兰州拉面汤料的配方
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发布时间：2022-04-22 11:24
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好二三四
时间：2022-09-17 01:28
主料：牛肉适量，牛骨头适量，牛肝适量，土鸡一只。
辅料：绿萝卜适量，清油适量，葱花适量，食盐适量，香莱适量，辣子油适量。
做法：
1、把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时；
2、将牛肉切块，和牛骨头、土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫；
3、加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用；
4、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后备用；
5、萝卜洗净切成片，蒜苗切未、香莱切未待用；
6、将肉汤撇去浮沫；
7、把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉；
8、再将清澄的牛肝汤倒入水少许；
9、烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油即可。
热心网友
时间：2023-06-17 02:02
热心网友
时间：2023-06-24 23:37
一、配方：牛肉、大葱、生姜、胡萝卜、八角、香叶、辣椒、草果、山楂片、生抽、老抽、番茄酱、豆瓣酱：适量。
二、做法：
1、牛肉洗净切块，大葱洗净切段、生姜洗净切片、胡萝卜洗净去皮切块备用。
2、起锅倒油烧热，把牛肉放进去翻炒至出油。
3、下葱段、姜片、草果、八角、辣椒继续翻炒香味。
4、倒入生抽、老抽、番茄酱、豆瓣酱，翻炒至颜色均匀，无水。
5、倒入适量的清水，然后放山楂片和香味，大火烧开。
6、大火烧开后，转倒入炖锅中，加入胡萝卜炖一个半小时，出锅前加适量的盐调味即可。
热心网友
时间：2023-06-24 23:37
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
