关于山西面食

发布网友 发布时间：2022-04-22 09:03

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热心网友 时间：2022-07-17 00:39

山西人的日常面食可分为以下几类：
　　蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面栲栳；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。
　　民间有：豆面拖叶、谷来、石窝窝、螺丝、窝窝头、蒸圪搓、馏圪蚪、烟突突、黄日、栲栳栳、糊沓沓、拨烂子、菜角角、菜蛋蛋、黑菜圪搓搓、黑菜窝窝、豆腐渣窝窝等。

　　煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮、漏面等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
　　民间有：铲面片、握溜溜、搓鱼儿、拨孤儿、切板板、流流尖、和子饭、擦圪蚪、抿圪蚪、捏饽饽、河捞捞、碗拨孤儿、糊糊、圪朵朵、拖鱼儿、包皮面、忽突突、煮疙瘩、挠片片、捏钵钵等。

　　烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小揪片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴、水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、玉米面油糕等。
　　山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
　　

热心网友 时间：2022-07-17 01:57

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

热心网友 时间：2022-07-17 03:32

有280多种 面食是用面粉制成，而面粉则来自小麦。
小麦性平，味甘。不过与大米相比，略兼湿滞，所以一般都要碾粉做成面制品或干燥成麦片食用。其养胃生津之力稍差，但益气充形效果却有胜之。所以北方人体格、气魄亦较南方人为强。大致来说，胃气好的人宜食糙粮、面食为佳，而胃气弱则宜食细粮、米谷为宜。另外，面食是否容易消化，还与它的加工有关。面如果经过发酵，其滞气之性就会大为减轻，更助于人体消化。面条虽然没有经过发酵，但由于经过细切水煮，不但不会滞肠胃，还有养胃气的功能。
面食虽然比米食要湿滞，它有一点作用是米食不能及的，就是能养心气。中药里面有个“淮小麦”，就是专用来养心安神。这个作用虽然很平和，但如果作为一种食物来说，对体质还是有影响的。所以北方*多心宽气和，相比之下南方人多少有些“小家子气”。
面食易消化,而且热量高，可多吃。面食还有健脾养胃的作用,对脾胃虚弱者有保健作用。
吃面食时,因为易消化,胃酸就分泌得少，胃不致疲劳。
最养胃的是面条，面条里有碱，其面汤是很有营养的。 刀削面――用一把形状独特的瓦形刀，从一块筒状的面团上削面，面条条条相连。成品面条呈三棱形，宽厚长度一样，再佐以浇头、菜码，吃来光滑筋道。

剔尖――用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

擦面――把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

揪片――面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同），煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。

河漏――把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。

拨鱼――把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

猫耳朵――外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

莜面栲栳栳――用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

头脑――头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

头顶刀削面

剔尖

龙须面

刀削面

热心网友 时间：2022-07-17 05:23

麻辣刀削面

热心网友 时间：2022-07-17 07:31

山西的面食是中国最有名的了，太多了
我也举不出来：有莜面，荞面，白面，黄米面，…………
很多的，我觉得最好吃的是山西的粗粮，象山西的莜面烤姥姥…………而且对身体好