为什么老面馒头蒸出来会开裂？
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发布时间：2022-04-22 09:39
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热心网友
时间：2023-06-23 05:33
馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。蒸制后，馒头出锅了，根据馒头开裂的部位，从三个方面说说“开裂”的问题：
一、馒头底部的开裂:和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物，后者是生物发酵剂，它们可以单独使用，最好的方法是配合使用。即使是单独，或混合使用，都有一定的“量”度。因为用它们发面，蒸制食品不用加碱，这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系，比如气温高的夏天，面也有发过“头”的可能，这个时候，还是要用碱的。如果还是一意孤行，那么出锅的馒头底部会裂开。
应对措施：不论使用泡打粉还是酵母，一定要以包装袋说明书为参考，并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。
二、收口位置开裂:
揉制馒头胚时最后总会有个收口，收口部分没有处理好，会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度，会导致在蒸制阶段包不住气，最终将开裂。
应对措施：揉胚成型时不要撒过多的干粉，干粉过多会是收口不严；收口一定要压实在馒头的底部，经水蒸气的流通而自然“愈合”。
三、表面开裂，很常见，原因也有多种，主要在以下几个方面：
面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉，在食品制作中至关重要。蒸制馒头时，一不要用刚出厂的面粉，最好用出厂己有一月有余的；二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够，如果搅拌不均匀，熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。同时，还要留心，如果和面时间长了，发过了“头”，面团松散，筋力不足；另外，面粉贮存不当，或时间长了，超过了面粉六个月的保质期，也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头，面团体积增大有限，馒头表面也会开裂。
热心网友
时间：2023-06-23 05:34
一个是表面积太大，膨胀的时候不均匀很凸显，所以会裂；这个意思应该是，不管表面积有多大，只要里面的面都醒均匀了，没有气泡和干面，应该不会受大小的影响。另一个就是醒的时候被风吹了，馒头成型后要稍微放个10分钟，让它自然发酵下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了会干皮儿，这就很容易开裂。
第三就是不均匀，揉好的馒头成型的时候，表面有裂纹什么的。一定要揉匀，并且注意团面时的手法，你用的面不同也会效果不同，你如果用的是玉米面的，里面必须加白面，否则会散，开裂等。
如何避免馒头裂开
1、醒发速度太快，可降低发酵温度
2、蒸汽不足，可用旺火急蒸
3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
3、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
馒头的做法
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
蒸馒头的窍门
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要他"醒"约半小时才蒸。
热心网友
时间：2023-06-23 05:34
预防馒头开裂妙招：1、面团硬、水少，这就是配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，主要根据经验来判断。2、和面后静置醒面，这个很重要，可以让面筋充分舒展一下，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。3、压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。
热心网友
时间：2023-06-23 05:35
馒头蒸出来之后，出现裂开的情况，也可能是因为在成型的时候就已经开裂的，这样就会导致蒸熟的馒头也是裂开的。制作馒头的时候，一定要将面团揉均匀，如果揉不好，就会导致蒸出来的馒头开裂。
如果馒头已经蒸好了，出现开裂的情况，是没有办法补救的，只能在下次制作的时候，多加注意。
热心网友
时间：2023-06-23 05:35
