饭店中的芦荟怎么做
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发布时间：2022-11-02 09:12
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时间：2023-10-23 05:04
1、 芦荟量的搭配
配制多种主、辅原料的菜肴时，应当突出主料，芦荟叶肉作辅料配入。日本芦荟专家推荐日本芦荟的日服量，人与人之间有着很大的差别，标准量一般为一日生叶15克，而干燥叶或粉未为0。6克，最高上限量从成份上看是标准量的10倍。便秘症患者的日限量是标准量的两倍，甚至三四倍。腹泻症患者的日限量是标准量的二分之一左右。只要不腹泻，多服用的效果自然就明显很多，而且连续服用也没有副作用。食用芦荟，应当选用它的叶肉部分，在把芦荟表皮除去的同时，也把芦荟的苦味素去除掉。叶片叶肉部分烧烫几分钟，即把表此和叶肉结合部的药腥味除去，这样就可以做为食品用了。叶片叶肉表面粘滑，粘胶质多，星胶质状，可以运用精细刀工，把原料切成丝、片、条、块、段、粒、未等品种形态，不仅便于烹煮和调味，且能使菜肴外形美观。
配制无主副之他的菜肴，如芦荟保健物羹。经过加工除去苦味后的叶肉，每天食用量一般每人不超过15克。
2、 芦荟质的搭配
质的搭配，是把菜肴中各种原料的精、粗而言。在配菜的时候如果遇到品中原料的性质不同，老嫩为一，应该首先考虑是否符合烹调的特性，一般采用"软配软"、"硬配硬"、"脆配脆"。配菜时必须注意原料之间的相互配合、相互补充，提高营养价值。如荤素搭配，用餐者不仅能得到一定量的蛋白质，而且能摄入必要的胡萝卜素。另外，配菜时烹调原料的价格差异不能很大，甚至十分悬殊，一方面照顾到饭店的盈亏，另一方面而还应考虑到消费者的承受能力。
芦荟富含多种营养素，还有一些有效力的未知营养、药用物质。一些有效成份具有综合作用，能够直接渗入皮肤和体内细胞，产生独特的功能性保健作用。它的有效成份含18种氨基酸、醇素、酵素、淀粉酶、催化酶、脂肪氧化酶、多种纤维素、胆碱、矿物质等等，因此，芦荟可以作为食品或蔬菜来补充人体的营养需要。
3、 芦荟味的搭配
烹饪原料中的滋味十分复杂。可以说，每一个品种都有其独特的味道，配菜时应注意保持和突出这些香味的特点。如芹菜的香味有很多种，香葱、大蒜富含挥出性芳油香，搭配时一定要恰当。
芦荟叶肉经过粗加工处理，消除了苦味部分，也就失去了其本身特有的味道，可以适量地与各种菜肴配比成菜。在选配原料时特别要注意芦荟叶肉对主料的影响，应使主料的口味突出、纯正，或者选择鲜味较重的辅料及调味品来补充其滋味的不足。
4、 芦荟色的搭配
菜肴的色泽如果搭配得当，无疑会增强消费者的食欲，如搭配不当则会令人失望，甚至影响食欲，使食欲大减。对辅料的要求是：衬托主料、突出主体、色调均匀、美观大方。芦荟的叶肉色呈透明、块状，不易糊化。这样，既能配顺色（与构成菜肴的原料色泽一致），又可配异色，如芦荟叶肉配上的红色的火腿和绿色的豌豆粒。这样，烹制成的芦荟火腿白、红、绿三色相映，互相衬托，能够达到色泽美观的目的。
除此以外，菜肴与盛器搭配也要恰当，以烘托菜肴。对于由多种原料组而成的菜，在配菜装盘时应分别置放，因为烹调下勺时间各不一样，这般操作更便于保养菜肴成品的整体质量。
芦荟的热菜菜谱:
鲈鱼片芦荟
特 点：
鱼肉细嫩滑润，味道鲜美可口
主 料：
鲈鱼或草鱼1000克.
辅 料：
芦荟叶肉片、橙色胡箩卜片、芫荽、蛋清、 淀粉。
调 料： 油、盐、昧精。
作 法：
1、把鲈鱼或草鱼剥皮，切下鱼片放入碗中 加入少量蛋清和干淀粉,拌匀后涂在鱼片表
面。芦荟叶肉片10 克。
2、油锅用旺火,鱼片、芦荟叶肉片入锅氽 一下，捞起。
3、油、盐、昧素兑成调味汁，氽过的鱼片 入锅翻动几下，盛起装入煲内.
