炒菜的过程中,盐在什么时候放是比较合适的?
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发布时间：2022-12-02 02:10
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懂视网
时间：2023-01-23 12:18
大多数情况下，炒菜快出锅时放盐比较好，凉菜要吃之前再放盐。那么该怎么掌握好炒菜放盐的时间呢?以下是懂视小编为你整理的炒菜放盐的时间如何把握，希望能帮到你。
炒菜放盐的时间如何把握
1.先放盐的菜肴。
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
2.在刚烹制时就放盐。
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
3.烹制将毕时放盐。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
4.熟烂后放盐的菜。
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
5.食前才放盐的菜。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。
炒菜时晚放盐的好处
1、有利于健康
放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味，要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。营养学家说，这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，如果晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐，则不少盐分已经深入食品内部，使人们在无意间吃下更多的盐，长期下去，对健康不利。
2、肉较嫩，菜更脆
众所周知，盐具有较强的脱水作用。专家指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。
3、减少营养素的损失
同济大学研究人员发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素c的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素c。事实上，水带走的不仅仅是维生素c，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素b1、b2等。在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们直接受到高温，失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。
4、减少脂肪氧化
有研究表明，对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂，水溶性氯化物加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。
炒菜调料的使用
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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热心网友
时间：2023-01-23 09:26
在日常的炒菜过程中、咸味是主味，咸味是菜肴整体味道的基础。酸、甜、苦、辣、咸，咸味自古就被列为五味之首。烹饪应用中咸味是主味，有百味之王之说，一般菜品离不开咸味，俗话说，好厨一把盐，这菜味道如何，与盐有着密不可分的关系。早放，晚放做出来的味道是不一样的，我一般出锅前放，这样可以保留蔬菜中很多的营养成分，因为盐很强的脱水作用，炒菜出锅放盐我们日常生活做的菜，不是猪油，鸡油，花生油，没有达到精选花生油而是其他植物油，而且不是做肉菜，就应该在菜出锅前放盐。
炒时放盐：炒肉时可以早一点放盐，这个时候可以放的少一些，可以调味，让肉更加鲜美，如果在出锅前的时候觉得味道比较淡，这时可以再加进去一些盐，来巩固味道。我觉得应该根据食材的特性和菜品来定。比如象土豆，芋头，花菜等这类比较吃盐难入味的食材要放盐早点。象鱼，鸡，鸭等肉类也在烹炒前提前放盐码味。
先说味精，味精在受到高温加热后会生成有毒的焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠其实不会产生毒性，并只是会丧失鲜味。不吃无害，吃多有害。健康是否受到吃味精的影响一直议论纷纷，和蛋白质反应产生鲜味之类的作用，不能放多了，出锅前再给一点就好了。绿色蔬菜可以早点放，或者焯水的时候放，这样可以巩固绿色，不至于变黄，那些个你想脆的呢，比如豆芽，原因：因为炒菜前先加入少量盐，有利于消除动物油中的有机氯农药的残存。和花生油内存在的急少的黄曲霉毒素。虾等可以在炒菜同时加入盐，但这样做主要是为了调味，提鲜。
热心网友
时间：2023-01-23 10:44
