北京炸酱面的来历
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发布时间：2022-04-22 11:41
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热心网友
时间：2023-10-12 19:42
但北京人一提到“面”，乃指的是面条。面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。
婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以 “接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。
日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。
城内居民一般只吃抻面和手工切面。
抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。
此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。
根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。
春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。
初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。
吃起来有如扒糕、凉粉的风味。卤面：俗称“打卤面”。
民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。
打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。
也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。
材料：
手擀面或挂面 五花肉 各种配菜
油 葱末 姜末 白糖 黄酱 香油
做法：
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
● 炸酱面也叫小碗干炸。
● 配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
● 干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
专家点评：
一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。
热心网友
时间：2023-10-12 19:42
据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成。如:北魏•贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋•束的〈汤饼赋〉曰:“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。
南北朝至唐，面条的品种教以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种由于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
宋代面条的品种发展更为迅速，南宋•孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。