4、沿煲边缘放6片橙色胡萝卜片，再加芫 荽少量，橙色隐约可见。
芦荟蔬菜汤
这是一道营养非常丰富的蔬菜汤，适合没有食欲及病后饮用。由于蔬菜及芦荟的精华都
已溶入汤中， 就算不食用汤里的蔬菜，营养也非常丰富。
材料：
新鲜芦荟叶 50克
菠菜 1株
红萝卜 1根花
椰菜 2朵
白菜 1片
干香菇 2朵
鸡汤或肉汤 1杯
做法：
先烧开鸡汤，放入上述材料，文火煮上20分钟左右。煮汤 过程中如表面浮出残渣，要
小心舀出，即可食用。
香菇素芦荟
特 点：
素菜清淡，爽口
主 料：
段木香菇150克，冬笋片100克，甜椒50克
辅 料：
芦荟10克、橙胡萝卜片、黄豆芽、土豆丝
调 料：
油、盐、酱油、味精
作 法：
1、将段木香菇在一天前浸泡发好，大菇切 成小块备用。
2、冬笋切片（片薄吃口嫩），绿色甜椒切 成小块，芦荟切小块，胡萝卜切片10余片，
黄豆芽摘头去根，1小 把，土豆丝50克。
3、放入油锅内炒菜，旺火，加调料，煮烧 熟，盛入煲内，加盖。
猪肝芦荟夹片
特 点：
香、软、嫩、脆，健胃，助消化。
主 料：
猪肝
辅 料：
芦荟、芫荽、红樱桃半个。
调 料：
盐、昧精、花椒、酒、姜。
作 法：
①将猪肝放入清水内煮烧，煮沸，加盐，加 花椒和酒除腥，捞起冷却切片。
②取出芦荟叶肉10克，煮沸3～5分钟，捞起 叶肉切成簿片，嵌入2片猪肝之间，按形状
摆开。
③加半只红樱桃在盘*，周围加芫荽。
炖金童鸡芦荟汁
特 点：
有鸡香味，鸡肉鲜嫩、有弹性
主 料：
德国品种的童子鸡为基源，辅以中草药制成
辅 料： 香菇、蒜叶、甜椒片、芦荟汁
调 料：
油、盐、用党参、当归、枸杞子、白豆蔻等磨粉，附佐料袋。
作 法：
⑴侍冰冻的童子鸡融化后入砂锅，佐料袋入汤， 煨炖，过10～20分钟即可食用。
⑵芦荟汁由20克芦荟叶肉煮出，烧热加一勺入 鸡汤。
回锅肉夹芦荟白肉饼
特 点：
鲜辣香味，刺激口味，不上火
主 料：
回锅猪肉片200克、蒜苗150克、面饼10片
辅 料：
芦荟白肉、胡葱 调 料： 油、盐、味精、辣椒
作 法：
1、将蒜苗叶切成2～3厘米长小段，入油锅 炒熟，白切猪肉片入锅，加调料、辣椒，调
至有辣味。
2、芦荟叶肉煮熟后切片，入小盘。
3、取小面饼，加蒜苗、胡葱、辣椒、芦荟 叶肉，卷成筒状。
芦荟汁开洋西芹
特 点：
鲜、脆、微苦，绿色菜光芒四射，清口，防牙龈 出血。
主 料：
美国芹菜250克
辅 料：
开洋20克，芦荟汁、红甜椒半只、红樱桃果、芫荽
调 料：
豆油、鲜酱油
作 法：
①将美国芹菜（又名西芹）洗净，随刀切成块，放 入油锅内烧熟,切忌烧黄了.开洋也同
时入锅烹调。
②取出芦荟叶肉20克，煮烧出汁水，将芦荟汁1勺 放入西芹菜内烧干，让芦荟汁吸入芹菜
块内或粘附于表皮上，有芦荟昧。
③西芹块开洋盛入白盘内，开洋集中在馒头状高处 ，若明若暗。
④半片甜椒在清水中煮熟，取出，切成菱形，摆在 盆盘边缘，呈放射状
鸡丁芦荟
特 点：
鸡肉鲜香，芦荟清脆 主 料： 鸡脯肉250克
辅 料：
芦荟叶肉10克，甜椒一只，胡萝卜片，芫荽 ，红樱桃
调 料： 油、盐、味精、酒
作 法： 1、将鲜鸡胸脯解除冰冻，切成丁块，备用。
2、把芦荟中肉10克取出，清水煮烧后切成 丁块备用。
3、把鸡丁放入热的油锅内，旺火炒鸡丁， 加入调料，炒至肉熟上口嫩，再把芦荟入 锅翻炒，即
可起锅，装 入腰盘。
4、盘一端集中放置芫荽，上摆三片橙色胡 萝卜片。把甜椒切成圆圈形五只，摆成放射 状，盘中
央放半只红 色小番茄
凉拌菜:
孢子甘蓝芦荟色拉
特 点： 红、黄、白三色相配，爽口开胃，清热。
主 料： 土豆200克，孢子甘蓝100克，芦荟25克。
辅 料： 红胡萝卜、芫荽、红樱桃果。
调 料： 色拉酱100克。
作 法：
1.将土豆去皮，放入清水煮熟，加盐，取出 切成丁块。
2.把孢子甘蓝剖成两瓣，红胡萝卜一小段切 成丁块，入锅烧煮，捞出备用。
3.芦荟叶肉10克煮烧后取出，切成丁块，备 用。
4.把土豆、孢子甘蓝、芦荟、红胡萝卜的丁 块混合，放入色拉酱拌匀，装盘，*放半颗红樱桃，四周放绿色芫荽叶。
