐。大理一年一度的“三月街”是享受永平黄焖鸡的一大盛会。逛三月街的朋友，要是想吃黄焖鸡，随处拐进一家店，喝杯茶水，等上一阵子一盘永平黄焖鸡便新鲜出炉，再配上永平特色泡菜泡辣子，鸡肉的香滑加上泡菜的酸爽，让人食而不腻，流连忘返。
02
【大理砂锅鱼】
白族人吃鱼讲究一个“鲜”，在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。闻名的大理“砂锅鱼”，就是用洱海出产的新鲜鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇十多种配料，在祥云出产的砂锅中小火慢慢烹制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，清香扑鼻，飘红映绿，色彩绚丽，让人一看便食指大动。趁热食用，尝一口吸收了十余种丰富配料的鱼肉，那叫一个清香细嫩、鲜美可口。
当然要提醒您的是，吃洱海的野生鱼和鱼塘鱼，品质不同，价格也不一样。
03
【大理生皮】
大理生皮最早起源于洱源县，经过发展成为大理民族的一道传统菜肴，当地土话将这种吃法叫“海格儿”。生皮选材与制作都特别讲究，上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，用稻草或麦秸烧火烤猪的外皮，至猪皮表层发黄，然后才用水洗净，伴上佐料生吃。一般有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时蘸取佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。最地道的生皮口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，那鲜美劲，让人叫绝。
有将生皮生肉与酸腌菜、萝卜丝、茭瓜丝拌在一起吃的，也有要“打蘸水”的。一种简单的蘸水是花椒末和盐，直接蘸着吃。另一种则是调出一碗颜色多彩的带水蘸料，吃法不一样，味道也不一样。当然，生皮属于凉拌类菜品，肠胃不好的人可以选择性地少量食用。
04
【喜洲粑粑】
喜洲粑粑是流行于大理城乡的一种风味小吃，又名破酥，是一种色、香、味都十分俱全的麦面烤饼，以喜洲本地的白族传统粑粑最为有名。喜洲粑粑有甜、咸两个口味。咸味撒葱花、食盐和花椒；甜饼则用火腿、肉丁、玫瑰糖包心来提味，烤制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。无论甜或咸，那发挥到极致的天然香味，香酥润滑的口感，都让人难以忘怀。
一般3~5元一个，有甜、咸两个味道，不管哪个口味，都十分值得一尝。
05
【土八碗】
如果你到白族人家做客，或是参加白族红白喜事宴客，都会有机会吃到白族传统的菜肴——“土八碗”。土八碗是指红曲肉、粉蒸鱼、千张肉、木耳豆腐、酥肉垫竹笋、水粉丝、金丝坛豆、百合合肉圆子八道菜肴，还要加上一道拼盘和虾米汤。多种菜肴融汇了酸、甜、麻、辣多种味道，不分老少，都能找到适合自己胃口、对身体有滋补功效的美味。
如果你有朋友在大理，或是有机会参加地道的白族土八碗宴席，一般应当让客人中有声望的老人先入席，也就是俗称的“开席”。参加喜宴时，还可以将分到的肉菜包起来，带回家给老人或小孩吃，这意味着往家里带回了喜气和福气。
06
【雕梅】
雕梅，是大理白族传统名特食品，也是云南较著名的特产之一，它因在青梅果上雕刻花纹而得名。雕梅的制作工艺是以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出凉干，再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜等浸渍数月，待梅饼呈金*时就可从瓶坛中取出食用。腌制好的雕梅的食味清香、脆甜。酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，含有丰富的维生素C和葡萄糖氨基酸等营养成份，是一种对人体有益的食品。
07
【烧饵块】
在大理旅游,清早走在大街上,随时可以看到一个个小摊,摊主在面前摆一个火盆，上面放置一张铁丝网，网上摆着几个白色的圆饼,下面燃烧着红红的栗炭火，这就是大理烧饵块。饵块烧好后,食客可根据自己的口味，加上辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末,还有豆芽、酸菜、肉末。按照大理人的吃法，还可以在饵块中裹上一根油条,或是热狗、火腿肠，使整个饵块吃起来馅料更加丰富，味道更加浓香。轻轻咬上一口，丰富的馅料散落嘴中，香辣、温热的感觉必能让你有种难以言喻的幸福。
