糊辣烫怎么做?

发布网友发布时间：2022-06-09 20:04

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热心网友时间：2024-11-19 05:53

菜系及功效：豫菜补虚养身食谱补阳食谱壮腰健肾食谱
　　工艺：烩
　　糊辣汤的制作材料：
　　主料：羊肉（熟）750克,小麦面粉1000克,粉皮500克,豆腐(北)150克,菠菜250克
　　辅料：海带(鲜)100克
　　调料：胡椒粉10克,子姜20克,五香粉7克,盐10克,香醋100克,香油100克
　　糊辣汤的特色：
　　酸辣鲜香，风味浓郁。
　　糊辣汤的做法：
　　1. 锅内放油置火上烧四五成热，下入豆腐氽炸至呈柿*，捞出沥油；
　　2. 蒸羊肉切成小骰子丁；
　　3. 粉皮泡软后切段；
　　4. 海带涨发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；

5. 油炸豆腐切成丝；
　　6. 菠菜拣去黄叶，削根、洗净，切成2.5 厘米段；
　　7. 鲜姜洗净切成米粒状；
　　8. 面粉放入盆内，用清水约1000毫升和成软面团，用手蘸漓水把面揉上
　　劲，醒几分钟再掂上劲，然后兑入清水轻捂轻溺，至面水发调时换上清水再洗；
　　9. 如此几次，直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋溺拢在一起拿出，浸泡在清水盆内；
　　10. 锅内添水约5000毫升，兑入羊肉鲜汤10000毫升，加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用武火烧沸；
　　11. 然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗；
　　12. 锅大开后，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，待稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉搅匀，撒入菠菜，汤开即成；
　　13. 食用时淋入香醋、香油。
　　糊辣汤的制作要诀：
　　1. 酸、辣、咸三味平均，一味不能出头，它是河南“糊辣汤”正宗风味；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
　　健康提示
　　冬季食用最佳，暖身驱寒。 [2]

热心网友时间：2024-11-19 05:54

糊辣汤在西安分为两种，一种是河南人做的，陕西人一概称之为河南糊辣汤，也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地*做的，称之为肉丸糊辣汤。

糊辣烫另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来粘乎乎、香喷喷。

辣是糊辣汤的主要特征，但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚，而是辣在嘴里，美在心中。酸就在其次了，喝这种汤一般都要加点醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各种原料的综合反应，香、滑、绵、润，于吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。糊辣汤还有另外的一种吃法，把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。特别是在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。

热心网友时间：2024-11-19 05:54

*的糊辣汤，想必是受河南糊辣汤启发而开始从*传统烩菜上开始改进的，在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫，故此屏弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是*的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁：），用*更常用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），更有口感和实在。辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了，大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅，一手叉腰开始吆喝：肉丸~糊辣汤~~。走上前去，要一碗糊辣汤（必是肉丸极多的），浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是*常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，这个可比羊肉^ 泡馍粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，这个各随爱好。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里，吃的时候自然也不能乱搅，免得汤泻了，西安人的老说法，吃糊辣汤，吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也会看不起你。大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出的畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

热心网友时间：2024-11-19 05:55

河南糊辣汤的来源极古，手头可以找到的几份资料来看，大多是民间传闻类，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能，属于附会，怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说，查无实据，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣汤的主要调味料是胡椒，按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的，按胖子个人考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原板荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手（此处为行文，对少数民族同胞没有偏见。）。金人和蒙古人习于食用牛羊肉，多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去，也就跟着做了改进。至于其后流传甚广，估计跟河南多遭天灾，难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单，用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料，用武火熬制，锅大开之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面浆沉淀的水）勾芡，调好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油，撒香菜，调辣椒油，口味是酸辣为主，鲜香为辅。佐餐的时候，吃油条、油饼、葱油饼等面食。

热心网友时间：2024-11-19 05:55

传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：　于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。　有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。　清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。　现在，糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。 [1]