正宗川味回锅肉的做法

发布网友发布时间：2022-04-23 06:23

共4个回答

热心网友时间：2023-07-06 04:54

那就教你一小手，让回锅肉香得彻底正宗到家的独门秘籍！

原料：五花1斤（煮熟后7两），青蒜苗2两，青红椒各1个。
辅料：郫县豆瓣20克，酱油20克，白糖8克，味精料酒等少许.

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香。因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且。肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色泽和味道深入肉中。肉片成窝时，立即放入青蒜苗和青红椒，适当放入酱油，几滴料酒和白糖，在放一点味精，以增加香味和鲜味。然后，翻炒致熟就可起锅。
哇塞！用了我的独门秘籍后，老弟，此时你就可以大快朵颐了！呵呵！

热心网友时间：2023-07-06 04:55

回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：
①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。
②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。
③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

原料：五花肉、蒜苔（蒜苗、青椒等都可）、生姜片、蒜几颗、脾县豆瓣酱（全国各大超市有售）、豆豉、酱油、盐、味
做法 :
1、先将五花肉放入清水和生姜片煮至七成熟，捞起凉冷切薄片；
2、蒜苔切段
3、热锅倒油，先放生姜蒜片煸出香味，依次放入豆瓣酱炒出香味，再放肉片炒二至五分钟，倒入蒜苔一起翻炒，最后放入豆豉、盐、味精、酱油（为了着色增香，非常重要）炒几下后起锅。

热心网友时间：2023-07-06 04:56

回锅肉顾名思义就是要回锅，不但要回锅，还要回三次锅。先将三层肉或五花肉切成2寸长条，氽烫后方到锅里和大白菜、萝卜一起熬汤。20分钟后取出，洗净，方在炭炉上将皮靠成金*（用喷火*也行）。洗净刮掉碳块。切成半寸片，也可以切成正方在切回纹。用盐、酱清、料酒、糖、胡椒粉、月桂粉（少许）腌渍，最少四小时，放在冰箱隔夜更好。油锅大火爆香大蒜（至少两团，去不去皮听便）、辣椒干，捞起备用。将腌渍好的猪肉放进去爆炒、出油。加入剩余的腌酱、辣椒、大蒜，加水熬煮20分钟，一黑酱油、辣油着色，收干水份，摆盘上桌，在顾客面前到一小杯食用乙醇点火，或尽后，肉则更香。

热心网友时间：2023-07-06 04:56

我是四川的厨师，我给你说第一个回答基本上是正确的。但是做出来为什么味道达不到要求呢！我提两点，一个是主料肉的选择，要选猪后腿肉。不是五花肉。我们叫做杀到肉或者叫佐敦肉。第二个是，郫县豆瓣的选择上有一定的难度。因为在我们四川无论是餐厅还是家里自己吃，酱是我们的川菜灵魂。所以每家的酱都是自己腌制的。有秘方的。那么这个方我们留着以后来解答。还有一个就是不要甜面酱。为了弘扬川菜，希望我的回答能帮助你一些。