热水去鱼鳞,鱼变腥了
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发布时间：2022-12-02 15:52
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热心网友
时间：2023-11-10 21:08
鱼类品种很多，根据生活环境的不同可分咸水鱼和淡水鱼，所以它们的性质也就有所不同。有的鱼身上长着大片大片硬硬的鱼鳞，如骨片鳞一类的鱼，像大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、茸鱼等等。而有的鱼体表面鱼鳞退化成了细细密密的油脂层和腥气很重的粘液，像带鱼、鳗鱼、鳞鱼。那么加工时怎样处理它们呢？这就要我们根据实际情况来巧去鱼鳞了。
通常认为，刮鱼鳞用越锋利的刀越好，其实不然，因为这样很容易将按住鱼身的左手碰伤，应该用较钝的刀口或用刀背从尾部向头部推进，使鱼鳞因受外力作用而剥落。按照从尾部到头部的次序，依次用力刮鱼鳞，这种方法适用于容易去鳞的鱼或体型较小的鱼类。
但是常常有这样的情况，有的鱼尾部的鳞比较容易去掉，到鱼身部位就刮不动了，怎么办呢？可采用“蛙跳”的方法，隔几行刮掉一点后，再回到原来的地方再刮。这种化整为零、各个突破的方法，简便实用。
鱼腹部的鳞比较难刮，刮时要将鱼腹朝上，小心用力，防止伤鱼伤手。建议在左手处垫块抹布，既可防止鱼体滑动，又可保护自己的手不被碰伤。
那么，带鱼的鱼鳞已经退化为银白色的油脂层，清除起来很油腻，不容易清洗干净，怎么办呢？这时我们可采用两种方法来进行处理。
1.将带鱼放入80℃左右的热水中约浸泡10秒钟，然后立即投进冷水中，用刷子刷一刷，或者用手捋一下，鱼鳞就随之去掉。
2.如果带鱼表面较脏，可放进淘米水中擦洗，这样，就能很快将带鱼洗净。
鳗鱼和鳝鱼因鱼体表面布满了粘液，清除时可直接放入开水锅中洗去粘液和腥味，然后再使用清水洗净。而鳝鱼还有一种比较好的清除粘液的方法，即锅中加入凉水，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，加适量的醋则是去其腥味）。然后放入鳝鱼，并迅速将锅盖盖上，用大火将水烧开，直到烫至鳝鱼嘴巴张开。这时捞出放入冷水中浸凉，洗去其粘液。
一般来讲，鱼鳞是不好食用的，大部分都要去掉，但也有特殊的鱼类，是可以把鱼鳞保留下来的。比如新鲜的鲥鱼和白鳞鱼，它们的鳞中含有较丰富的蛋白质和矿物质，并且烹调后很易被人体消化吸收，且味道鲜美，故不需刮鳞。所以我们首先要了解清楚鱼的性质再进行初步加工，才会使它的营养成分不流失，并能保持特殊风味。另外，还有一类皮较粗糙、颜色不美观的宽体舌鳎、斑头舌鳎鱼，此类鱼在加工时先将腹部鳞片刮净，由背部鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕下，然后再洗净即可。
淡水鱼常栖息在水底，由于水中腐殖质较多，很适应于微生物生长繁殖，所以鱼体表面、鳃部和消化道内附有大量细菌，其中放线菌在生长繁殖过程中分泌出一种土腥味的褐色物质，这些褐色物质会通过鱼腮进入血液中。那么，怎样才能除去鱼的土腥味呢？办法如下：
1.鲜活鱼在食用前可在清水中放养一至两天，使之排尽腹中泥污，如在水中滴几滴香油效果更理想。
2.在宰杀时，须刮鳞、去鳍、挖腮（但鲫鱼鳞下多脂肪、味鲜美，清蒸不宜去鳞），然后从*或背脊开膛，取出内脏，注意不能碰破苦胆（一般海鱼无苦胆）。鱼腹有一层黑膜，腥气重，应除干净。甲鱼斩杀后，把它放在70℃左右热水中浸泡，除去粘液，刮尽裙边上的黑釉和老皮，因为黑釉和老皮腥味最浓。鲤鱼背椎骨两侧各有一条由头至尾的“酸筋”，又称“土腥线”，其土腥味更浓，宰杀后用牙签将“土腥线”慢慢挑出。
3.将鱼宰杀洗净后，放在冷水中浸泡，并加入少量的醋、料酒、胡椒粉和白糖。由于糖有吸附作用，能吸附鱼体内的异味物质，冷水能把鱼体内的血液置换出来，加之料酒、醋、胡椒粉的作用，就能除去鱼的腥味。
4.鱼经整理浸泡后，用清水多漂洗几次，直到把鱼体内的血液及其他异味物质全部清洗干净。
5.在烹制过程中加适量的葱、姜、蒜、大茴香、花椒、白糖、料酒、酱油等调料就能得到可口美味的佳肴。
另外再介绍一种烹饪方法，根据鱼腥克膻，羊膻克腥的方法，把羊肉和鱼两者相合制成汤菜不膻不腥，又鲜又嫩，味道殊佳，老少皆宜。
热心网友
时间：2023-11-10 21:08
温水洗鱼去腥效果较好。
将鱼放入接近沸腾的水中，加热10秒左右后立即用冷水浸泡，用钢丝球轻轻摩擦，鱼鳞即可去除。 把鱼用碱水浸泡，然后清水洗。
热心网友
时间：2023-11-10 21:09
温水洗鱼去腥效果较好。平时经常吃鱼的人会发现，在鱼肚子的内侧会有一层黑色的物质，看上去跟薄膜一样，这层薄膜一般用清水洗是不容易洗干净的，只有用温水，这层薄膜才会去除的很干净，所以大家在洗鱼的时候尽量用温水清洗，这样能把鱼身上最腥的部分洗干净，做出来的鱼就不会太腥了。
