无锡非遗美食丨一碗老汤,一块排骨
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发布时间：2022-12-04 03:48
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时间：2023-08-16 19:45
美食的灵魂传承，
往往来自于家乡文化和情感的寄托。
这些历经岁月沉淀下来的美味，
成就了今日的“非遗”美食地图。
一块有着近140年历史的排骨
第一批“中华老字号”之一
烹制工艺被列入首批江苏省非遗名录
“定是丹青不能画，一浇殊欠酒如泉。”太湖的灵山秀水养育出无锡这一方沃土，滋养了一代代无锡人。无锡地处鱼米之乡，可谓物华天宝，人杰地灵，代代流传下来的美食经过人文的滋养更显底蕴深厚，源远流长。
无锡三凤桥排骨以其色泽酱红，香气浓郁，滋味醇真，油而不腻，甜咸适中，骨酥肉烂，块形均匀，风味独特著称，为“江南一绝”。
传说南宋年间，济公云游四方来到无锡，肚中饥饿，遂向路边肉店讨要肉吃。店主*方施舍，济公吃罢说道：“吃了施主的熟肉，我教你烧好骨头”。边说边用蒲扇对准灶膛扇了几扇。店主掀起锅盖，只见锅中的排骨绛红透紫，锃光晶亮，将生排骨放入锅中剩下的汤汁里，烧烹后又是一锅同样色香味美的酱排骨。
这就是无锡三凤桥排骨的故事。
三凤桥排骨历史悠久，闻名遐迩。那么，这小小一块排骨百年来长盛不衰的秘诀到底是什么呢？
陆伟良大师是无锡三凤桥第六代非遗传人，从19岁起就师从第五代传人曹根林，从生坯开始学起，选料、剁切、腌制、焯水，逐步熟悉并掌握了全部烧制工艺。
三凤桥酱排骨烹制工艺已被列为首批江苏省非物质文化遗产目录，成为了江南吴地间的美食代表。这是陆伟良大师在非遗美食展示，外国友人对三凤桥排骨赞不绝口。
这是2008年陆大师在烧制的车间拍摄的照片，这一锅排骨重达三百余斤，经过多年的锻炼，陆大师练就了惊人的臂力。
如今，陆大师在传承古法烧制的基础上，按照现代人的口味和营养需要，在保证原汁原味的基础上，适当降低了糖的含量，开发出多种口味的酱排骨。
1
选材
三凤桥排骨选择细皮白肉太湖猪的肋排，一头猪身上能做排骨的肉只有十斤左右，切成均匀的肉块，每块肉长约5cm，宽约3cm。
2
上色
切好的排骨经过十二个小时的腌制入味，用红米粉上色后即可入锅熬煮。将茴香、桂皮、丁香、香叶、姜黄等香料放入纱布袋中，再加入黄豆酱油和冰糖，大火煮上20分钟，即可加入三凤桥老汤。
3
文火慢炖
别看这碗老汤毫不起眼，它的年纪或许比你还大。三凤桥老汤多年不坏，越烧越香，已有百余年历史，这也正是三凤桥独家的秘密武器。
4
收汁
经过1小时左右的熬煮，排骨已经是香气四溢，令人垂涎三尺了。收汁之后从锅中捞出，绛红晶莹的色泽诱人至极。
5
装盘
堆成小山的酱排骨洋溢着满满的幸福感，浇汁后热气腾腾端上桌，油而不腻，骨酥肉烂，正是无锡人情有独钟的三凤桥酱排骨。
一碗老汤 一块排骨
一脉传承 一种坚守
心无旁骛 贵在专一
这或许正是美食流传百年的秘诀所在