一般3~5元一个，可当早点或零食食用。除了烤制的饵块，你还可以在许多传统白族饭店里点上一份炒饵块，也叫大救驾，麻辣可口，滋味也十分不错。
08
【乳扇】
云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的就是“乳扇”，乳扇是以牛乳为食材，在酸水里使其凝固，然后拉抻如扇子形状的薄片，是中国本土奶制品的一种，与西方奶酪殊途同归。乳扇的食用方法也是多种多样，能煎能炸，能烩能炒，还能卷成筒状，内塞各种馅料，制成多种佳肴。大理白族最常用的方法是用菜油煎黄后撒盐或白糖食用，醇香可口，独具风味。
价格在30至40元一市斤。如果只想尝尝味道，建议买现烤的烤乳扇，古城里有很多的烤乳扇摊，价格在6元左右。如果想吃油炸口味的，在大理各家白族饭店里，你都可以吃到油炸乳扇。
09
【大理三道茶】
三道茶是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属茶文化范畴。头道茶——“苦茶”又称“百斗茶”，味苦性凉，苦中带涩，此喻人生应当吃苦耐劳方能有所作为。第二道茶清香甜蜜，称之为“甜茶”，寓意苦尽甜来。第三道“回味茶”入口回味生津，爽口润喉，是说生活是复杂的，凡事要多“回味”。白族“三道茶”，借茶喻世，将饮茶与茶艺、人生融为一体，茶道中饱含了深刻的人生哲理。
在大理，品尝白族“三道茶”有三个绝好的地方。一是在古城洋人街的茶楼，二是在喜洲白族民居，三就是乘坐客轮航行在洱海上，一边陶醉在“高原明珠”、“人间蓬莱”的仙境中，一边伴随白族姑娘婀娜的舞姿，品味“三道茶”。
10
【大理凉米线】
米线是云南的特色美食，顾名思义就是用米做出的线状食物，可煮可炒，可卤可拌，而在大理，本地人喜欢吃凉拌米线，不同民族自然也有不同的讲究。回族人民多喜欢凉鸡米线，就是将做好的白斩鸡撕成条状拌入米线里，加入梅子醋和一些调料，最后浇上一勺卤子水，入口酸甜爽滑，是开胃解暑的最佳选择；而在白族人家里，多喜欢吃生皮凉米线，单吃生皮不乏有些油腻，但如果拌入米线就会把口味中和，加入萝卜丝和一些调料，一碗特色美食就出炉了。与凉鸡米线的酸甜，生皮凉米线口味偏重，酸辣升级，是来大理不得不吃的美食。
食有味，食亦有情，食在大理，食的情味尤为浓烈。这种天然的美食以大理多民族的乡风食俗为背景，因而那样的缠绵、淳朴和厚实。来大理，不妨让身心跟着味觉行走于饕餮美食，感知大理延续千百年的食文化。
热心网友
时间：2022-07-12 23:50
上好的高脚青菜1000克，生辣椒面3勺(可换成切碎的小米辣，或不放任何辣椒)，生花椒粒半小勺，生姜1小块，盐30～40克，米汤适量，凉开水适量。
腌制容器：
小陶罐1个（可换成玻璃瓶等其它的容器，只要有办法密封起来就行）。
第一步、青菜的选用和预处理
前面说了，云南人所说的青菜就是苦菜，用来做水腌菜的苦菜就是花叶苦菜，也叫小苦菜或小青菜，咱们下文所说的青菜，均指这种花叶苦菜。
做水腌菜要选用不老不嫩，恰到好处的青菜，太老的青菜嚼不动，太嫩的青菜腌出来没有口感。当然，还要选用新鲜而且没有腐坏部分的青菜，这是制作所有腌菜的基本常识。
将选好的青菜切除根部，剔除老叶和腐坏的部分后，放在烈日下晒到发蔫变软的程度，然后再取回家用清水漂洗干净，再次放在烈日下晾干水分，待用。
第二步、准备米汤
很多朋友喜欢用凉开水制作水腌菜，其实正宗的云南水腌菜是用米汤，这是云南水腌菜的主要特色之一，和凉开水腌制的水腌菜有很大区别，其味特酸，但鲜美可口，醇厚的鲜香气味沁人心脾，闻之胃口顿开，百吃不厌。
米汤在发酵过程中不仅能产生独特的酸香气味，而且能更有效地促进发酵，保证发酵成功的几率。
有些菜谱把腌菜用的米汤写成了淘米水，这就错了。腌菜用的米汤并不是淘米水，而是专门加工制作的米汤，很浓稠，按程度来讲应该算是米粥或米糊，而且所使用的原料必须是糯米。
第三步、开始腌制
1、将处理好的青菜切碎，放入干净的大盆里，加生辣椒面、生花椒粒和盐，再把生姜去皮后切成姜丝放在大盆里，用手拌匀。
2、浇入放凉的米汤，米汤用量以能将所有青菜裹匀为佳，多点或少点都没有太大的影响。
3、接下来用双手将青菜和米汤反复揉搓均匀，这个步骤也是很关键的。通过揉搓能挤出部分菜汁，从而让青菜、米汤和各种调味料能充分融合。
4、将揉搓均匀的青菜装入陶罐中，压实（最多只能装到距离罐口1寸左右的位置），浇入适量凉开水没过青菜（如果米汤较多，也可以用剩下的米汤代替凉开水），密封罐口。
5、接着就把陶罐放在太阳下（天热的时候可以直接放在室内腌制），腌制3天左右，此时开罐就会闻到水腌菜独特的酸香气味了，但通常都是腌制7到15天左右再开罐食用。
