大排如何炸才酥脆
发布网友
发布时间：2022-04-23 08:37
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-08 20:51
食谱辅料：酱油2大匙、糖1小匙、肉桂粉1/2小匙 材料
带骨大排4片、大蒜2粒、地瓜粉1碗、高丽菜50公克 调味料
酱油2大匙、糖1小匙、肉桂粉1/2小匙
作法一
带骨大排的处理 : 1. 以刀将肉切开约1公分厚度，再用剁刀切断大骨。
2. 沿肉片用围每隔1公分划一刀，切断肥肉上筋络。
3. 用肉鎚拍松肉片。诀窍：使用肉鎚时，要使用两侧较平的部份，以免破碎。
作法二
腌拌肉排 1. 带骨大排用肉鎚拍打并往外推，拍松肉片。
2. 肉片翻面再鎚，拍松另一面。
3. 大蒜去皮，切未。
4. 蒜末加入拍松的肉排中。
5. 加入肉桂粉增香提味。
6. 再加入糖，酱油腌拌。
作法三
裹粉 1. 取出腌好的大排，两面均匀沾上地瓜粉。
2. 待地瓜粉变潮后，再沾裹一次乾粉，较不易脱落。
3. 轻轻抖动肉排，拍去多余的粉料。
作法四
炸酥 1. 锅中倒入半锅油烧热，丢入葱段待浮起，代表油温已够热。
2. 放入大排炸至两面金黄。秘诀：排骨炸至两面金黄后，用夹子夹起约5秒再放回油锅中回炸1分钟，排骨才会酥脆。
3. 炸好的排骨以厨房厚纸巾吸去多余的油脂。
4. 高丽菜洗净，切丝，铺在盘中放上排骨即可端出。
作法五
排骨沾好地瓜粉后，可用塑胶袋包好，放入冷冻库中保存，待食用时取出即可下锅油炸，不必解冻
备注
1.炸排骨用的油量较多，炸过常有多余的剩油，可加以过滤，捞除油渣浮沫，再放入冰箱保存，但最好在2-3天之内用完，以保持新鲜。
2.煮排骨汤要保持汤头清澈，在放入排骨烹煮前一定要经过川烫的步骤，以去除排骨的血水，涩味及排骨本身所有的油腥味。
3.另外，由於小排骨煮滚时，骨汁中的血髓会流出来，造成汤水混浊，因此第一遍大火煮滚时，一定要捞去浮在上层的浮沫。
4.内馅遇热会缩卷，因此在里肌肉排卷起前，内面要撒一些乾太白粉，以帮助内馅与肉片相黏，不至於一遇热就松脱，
5.入锅煎煮时，收口一定要朝下煎熟并固定，再翻至另一面煎熟，假如肉排在煎的过程中发现收口松脱时，要靠紧锅缘煎，才不会散开，且煎时油量要多一点，使用半煎半炸的方式烹调，才能避免肉卷沾黏锅底而扯破，影响美观。
6.由於叉烧排骨的腌制酱料含有糖份，因此烘烤过程中极容易上色而变焦黑，但是由於一般家庭烤箱的温度偏低，常发生表面已烤焦，里面却还没全熟的情况，
7.因此烤时一定要拉长时间才能将排骨烤至熟透，若不希望表面太过於焦黑，可在排骨表面略显焦黑时，盖上一层铝箔纸隔离，即可避免表面继续烧烤。
8.用肉鎚将排骨拍松是为了要将排骨肉上的筋略组织拍断，使排骨吃起来更为柔嫩，若炸之前没有事先拍松，则油炸时要花较多时间才能慢慢炸熟，如此反会造成肉片表面过焦，且过於老硬。然而拍打肉片也不能拍得太薄，以免肉汁流失，
9.入锅油炸时，肉质容易收缩，变老，吃起来既乾硬又无口感。
材料: 猪扒4件, 蛋1只
腌料: 生抽1汤匙 ,酒1茶勺, 鸡粉1茶勺, 糖1茶勺 , 姜茸1荼勺 咖哩粉少许 ,粟粉1汤勺, 水2汤勺, 油1汤勺, 蛋一只只 @
做法 :
1, 猪扒用刀背拍松，加入腌料腌 最少3小时(我腌左1晚)
2, 将猪扒沾上蛋黄 , 拍上面粉
中火烧热油 , 放入猪扒炸至稍为硬身, 才反转炸另一面, 两面稍为硬身,炸至金* , 转大火略炸2分钟即成
热心网友
时间：2023-10-08 20:52
把排骨从碗中间出来，去掉调料，蘸裹面粉、鸡蛋、面包渣,油锅烧至七成热时把沾好淀粉的排骨先炸一遍，使之尽快锁住水份，然后把油温降到五成热再次下入排骨炸熟，捞出排骨后再次把油温提高，最后再把排骨炸一遍，炸至金黄捞出，这叫三炸法，油温是两头高温中间低温，这样排骨才能达到外焦里嫩的最佳效果
