地道的重庆小面怎么可以做得麻辣鲜香口感十足?

发布网友发布时间：2022-04-23 08:44

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热心网友时间：2022-06-18 12:43

重庆小面的精髓

面

重庆小面用的都是碱水面，碱水面又分“水面”和“干面”：前者是含有大量水分的面条，重庆人又称之为“水叶子”，而后者是经过晾晒脱水的面条。通常来说，重庆小面多数是用“水面”。面的宽细可以根据个人口味选择，如果口味重的话可以吃宽面，这样的碱味更足，外地有些馆子为了方便，用的都是无碱面，味道一下就差了一大截子，也找不到正宗小面的口感了。

煮面也有讲究：不少重庆小馆会用下过面的二道水煮面，这样的水里保留了之前的面和菜的香气。“水宽、火大、常换”是煮面的六字诀，煮面的锅要深，水要多，火要大，面可以一直悬浮在水中确保受热均匀。煮面的同时一手要用筷子不停搅动，另一只手不时加一些凉水防止面扑出来。好的小面口感一定要劲道。

佐料

吃重庆小面，入口的是面条，不过吃的却是调料。以麻辣为基础，佐料通常有十几种：油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎，还可以加入豌豆或者牛肉粒等等，都是家常调料，但却是小面的灵魂。

油辣子海椒

这是最关键的佐料，小面十里飘香、辣味十足的主力军之一。对于不怎么吃辣的地区来说，做法很麻烦，当地很多人都会做。辣椒通常要选重庆子弹头辣椒四川二荆条、贵州大红袍或是湖南朝天椒，不少小店会用到3-4种辣椒，用油反复翻炒烘干，然后用木槌捣碎，辣椒面还要用热油煎，再加上秘制的草果、核桃壳、芝麻等等，这样做出的油辣子才会鲜香而醇厚，而且色泽鲜艳。

花椒粉

这是麻的主力军，不少小面会用到两种花椒面：青花椒和红花椒，茂汶花椒最好。花椒要先炒过再磨粉，尽量将花椒中的香味提取出来。

酱油 & 味精

酱油能够将各种佐料的香气融合在一起，又能稀释味道偏冲的佐料，最终达到平衡。此外，提升鲜味当然也少不了味精或鸡精，重庆小面一定要舍得放味精或鸡精，这样会使口感更加丰富。

热心网友时间：2022-06-18 12:44

地道的重庆小面要想做的麻辣鲜香口感十足就应该放足量，特别是辣椒和麻椒一定要放足够的量，这样的重庆小面才可以做的麻辣鲜香，口感十足。

热心网友时间：2022-06-18 12:44

这主要还是里面油辣子海椒的功劳啊，这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。

热心网友时间：2022-06-18 12:45

1.第一步，选用山城牌重庆麻辣小面
2.第二步：打开盒子，取出里面的面条，调料包，酱料包和乌江榨菜做准备
3.第三步：锅里放入清水，待煮沸后放入小面面条，煮2到3分钟。注意，面条不易煮得太久，否则容易影响面条的口感
4.第四步：把煮好的面条捞起来，放入碗中
5.第五步：把重庆小面里的调料包拿出，用沸水冲调，作为小面的核心佐料。喜欢吃榨菜的亲们可以添加榨菜哦
6.第六步：把调好的佐料淋到事先捞在碗中的面条里，放入葱花，榨菜和花生和蔬菜（依自己喜好而定），再加一勺清水。一碗地道的重庆小面就完成了。

热心网友时间：2022-06-18 12:45

1、起锅倒入冷水，600克棒骨放入锅中，煮出沫子捞出，过冷水洗净，再起锅将于250克鱼骨和棒骨一起放入锅中，放入20克姜片，加入香叶五克，八角5克，小火煮三个小时
2、黄豆泡一夜，起锅倒入油100毫升，油温35度，倒入黄豆，炸好盛出，油温70度，再次倒入炸至金黄捞出
3、起锅倒入热油，猪肉馅200克，郫县豆瓣酱25克，酱油15毫升，糖5克，胡椒5克，翻炒均匀，焯好备用
4、辣子5克，醋5毫升，青菜5克，姜蒜水15克，花椒面5克，起锅水开放入面条煮5分钟，放入油豆腐60克，青菜60克，高汤150毫升。放入青菜和面条油豆腐肉馅10克，黄豆5克即可