可得然胶的用法

发布网友发布时间：2022-11-10 15:56

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热心网友时间：2023-11-27 20:54

　　可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。下面我就给大家介绍可得然胶的用法，希望大家喜欢!

　　可得然胶现已经被广泛应用于食品工业各个领域。如作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、粘合剂、成膜剂等用于肉类食品、面类食品、水产食品、烘烤食品、冷冻食品、油炸食品、低热能食品(减肥食品)等的制作中。

　　稳定剂

　　由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质，在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果。在包括生干面制品，生湿面制品，方便面制品等面食添加后，产品具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感，面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、薪糊、混汤等。

　　凝固剂

　　利用可得然胶成胶性和热不可逆性，在豆腐类制品生产加工中，适量使用可增强耐热、耐冷冻性，改良口感，改善成形性，将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热，可以制作出多种具有美观外形的凝胶制品。

　　增稠剂

　　可得然胶含热凝胶的流体呈假塑性，故可以作为增稠剂应用于色拉音等流体食品中，赋予产品奶油样的口感，增加无脂食品的粘度，并可以极大地提高产品质量。根据可得然胶的凝胶特性，可添加在肉类食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类，按生产需要适量使用，可提高保水性、结实性，改善口感。

　　持水剂

　　可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到食品中，会将水分子包容在其独特的网络结构中。在焙烤食品中使用，经过处理后仍保持一定的持水性，可提高冷冻时的保水性;同时，还能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果等。

　　成膜剂

　　可得然胶具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点，因此可以制作方便食品中汤料的包装袋，食用面膜等。

　　粘合剂

　　可得然胶可用作烹调加工食品中的粘结剂，可改进口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕点冷藏时的保温等。另外，在饲料工业中用其作为鱼、禽等饲料的粘合剂，如养鱼用的成型饲料呈颗粒状，但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率，添加热凝胶后效果明显改善。

　　可得然胶的配置方法

　　由于可得然胶不溶于水，当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时，有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度，可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。

　　高剪切力分散方法

　　为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置;对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

　　高黏度方法

　　制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品，使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。

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