XO酱具体怎么做啊 ?

发布网友发布时间：2022-04-23 06:20

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热心网友时间：2022-05-01 15:31

XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化，而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。

　　王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。

食品用料　　
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的*，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

　　在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。

制作方法　　
材料
　　干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料
　　酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

作法
　　1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

　　2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

　　3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

　　4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
　　1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

　　2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

　　3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

　　4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

参考资料：http://ke.baidu.com/view/69627.htm

热心网友时间：2022-05-01 16:49

食材明细

干贝 20克凤尾鱼干 40克海米 20克银鱼干 10克

熟鸡胸肉一块 120克

葱段 40克姜片 20克鲍鱼汁 30克蚝油 20克辣椒粉 3克胡椒粉 1克绍酒 25克白糖 20克盐 2克味精 2克烹调油 60克 “XO酱”其意为顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，比如，轩尼诗XO或人头马XO等，都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是极鲜美的。
“XO酱”是由香港美食专家王亭之先生在上世纪七零年代末所发明，最早在八零年代用于香港的各大高档酒楼作为高级调味品来使用，到了上世纪九十年代初才开始逐渐普及。市场投放的产品，大都是由香港著名的调味品专业生产厂家李锦记所出品。
“XO酱”味道鲜美，其主要原料所使用的是干制海鲜类，其中最主要的一味原料就是“干贝”，其它与之搭配的配料有着各种不同的配伍，因此成本和价格也都不一样。为了降低成本，国内外很多酒楼大多都是由自己来制作，最早是由香港厨师把这项制作方法带到国内的。制作XO酱通常所用的原料为干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干等。
一般我做都不放蒜头，因为如炒的火候大了会有微微发苦的感觉。在家里制作XO酱就没有必要太过于奢侈，可选择较便宜的原料来作为替代品，炒制时尽量达到最好的效果，这样既便宜又实惠。“XO酱”在烹饪中只是起到一定的提鲜作用，好的XO酱炒菜时只放一点点就可以。今天，就制作这道家庭版的“XO酱”供喜爱烹饪的朋友们作为参考，具体做法如下；

4锅中倒入适量烹调油下入葱姜，用小火炸制葱油，把葱姜炸至金*拣出葱姜不要。 5锅中倒入干贝丝和撕碎的鸡茸，用小火进行煸炒。 6把干贝茸和鸡茸炒至发干时倒入海米碎和鱼干碎煸炒。

7把所有原料炒至干爽后烹入绍酒炒匀。 8然后倒入蒸干贝水、鲍鱼酱和蚝油炒匀。 9倒入辣椒粉和胡椒粉炒匀。

10然后放入白糖炒匀。 11最后用盐和味精做最后的调味，调好味再继续翻炒几下，把多余的水份耗掉便可出锅。 12把炒好的XO酱放入带盖子的陶瓷或玻璃容器里，晾凉后放冰箱冷藏保存，随用随取。

小贴士

XO酱特点；色泽金黄、香气浓郁、油润干爽、十分鲜美，可用此酱炒制面饭、海鲜、蔬菜等均可。

温馨提示；
1、制作此酱要选择低盐或无咸味的鱼干海米等，使用龙脷鱼干或大地鱼干最好，可制作出高档的XO酱，但价格较贵。我选择凤尾鱼干和海银鱼主要是价钱便宜，其缺点是腥气稍大一些，因此一定要用葱油和好的黄酒把鱼炒干才能使香气挥发出来去掉腥气。如为了进一步省钱，还可用碎贝制作，一次用不了多少，价钱会更为便宜。
2、制作此酱始终要用小火来慢炒为好，切不可炒焦，口味掌握在咸鲜微甜微辣才好。
3、油要适当多一些，把酱炒的润泽油亮干爽为好。存放时要密封好，这样可防止过于干燥，只要在制作时炒透，一般低温冷藏储存三两个月都不易变质。

大炒勺的这款家庭版“XO酱”就制作好了。可用它搭配一些酱料炒海鲜酱拌面味道非常好，也可以用它炒饭炒面炒虾球炒带子等，味道都很棒！

热心网友时间：2022-05-01 18:24

前言
说起XO酱，土人鼹鼠以前只吃过邻居MM香死个人的一瓶。听邻居MM说李锦记小小一瓶要卖到60块大洋，我们这一熬虽然花了差不多200大洋一锅，不过跟李锦记比起来还是合算的很了，自家熬制用料又足，我和家伙口水狂流，顿顿都得弄一点香香嘴巴，照这样下去估计吃上火气是早晚的事，要是哪天再也不能吃，那可真是对不住忙的这十几个小时了。从今天起得悠着点，阿弥佗佛^&^
表面上的大颗粒被我吃光了，嘿嘿￣。不过那些大粒本来也就是因为拍照被我翻上来的，如果不翻动，酱看起来就是下面这个样子的。
材料
主料：黄婆鲞（咸鱼）　1条、火腿粒　250克、干贝　150克、干海米　250克；
辅料：蒜头　300克、干葱头　500克、小香葱（可以不用）100克、新鲜指天椒　20支、食用油　2.8升、料酒　少许、香葱　3根、姜　4片、剁椒　1000克、糖　适量、鸡精　适量
XO酱
1
所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分钟（上汽后计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。
2
蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。
3
大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。
4
将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，后味咸香为准。
5
熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉后装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。
小贴士
1.熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。
2.可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。
3.如果酱冷以后发现油量未足，可以加油再熬一会。
4.酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。
5.干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。

热心网友时间：2022-05-01 20:15

材料
原料：干贝、虾米、鲍鱼片、火腿、鱿鱼
配料：蒜、红葱头、小米辣、大葱、姜
佐料：酱油、老抽、蚝油、料酒、白糖、芝麻油
做法1.2.把干货（干贝、虾米、鲍鱼、鱿鱼）加入葱姜、料酒（去腥）蒸10分钟（我用的是电阿迪锅，用炉子蒸需要20分钟）
3.然后把干货搓成丝状，越细腻越好，火腿切条备用
4.蒜、红葱头、小米辣切丁备用
5.6.将油加热至4成左右，放入干货不停搅拌，榨出水份
7.干货榨干成品
8.9.将火腿也榨干水份
10.火腿榨干成品
11.12.锅内放油，将蒜末炸成金*的蒜蓉
13.倒入小米椒、红葱爆香（喜欢吃辣的可以多放些辣椒）
14.将干货、火腿倒入锅中
15.开猛火，倒入料酒后依次加入酱油、老抽、白糖、蚝油翻炒均匀
16.起锅前淋上芝麻油

热心网友时间：2022-05-01 22:23

百度一下，上面有很详细的做法···