盐菜应该怎么炒?

发布网友 发布时间：2022-04-23 07:12

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热心网友 时间：2022-06-17 08:04

　　生在巴山蜀地的人，都喜欢吃盐菜。

　　盐菜有多种吃法，吃法不同，味道也不同。最常见的有生吃，煮吃，炒吃，
　　蒸吃。所谓生吃，就是直接把盐菜撕起吃，好的盐菜吃起来是别有滋味的。所谓
　　煮吃，就是下在汤里，和汤菜一起煮了之后，整个汤菜都会变味，香勃勃的。所
　　谓炒吃，就是把盐菜剁碎，再煎油一炒，顿时香气扑鼻，作调料用起来，吃什么
　　都又香又可口。所谓蒸吃，就是蒸扣肉乍肉时，放上盐菜，经火气一蒸，不但可
　　改变扣肉乍肉的色彩，而且香喷喷，可口极了。还有种种吃法，这里就不一一赘
　　述了。总之，盐菜在巴蜀地带，是一年到头不可缺少的美味。

　　也正因为这个缘故，在巴山蜀地，做盐菜的可说是数不胜数，甚至可以说，
　　大凡居家之人，不论是城市还是乡村，特别是乡村，几乎没有不做盐菜的。以盐
　　菜做得好而闻名于世的也不少。涪陵榨菜，走俏国内外。宜宾芽菜，行销省内外。
　　还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等，都是有名的，大小超市里都有出售。

　　不过，恕我说句不客气的话，这些菜名虽然在市面上叫得响亮，但比起我母
　　亲做的盐菜来，那可就差得远了——简直可以说是天差地别。这不是我存心踏削
　　这些名菜，我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜，跑了好多超市和商
　　店，买了好多种盐菜来吃，结果却叫我大失所望，没有哪一种能和我母亲做的盐
　　菜可比。这也并非我一个人有偏心，你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨
　　和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜，心里都有比较。母亲做的盐
　　菜很干爽。不仅色泽好看，而且有一种特别的香味，非常浓烈。只要在室内放一
　　阵子，整个屋子都会弥漫着这种香味。这种盐菜，不论大人还是小孩子都喜欢生
　　吃，那滋味又麻又辣又甜又香，可口极了。我常想，要是母亲健在，让她来开一
　　爿盐菜专卖店，那生意一定红火，一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香。

　　母亲做的盐菜可说是天下一绝。我最喜欢吃母亲做的盐菜。母亲知道我喜欢
　　吃，也就特别专给我多做，储存起来，一到我回到老家时，就拿出来给我吃，临
　　走时，还给我打成包，让我带走，回到学校后自己慢慢吃。从我出外读书直到我
　　工作后，一直都是如此。记得带得最多的一次，是在一九六二年，那正是我国国
　　民生活极度困难的时期。我带着女朋友回了一次家，临走时父母把盐菜足足装了
　　一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的。这背篼高二尺，宽
　　一尺半，厚一尺，是竹子编的，至今留在我书房，成了我存放书籍的箱子。我成
　　家以后，很想自己能做出那样的盐菜。记得小时候在家，时常看见母亲做盐菜，
　　但那时年幼，根本没把这事放在心上，看了也就看了，现在回想起来也仍然糊里
　　糊涂，不知究竟。好在1993年6月初，我携大女儿回了一趟北山老家，在家呆了十天时间，在摆谈中，我向母亲询问了盐菜的做法。这年的6月8日日记上，就有我的铅笔记录。这种盐菜的原料是青菜和大蒜。究竟怎么操作呢？母亲是这样说的：
　　“青菜做法：先把青菜划开晾半干，用水洗净后，把水分晾了，就加盐、辣子，
　　也可加五香，马上装在倒扑坛缸里就行。大蒜做法：先把大蒜剥出，用水泡大半
　　天去掉辣味，晾干水分就加盐，然后在太阳下晒到打皱就装缸。”简单说来就是
　　这样，并不复杂。不过，具体做时，还有几个细节须注意——这是小时候在家看
　　母亲操作时留在我的记忆里的：一是青菜从地里砍下后，须把老头头去掉，只要
　　嫩的部分，因为老头头那部分吃不动；二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开
　　把皮剥净，而是只把大蒜的最外一层壳去掉，把大蒜中心的茎旋掉，让大蒜保持
　　原样子，加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里；三是把做好的青菜和大蒜混合一
　　起装在倒扑坛缸里后，要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上，再用些竹片横七竖八地撑
　　好，这样倒扑过来时，缸里的盐菜才不会掉下来；还有，倒扑坛缸是倒扣在一个
　　石窝里的，石窝里加了水的，这可以隔绝空气，防止盐菜*。我一直想自己来
　　做这样的盐菜，但时至今日，我却一次也没有做过。这倒不是因为我懒，主要是
　　我生活在城市，缺乏做这种盐菜的条件。不过，即使是生活在乡村吧，我做出来
　　也未必就那么好吃，这有个操作的技术和经验问题。我也吃过我弟弟家做的盐菜
　　和老家邻居们的盐菜，虽然是同样的原料，和母亲做的相比，那味道就差多了。
　　可以毫不夸张地说，我母亲做的盐菜是天下绝品，没有第二个人做得出来。母亲
　　不只盐菜做的好，还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等，也无一不
　　会，无一不是高水平的。

热心网友 时间：2022-06-17 08:05

盐菜炒肉的做法
食材
主料
小油菜
750g
瘦肉
100g
辅料
油
适量
盐
适量
酱油
适量
蚝油
适量
蒜米
3粒
小红椒
5颗
步骤

1.盐菜制作过程：小油菜

2.小油菜掰开成一片片洗净，根部用刀拍扁

3.全部拍好后放入盆中

4.加入盐后用手捏至软化，流出菜汁

5.倒掉挤出的青菜汁

6.将青菜铺到笼屉上沥水后，放到太阳下晒3个小时，中间翻一次面

7.盐菜炒瘦肉的制作过程：晒好的盐菜，猪瘦肉，蒜米，红辣椒

8.蒜米切片，红辣椒切丁，瘦肉切薄片后加入酱油和蚝油拌匀腌20分钟

9.锅内加油，烧至7成热

10.倒入腌好的瘦肉翻炒熟盛出

11.锅内余油倒入蒜片和红椒丁煸炒

12.倒入盐菜翻炒2分钟

13.倒入炒好的瘦肉

14.翻炒3分钟

15.出锅追问我说的是盐菜！

热心网友 时间：2022-06-17 08:05

食材

主料

盐菜

250g

辅料

油

适量

盐

适量

青尖椒

适量

红米椒

适量

小葱

适量

步骤

1.小葱切段

2.青尖椒切段

3.红米椒切段

4.盐菜洗净切沫

5.锅内放油后倒入辣椒炒香

6.倒入小葱炒香

7.倒入盐菜翻炒

8.加适量的盐继续翻炒

9.加入适量的水焖一下，水快焖干时就可以起锅了

小贴士

因为是晒干的菜，所以需要用水焖下，不然太Q不容易咬