从《儒林外史》看古人的待客吃食
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发布时间：2022-11-11 11:19
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时间：2024-10-26 11:32
《儒林外史》第二回中写薛家集众人要在观音庵商议闹龙灯之事，庵中住持和尚端上茶盘，茶盘里的东西都是我们熟知的，分别是：云片糕，红枣，瓜子，豆腐干，栗子，杂色糖。
一、云片糕
云片糕又名雪片糕，是江苏地区传统的糕类美食。相传乾隆皇帝下江南，曾到淮安府城河下镇汪姓盐商处驻跸，汪家拿出家传糕点进献，乾隆品尝后赞不绝口，特许为此点心赐名。本应赐名为“雪片糕”，没想到乾隆笔误，将“雪”写成“云”，故用了云片糕这个称呼。
在四川，云片糕又叫桃片糕，其身雪白或掺些炒香的核桃仁，切成薄片，入口绵软香甜，是孩提时心心念念的零嘴。到大了，听到路上有人吆喝：“桃片糕，绿豆糕，丝丝糕……”跑去买点回来，一尝，早已没了童时的味道。不知道是云片糕的味道变了，还是我变了？
二、红枣
红枣有大小之分。大枣肉厚，待晒干后肉转絮状且略带苦味，适合煲汤；有种名叫灰枣的小红枣，果肉紧实，甜味十足，干吃泡茶都是不错的选择。
红枣虽然寻常，但种植历史却非常悠久。据考古研究表明，中国枣的栽培历史至少有3000年，最早的栽培中心是在黄河中下游一带，汉代以后遍及华夏南北大地。
枣树结果量大，寿命也长，被古人予下“多子多福，早生贵子”的吉祥寓意。到了明朝，红枣成为一种普通的作物，走入寻常百姓家，也无怪乎被和尚拿来待客了。
三、瓜子
瓜子待客的习俗沿用至今。每逢过年过节，家里人总爱去超市提一大袋瓜子回来。小孩喜欢磕，大人也喜欢，麻将桌上等人出牌时，抓个放在嘴里，上下牙齿一碰，香脆的瓜子仁掉到了舌头上，真是又解馋又打发了无聊的时间。
冬日磕瓜子是一绝，缩在被窝里，任凭北风呼啸也带不走一室温暖，这时候再配点瓜子：五香的、核桃味的、红枣味的……任你选择，再追几部时兴的剧，即便神仙来了，也不肯换呢。
瓜子不是本土物种，起源于北美，直至明末嘉靖时期，才由南洋传入中国。《儒林外史》以明成化末年为背景，此时向日葵尚未传入中国，怎么可能用来招待客人呢？但“瓜子”一词由来已久，最早载于北宋初年书《太平寰宇记》。由此可见，此“瓜子”非彼“瓜子”，晚明前磕的瓜子，更多是西瓜子。
噫！葵瓜子吃过，南瓜子吃过，连松子也吃过，就是没有吃过西瓜子。不！也算是吃过的，每年夏天大啖西瓜时，也有不少“漏网之鱼“钻进肚里，脆生生的，但也仅此罢了。
四、豆腐干
“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。”
要说最经济的农作物当属黄豆了。君不见，穿越种田文里常常有卖豆腐的桥段，成本低廉、销路广、还不会造成浪费。不信？听我一一道来：豆子磨浆可作早餐，卖不完点成豆腐可做菜，豆腐卖不完还可以做豆腐干、豆腐乳，当零嘴也可以做菜，保质期还长，不正是一本万利的买卖吗？
当然，这只是笔者的笑谈，但黄豆制品确实是中国人食谱上不可或缺的美味。且不说豆花、豆腐、腐竹……这些人尽皆知的东西，单单谈一谈我们地方特产，就足以废不少笔墨。
都说“食在四川，味在乐山”但论小吃，当首推犍为，犍为小吃又以咔咔儿最为特殊。
咔咔儿也就是三角状的油炸豆腐干。说它美味，也确实难以忘怀。但凡从本地出去的，只要有机会总得让人捎一大包带过去，以解相思之苦；要说特殊，也只能说它像大姑娘一样，出不了远门。你说奇怪不奇怪？在城里和附近的乡镇，随处可见卖咔咔儿的小摊，更有甚者排起长队，一咔难求。然而，再往市区走，这东西就少见了。偶尔碰上卖家，那也是冷冷清清，少有人问津。买来一尝，嗬！醋太淡！豆面不香！豆腐干太老，跟嚼木头渣一样，难怪不受欢迎。
咔咔儿的做法简单，但要做得好吃是不容易的。首先是灵魂醋汁，不能用原醋，须得加葱蒜熬一熬。太甜会腻口，太酸会掩盖食材的味道，这个度着实不好把握。其次是豆腐干炸的要酥脆一些，但不能过火，过火会老，火候不够则过于绵软，口感都奇差。
至于调料，其他的都可以缺，豆面、白糖、核桃油是不能缺少的，尤其是豆面，必须用辣锅炒香，回潮了一点都不行。
扯远了，古人的豆腐干长什么样，我查了半天也没发现一星半点，大抵是宜宾南溪豆腐干那样的吧！
五、栗子
谈到板栗最先想到的是糖炒栗子，口感像是烧熟的红皮白心红苕。
我甚少吃板栗，也没见过板栗树，只从他人口中得知板栗外面有层毛刺，很扎人。
板栗也很难剥，刚出炉的还好，轻轻一捏壳就碎了。待凉了，还得放在牙上咬个口子才能去掉外壳，真是麻烦，远不及瓜子来得便利，这就不多谈了。
六、杂色糖
古人最早吃的糖是麦芽糖，麦芽糖又分为块状的“饧和稀状的“饴”，现今的麦芽糖多为块状。
糖是小孩爱吃的东西，远远听到叮叮当当的声音，就会飞快跑回家舀一钵米去换点麦芽糖吃。麦芽糖被敲成小小的碎块，一口一个，真实痛快！那时候没有冰箱，过夜后麦芽糖就粘在一起，往往需两人合力才能掰开，咬一口，糖丝可以拉的很长。
现在，各式糖果应有尽有，麦芽糖沦为忆旧的小玩意儿。偶尔可以看见头发花白的老者，肩背竹编背篓，走街串巷，清脆的叮叮当当声在车水马龙间回响。
他们老了，麦芽糖会老吗？
