松鼠桂鱼是苏州菜系还是杭州菜系?
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发布时间：2022-04-23 08:48
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时间：2022-05-26 11:23
松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。一、松鼠桂鱼是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。二、相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。三、清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。
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时间：2022-05-26 11:23
苏帮菜。
松鼠桂鱼以前最早叫作松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载说到：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”！鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人一般叫其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并不是用鳜鱼为食材的，是把鲤鱼作为原材料，乾隆皇帝品尝后，赞不绝口，称其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
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时间：2022-05-26 11:24
步骤一
将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
步骤二
将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
步骤三
炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金*捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；
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时间：2022-05-26 11:24
松鼠桂鱼是哪个菜系的代表菜
松鼠桂鱼是一道典型的苏帮菜的代表菜，松鼠桂鱼以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中主角之一。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。

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松鼠桂鱼的由来
据传，松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精，光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。松鼠桂鱼，被拍摄《中华三味》的日本友人誉为松鹤楼“首席名菜”，1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，被列为江苏表演菜点之一。

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松鼠桂鱼的制作方法
材料：桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适量，食醋15克
步骤：
1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。
2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少许脊骨；
3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀；
5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金*捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；
6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中；
7.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
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时间：2022-05-26 11:25
松鼠桂鱼，明显的特点是其“松针”一样的鱼肉形状，香酥而无刺，也是整道菜“刀工”的灵魂。
将宰杀好的鱼，齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊，；把鱼叶子（包裹腹腔的两片鱼肉）的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀。
从锁骨那里开口，到下巴那里切开，然后在脊柱左右各划一刀，划穿骨头。接着从两个刀口中抽出脊柱，卸掉脑袋（不是破肚子，而是从背部破开）。现在我们得到了一整块胸脯肉（背脊切开但是胸口连着的）。把胸脯的皮朝下放在案板上，剔除肋骨，然后用深浅刀在胸口肉上雕斜的十字花（也就是说，鱼皮朝下，自始至终鱼肚白的一块是连着的，切开的是背脊，雕花雕在鱼叶子贴着内脏的一侧，鱼皮不受损伤）。
这样雕刻，让松鼠鱼的花依靠鱼皮连着，整道菜菜形良好，也是苏帮菜大厨刀工的体现。
之后把两片雕花完毕鱼叶子入料腌制，与鱼头一起武火油炸到金黄。
最后装盘，浇汁。说这道菜浇汁的时候会发出“吱吱吱”的叫声，酷似松鼠，所以传说多年，流传成了松鼠桂鱼——我倒是以为是因为料汁里有松子，松鼠桂鱼的名号，多半和金黄的松子有点关系但是没有松子的松鼠桂鱼倒不是“不正宗”，有松子调味的，也不一定就“好吃”。松子是酱汁的一种调味，和口味没有直接关系。
