味噌是什么 味噌的种类
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发布时间：2022-12-04 03:36
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时间：2024-06-10 09:45
味噌是什么
味噌，又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成，其实就是来自于日本的一种调味料。日本江户时代有这么一句俗谚：「与其付钱给医生，不如拿来买味噌。」可见味噌在日本人心中的重要性，全国各地区几乎都有生产味噌，因技术、原料、制程长短而有丰富的风味差异，口味达数百种之多，可谓日本的国民调味料。与日本邻近的国家也受到了味噌热的影响，使味噌成为亚洲人最熟悉的日式调味料，烹调方式相当广泛。喜欢味噌料理吗?快来认识市面上常见的几种日本味噌吧!
日本的味噌种类多样，颜色、口味、用法都有各自特色!
了解味噌的分类
麴种：
味噌是将主原料黄豆加入麴菌和盐巴，熟成的发酵调味料，依据加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麦麴，而分成三大类：米味噌、豆味噌、麦味噌。其中以占了八成的米味噌为大宗，亦是一般台湾人习惯的味道，咸甜适宜。
颜色：
从颜色外观来看，也大分成三大类：白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介于两者之间，偏*、土色。颜色深浅的差异是因发酵时间的长短造成，熟成时间越长，颜色也就会越深。
从颜色来区分味噌是最快的分法。
口味：
主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的区别，前者味道较淡、带有甘甜;后者香气强烈、口味偏咸。口味浓淡的差异主因是麴菌和盐的比例不同，麴菌多者会制成咸甜适宜的甘口味噌;而盐巴若较多，就属辛口味噌。
味道较浓厚的赤味噌经常用来调制成酱料、沾酱。
一般来说，日本关东地区和东北、北海道等天气较寒冷的地方，料理口味偏重，故生产的味噌也以辛口味噌居多;而饮食较清淡的关西地区，就是甘口味噌的主要产区啰!
米味噌：
信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是台湾人最熟悉的味道。因为吃起来清爽、豆香清新，除了调味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平饼」便是在烤好的饼上头涂上味噌酱汁食用，是岐阜县的「飞驒名物」之一。
江户甘味噌：比起信州味噌，江户甘味噌只用了一半的盐量、两倍的麴菌下去发酵，发酵时间却相当快，保存期限也比较短，是有着独特浓厚甜味的赤色味噌。
左为江户甘味噌(赤味噌)，右为信州味噌(淡色味噌)。
仙台味噌：以米麴发酵制成的赤味噌，熟成时间比信州味噌久，达到半年至一年;故颜色偏红，风味浓厚、味道偏咸，经常用来煮汤。
越后味噌：产自稻米大县新泻县，是盐分浓度相当高的赤色味噌，最大特色是带有米的颗粒。
西京味噌：发酵、熟成时间最短，因颜色偏白又称为白味噌，带有甜味。主要产地在京都、广岛等关西地区;京都著名的乡土料理「西京烧」，便是以西京味噌腌渍鱼类1～2天，入味后再用炭火烧烤而成。
颜色偏白的白味噌：西京味噌，因待有甜味，也常用于烘焙面包、蛋糕。
麦味噌：
九州麦味噌：将黄豆混合麦麴发酵而成，颜色呈淡茶色，主要产地以九州、四国一带为主，又称作「田舍味噌」。麦味噌是口味偏甜的甘口味噌，特色是能吃到小麦的颗粒口感，经常用来制作烤饭团。
茶色带有颗粒的麦味噌是九州、四国地区的特色味噌。
豆味噌：
八丁味噌：以黄豆、豆麴及盐巴发酵制成的「豆味噌」，全部使用豆麴制作。熟成时间约长达三年，颜色是较深的赤褐色，咸味也更重，以微涩、微苦的浓烈味道为最大特色。八丁味噌的产量较少，主要产自爱知县一带，当地也有许多以八丁味噌衍生出的知名小吃，例如名古屋的名产「味噌炸猪排」，就会淋上褐红色的八丁味噌酱汁。
名古屋著名的美食味噌猪排，就是使用爱知县特产的八丁味噌，颜色赤褐、味道浓郁。
除了以上这些知名的在地味噌，日本人也将爱味噌的精神发挥到淋漓尽致，将更种味噌口味搭配制成「混合味噌」，风味层次自然不在话下。下次到超市，你不妨也试试各色各形的味噌，替菜肴来点惊奇吧!
