为什么用铁锅煮藕汤汤会变黑?

发布网友发布时间：2022-04-23 06:14

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热心网友时间：2022-06-20 13:52

煮藕切忌用铁锅
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。

热心网友时间：2022-06-20 15:10

煲藕汤时藕都会慢慢变黑是因为莲藕中含有一种叫单宁化学成分，又称鞣质发生了化学反应。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，汤色和藕都会慢慢变深。
过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高（如用高压锅），都会使氧化充分，煲藕汤时藕就会慢慢变黑。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
还有现在这个季节的藕都是去年长好的，有些陈，对汤色也有影响。