萝卜牛杂的做法大全
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发布时间：2022-04-22 09:49
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热心网友
时间：2023-10-30 23:27
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥饿，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
今天将火遍街头巷尾的萝卜牛杂做法分享给大家，味道浓郁，软糯好吃。首先准备新鲜牛杂十几斤，清洗干净后冷水入锅，加姜片、料酒去腥，捞出浮沫，大火煮30分钟煮透，再捞出来过清水，把所有的浮沫清洗干净，切成小块。
下面制作高汤，一般用的是牛骨，加水炖煮一个小时的骨头汤，把牛杂放进去。接着来准备香料，少许的桂皮、几片香叶、三个草果、五克八角、八克甘草、四克丁香、小茴香五克、花椒也三克，清洗干净后用纱布扎紧，丢进去先炖煮30分钟。
再来准备最重要的酱料，柱候酱、黄豆酱、海鲜酱，一大勺南乳汤汁、芝麻花生混合酱、沙茶酱，搅拌均匀。
起锅热油下入洋葱，炸干以后捞出来，下入姜片、大蒜，再倒入酱汁炒一会儿，炒出香味以后快速地倒进汤汁里面，接着放入一块*糖，开中火炖煮两到三个小时，等牛杂都已经软烂入味，基本上就已经可以了，加入一大勺盐，适量的蚝油提鲜，搅拌均匀，牛杂就做好了。
这种用时间炖煮出来的味道比高压锅压出来的味道要香很多，吃这个肯定少不了白萝卜，清甜解腻。
以上就是给大家分享的牛杂教程，希望对大家有所帮助，
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时间：2023-10-30 23:27
食材
牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心。
香料：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松。
调味料：精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
熬底汤以10千克水计算：2-3斤牛骨、老姜100克、大蒜20克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克
准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
鲜汤熬制：
在汤桶内注入清水，将嶂过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
煲牛杂
以1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净（如直接采购熟的半成品可不用此操作）。
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后”过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆]切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛捕之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）;再加入三种酱：海鲜酱40克、柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克（按需调整）;
再放入牛肉香精5克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克（这个乙基粉不用放太多，加多会苦不喜欢可以不放）
再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。
煮萝卜：
选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。
萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。
加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，(煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。
辣椒酱制作
中辣味蒜蓉酱：
红剁辣椒50克、大蒜头8克、白醋10克（4--6度的）、白糖5--7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
开胃酸辣酱：小米椒（泡椒）100克、大蒜头10克，白醋15克，白糖10克放搅拌机打碎即可。
回味烧烤酱：中辣蒜蓉酱150克，甜面酱60克，东北豆瓣蕾30克，鸡精与味精各10克，以上材料放在一起拌匀即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。
热心网友
时间：2023-10-30 23:28
材料
牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜
配料
砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等
调味料
盐、味精、鸡精、白酒等。
制作
1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。
2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。
3、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。
4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在西关的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。
在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃！ 将牛杂洗干净后斩件，用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分钟后，放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果(一定要切开),姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,放切好的萝卜同熬20分钟左右即可食用。食时佐以辣椒酱！
