什么是损伤淀粉?

发布网友发布时间：2022-04-23 06:16

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热心网友时间：2023-10-03 04:04

损伤淀粉是指在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉被称为损伤淀粉。

淀粉损伤的主要原因主要是来自小麦自身的硬度和来自研磨过程中的剪切和挤压。破损淀粉对淀粉酶有一定的敏感性，在面粉品质改良的时候，由于破损淀粉含量的差异，添加一定量的α-淀粉酶会对面制品品质产生不同的影响。因此了解破损淀粉含量对面制品品质的影响以及淀粉酶对破损淀粉的作用机理，可以更好的指导面粉的品质改良。

扩展资料：

损伤淀粉越大，蛋白质含量越高，小麦吸水率就越大。损伤淀粉比较非损伤淀粉大1倍左右，蛋白质吸水率为其自身重量的2倍左右，高损伤淀粉能够增加水分吸收率而稳定时间会下降，但是它会增加在第20th分钟的弱化度，这会减少面粉的数量和引起的粘性。

含水的高损伤淀粉值的面团，吹泡曲线上的阻力(P)会增加，而弹性(L)会降低；损伤淀粉对于吸水量，面团粘性，耐受力，体积，色泽和成品货架期影响。

参考资料来源：

百度百科-淀粉

云阳县网-做出来的面条混汤？原来是损伤淀粉含量太高

热心网友时间：2023-10-03 04:04

淀粉颗粒受到磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，或其它的物理作用，淀粉颗粒的内部结构和外表形态受到伤害，出现裂纹和碎片。受到伤害的淀粉颗粒成为损伤淀粉。
损伤淀粉改变了淀粉的流变学特性，增加了吸水率，提高了酶敏感性等等。

热心网友时间：2023-10-03 04:05

没有气味:适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。口味平淡:适合于和碘的显色反应淀粉的特征反应是遇I2变蓝色. 一般物质的特征反应只有

热心网友时间：2023-10-03 04:05

没有气味:适用于需精调气味的产品，口味平淡:适合于和碘的显色反应淀粉的特征反应是遇I2变蓝色. 一般物质的特征反应只有