为什么鲜香菇与干香菇的味道差距那么多?

发布网友发布时间：2022-04-23 06:22

共14个回答

热心网友时间：2023-01-08 19:49

因为鲜香菇含有很多水份，香气大部分被水份给掩盖住了。

干香菇为什么香？那是因为香菇在晒着过程中会让内部的分子结构产生变化，从而也会产生更多的香菇精，这也是香菇有香味的主要来源。因此用干香菇炖汤时味道会更香一些。

新鲜香菇和干香菇在味道上，新鲜香菇口感相对下会滑嫩些，肉质也比较细腻，但两者的营养成分差别不大。

有人说香菇在晒制过程中，营养也会流失。但浓缩便是精华，不管是它的营养还是香味。它流失的是水分，营养都会保存下来。

其实我们平常生活中也有很多食物和用品都是后续加工使香味更浓。比如茶叶，香水等，这些都是后续加工后变得更香。

鲜香菇

干香菇

热心网友时间：2023-01-08 21:07

鲜香
因为香菇含有水溶性鲜味物质，所以它除了作为蔬菜，还可以当作调味品。而香菇的鲜味，主要来源于自身所含的氨基酸和核苷酸两种物质。除了香菇以外，还有一些“贵族”菌类，如人称东北四宝的“棒蘑”，还有西部地区的“羊肚菌”更是鲜味十足。但如果从营养和价值上来说的话，它们和香菇并无太大差别，只因为其遵循了“物以稀为贵”的道理，所以价格普遍很高。因此香菇才是大众消费者的首选。

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区别
从营养上来讲，干香菇和鲜香菇几乎没有什么差别，无非就是蛋白、脂肪、碳水化合物等。而口感上，鲜香菇要比干香菇吃起来Q弹，但干香菇的鲜味和香味，却更加浓郁。这是因为香菇经过干制后，再次进行泡发，香菇中的核酸会更容易释放出来，然后进一步水解出鲜味物质5‘-鸟苷酸，使其吃起来更加鲜美。

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吃法
因为口感和鲜味的差别，所以鲜香菇和干香菇的做法也有所不同。鲜香菇比较适合清炒、火锅、烧烤等做法，还有炒菜中的香菇炒油菜、香菇炒肉片等，都是不错的菜肴。而干香菇则更适合炖、煮和煲汤，不过时间也不能太久，否则鲜味物质挥发完了汤就不鲜了！

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品种
香菇分为花菇、冬菇、香信三类，其品质也是从优到劣。

冬菇：由于是在低温季节栽培，所以生长较慢，也被称作“冬菇”，这种香菇柄短肉厚，品质较好。

花菇：因其生长过程中，气温由正常突然降低，然后造成香菇表面龟裂成花纹，所以被叫做“花菇”，这种香菇也是品质最好的。

香信：这种香菇大都生长在气温较高的季节，所以菌盖较薄，如伞一样张开，其品质较差。

因此，购买时无论干的还是鲜的，肯定要选肉厚的，最好是顶盖开花的。

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最后说一下干香菇的泡发，如果你不赶时间的话，建议用40℃左右的热水，一般1-2小时就可以完全泡发。如果你想更快一些的话，可以在水中加入一勺白糖。还有泡过香菇的水别扔掉，滤净后炒菜时加一点，可以提升鲜味和香味

热心网友时间：2023-01-08 22:41

鲜香菇与干香菇的味道差距那么多，鲜香菇所含水分太多，味道不会那么明显，干香菇晒干后把多余的水分都蒸发了，而留下的是香菇所含的营养精华，香味要明显的多，而且在做成菜的时候口感也要比新鲜香菇口感好。

热心网友时间：2023-01-09 00:33

因为鲜香菇它的水分比较充足所以吃起来比较嫩，而干香菇的话，由于晒干的水分从而导致味道不一样，但是营养更好

热心网友时间：2023-01-09 02:41

因为干香菇在制作过程中水分流失。它的香味吃起来也会相对浓郁，但口感也就更加粗糙。新鲜香菇里水含量比较高，吃起来比较滑，嫩口感也比较细腻，所以新鲜的香菇口感相对来说比较好
晒干或烘干的香菇容易保存，保质期长，经过加工后味道自然不同，新鲜的香菇比较嫩，水分足，口感好，所以区别大些

热心网友时间：2023-01-09 05:05

说到香菇，相信大家都不陌生，它可是世界第二大食用菌类，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称，香菇不仅味道鲜美，香气沁人，而且里面还含有了丰富的营养物质，比如维生素B族，铁，钾，维生素D；以及氨基酸、纤维素等营养成分，可以说是一种高蛋白，低脂肪的营养保健食品而受到了很多人的喜爱。

干香菇和鲜香菇有什么区别？听营养专家一分析，以后别再被误导了

1、营养成分方面的区别

从营养上来说，干香菇和鲜香菇差别并不是很大，只是说香菇在干制的过程中，会把其中的水分去除，而里面的营养基本上都保存了下来，再者香菇里面含有一种一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，这种物质在阳光照射下可以转化为维生素d，能够促进人体对钙的吸收，所以跟香菇在晒制的过程中，它里面的维生素D含量要比鲜香菇更高。

