东北的酸菜对身体有害吗？为什么呢？
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发布时间：2022-04-22 09:16
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时间：2023-09-02 16:39
东北人食用酸菜这也是气候与地域的关系。过去东北因为寒冷冬天要来临之际需贮存过冬的蔬菜，主要就是白菜、萝卜、土豆还有少许的胡萝卜，加上干菜、咸菜，除这些之外，准备量最大的当属酸菜。
优质酸菜颜色自然，叶呈现淡黄褐色，菜帮子呈半透明的白色至深*，短期暴露在空气中或真空包装后，经过光照后颜色会慢慢变灰暗。
但这一变化不影响酸菜的品质。优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味，经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，甚至有辛辣刺鼻的气味，令人窒息，并且强烈地刺激眼睛，发酵异常的酸菜不宜食用。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质，但在腌制过程中不可避免会产生亚*盐，如果1公斤酸菜中亚*盐的含量超过150毫克，就会引起中毒。亚*盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。
白菜被埋在水里后，与空气隔绝了，这样就可以有效地防止白菜中的营养成分流失。腌好的酸菜把白菜的脂肪、糖类、蛋白质和矿物质保留，还保留了90%以上的维生素。酸菜不仅保留了白菜的营养成分，还产生了对人体健康有利的成分——乳酸。
酸菜在腌制的过程中会产生亚*盐酸菜在腌制的过程中会产生亚*盐，而如果1公斤酸菜中亚*盐含量超过150毫克，就会引起中毒。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。
酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，如果在理想情况下腌制，酸菜里是不会出现亚*盐的。但由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，酸菜中的*盐非常容易还原成亚*盐。
从营养的角度来说，腌制蔬菜不宜多吃从营养的角度来说，腌制蔬菜不宜多吃，不能整个冬天都以酸菜为餐桌上的主要蔬菜，腌菜的营养价值远不及新鲜蔬菜，还是少吃为佳，不能用于获取营养。
腌菜在制作过程中，要使用很多食盐，还会导致蔬菜中维生素损失，同时，蔬菜中原有的*盐会转化成亚*盐，使得亚*盐含量增加。
少量的亚*盐是无害的，但如果多量的亚*盐会引起食物中毒。一般来说，腌制合理的酸菜亚*盐含量是极少的，不会发生网上之前流传的致癌问题。但是如果做得不好，污染杂菌，亚*盐就会大大上升，甚至含有亚硝胺致癌物。
最需要注意的是，过量食用酸菜能引起人体发生亚*盐中毒最需要注意的是，过量食用酸菜能引起人体发生亚*盐中毒。原因是酸菜在腌制过程中不可避免会产生亚*盐，亚*盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。
同时，亚*盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质，酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。
酸菜在腌制过程中不可避免会产生亚*盐，亚*盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。所以，酸菜不可以多吃。
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时间：2023-09-02 16:39
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