论述鲜肉变质的过程
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发布时间：2022-06-14 16:22
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时间：2023-10-19 21:07
肉*变质过程处理：
（1）僵直（新鲜肉）
①肌糖原和含磷有机化合物乳酸和游离磷酸酸度增加肌凝蛋白凝固（pH5.4）肌纤维硬化；
②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。
（2）后熟（新鲜肉）
①pH继续下降结缔组织变软弹性增加表面蛋白凝固成膜阻止微生物侵入后熟或排酸；
②肉松软多汁，味美芳香；
③在4℃时1～3天；
④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
（3）自溶（变质肉）
①宰后畜肉在常温下长时间存放组织酶分解蛋白质、脂肪自溶（内脏自溶速度更快）；
②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；
③程度不严重者经高温处理后可食用；
④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。
（4）*（变质肉）
①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长*细菌酶蛋白质分解肉的pH上升*；
②发粘、发绿、发臭；
③蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；
④*变质的肉不允许食用。