2、味道方面的区别

因为干香菇在干制的过程当中，它内部成分会发生转化，氨基酸在干燥后产生了发酵的效果，出现了质的变化，里面会生成更多的香菇精，这是香菇所含的一种特有香味物质，所以经过晒制后的香菇用来炖汤，香气会更加的浓郁，所以炖汤用干香菇会比鲜香菇更好。

3、口感方面的区别

因为干香菇在晒制的过程当中，里面的水分含量缺失，但味道较浓，吃起来的口感比较粗糙，而鲜香菇里面的水分含量多，口感嫩滑，肉质细腻，再者就是干香菇不易于消化，并不适合老人和小孩过多的食用，但鲜香菇含锌丰富，口感好，易消化比较适合老人和小孩食用。

所以干香菇和鲜香菇的区别就是营养成分，味道和口感方面，听营养专家一分析，以后在购买香菇的时候，别再被误导了。如果家里面用来煲汤炖肉的话，最好是用干香菇，因为香气比较浓郁，而如果用来炒着吃的话，就选择比较嫩滑的鲜香菇，尤其是对于老人和小孩来说，鲜香菇更加适合食用。

热心网友时间：2023-01-09 07:47

1、营养成分方面的区
别从营养上来说，干香菇和鲜香菇差别并不是很大，只是说香菇在干制的过程中，会把其中的水分去除，而里面的营养基本上都保存了下来，再者香菇里面含有一种一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，这种物质在阳光照射下可以转化为维生素d，能够促进人体对钙的吸收，所以跟香菇在晒制的过程中，它里面的维生素D含量要比鲜香菇更高。
2、味道方面的区别
因为干香菇在干制的过程当中，它内部成分会发生转化，氨基酸在干燥后产生了发酵的效果，出现了质的变化，里面会生成更多的香菇精，这是香菇所含的一种特有香味物质，所以经过晒制后的香菇用来炖汤，香气会更加的浓郁，所以炖汤用干香菇会比鲜香菇更好。
3、口感方面的区别
因为干香菇在晒制的过程当中，里面的水分含量缺失，但味道较浓，吃起来的口感比较粗糙，而鲜香菇里面的水分含量多，口感嫩滑，肉质细腻，再者就是干香菇不易于消化，并不适合老人和小孩过多的食用，但鲜香菇含锌丰富，口感好，易消化比较适合老人和小孩食用。所以干香菇和鲜香菇的区别就是营养成分，味道和口感方面，听营养专家一分析，以后在购买香菇的时候，别再被误导了。如果家里面用来煲汤炖肉的话，最好是用干香菇，因为香气比较浓郁，而如果用来炒着吃的话，就选择比较嫩滑的鲜香菇，尤其是对于老人和小孩来说，鲜香菇更加适合食用。

热心网友时间：2023-01-09 10:45

因为香菇晒干没有了多余的水分，所以会比鲜的要香很多。

热心网友时间：2023-01-09 13:59

你好，因为鲜香菇所含水分太多，香菇的味道就不会那么明显，而干香菇晒干后（现在大部分是人工凉干），把多余的水分都蒸发了，而留下的是香菇所含的营养精华，香味自己要明显的多，而且在做成菜的时候口感也要比新鲜香菇口感好。谢谢。

热心网友时间：2023-01-09 17:31

因为鲜香菇包含了丰富的水分和新鲜蘑菇的味道，这是干香菇所不能比拟的。因此，两者的味道差距才会那么大。

热心网友时间：2023-01-09 21:19

原因如下：

1、干香菇会散发出一种特别的味道，主要来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。

2、香菇中含有维生素D前驱物——麦角固醇，在日光或紫外线照射下转变为维生素D，但是人工加热烘干的干香菇，无法获得维生素D。

3、香菇放置于日光下曝晒后食用，香菇浓郁的芳香素经过烘晒后会大量的转化出来。

4、鲜香菇和鲜香菇都有营养价值，严格来说鲜的较好。虽然鲜香菇水分饱和，芳香素不能充分释放，但变成干的以后水分就被蒸发了，而且纤维也会被破坏。

热心网友时间：2023-01-10 01:23

鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。

热心网友时间：2023-01-10 05:45

因为鲜香菇所含水分太多，香菇的味道就不会那么明显，而干香菇晒干后（现在大部分是人工凉干），把多余的水分都蒸发了，而留下的是香菇所含的营养精华，香味自己要明显的多，而且在做成菜的时候口感也要比新鲜香菇口感好。

热心网友时间：2023-01-10 15:17

因为干香菇在制作过程中水分流失。它的香味吃起来也会相对浓郁，但口感也就更加粗糙。新鲜香菇里水含量比较高，吃起来比较滑，嫩口感也比较细腻，所以新鲜的香菇口感相对来说比较好。