冷面的面条的制作方法
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发布时间：2022-04-22 10:29
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热心网友
时间：2023-10-12 05:06
冷面通常用荞麦面、小麦面和淀粉；也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的。
做法：
1、将荞麦与面粉、马铃薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均匀，然后将溶解好的面碱和食盐及水一起加入搅拌机进行搅拌。
2、每10 kg物料加水5 kg左右，搅拌好的面团应柔软，有弹性、不粘手，面团出条通畅。冷面颜色呈浅*，没有白结，表面光滑透明，粗细均匀。
3、用冷水浸泡4 h观察，冷面条膨胀不超过原来的1.5倍，不断条，口感滑润。
扩展资料
影响品质的因素：
一、面筋
1、面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白，一般来讲，面筋的弹性归因于谷蛋白，醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性。
2、由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低，因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团，所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质。
3、在冷面制作时，面粉筋力太强，其粉质偏硬，压制冷面时出条不畅，容易起泡，冷面颜色发暗；若筋力太弱，其粉质较软，压制冷面时出条快，但不耐煮，容易断条。
二、荞麦粉
1、荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响。随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加，面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势。因为面筋蛋白质中的麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。
2、麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性和流动性。通过电泳对荞麦蛋白亚基结构的分析认为，荞麦籽粒谷蛋白中的高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麦品种。
参考资料：百度百科：冷面
热心网友
时间：2023-10-12 05:07
冷面的面条由荞麦制成；
冷面汤由牛肉或牛骨熬制 而成；
冷面帽和点缀是放在面条上起到增进营养、口感和视觉美感效果的辅料，
由牛肉片、香肠、胡萝卜、鸡蛋、黄瓜丝、泡菜、苹果片等组成；
冷面酱是由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐和芝麻等调制而成的。
其实对于朝鲜族冷面来说，
其魅力更主要体现在它的汤料上。
朝鲜族冷面的汤料不仅要做到酸、甜、咸、辣、鲜等五味俱全，
而且还要无膻味、不油腻、清爽可口，
同时还富含营养价值。
这是十分难能可贵的朝鲜族冷面汤料。
因此，可以说，冷面汤是朝鲜族冷面的灵魂。
冷面的制法是首先向大锅内加入精牛肉、牛骨、鸡骨以及适量甘草，
熬制成汤汁，撇去浮沫后，再加入白醋、白糖、味精、精盐制成调味汁。
而后将荞麦粉、马铃薯粉、面粉加入适量盐，用沸水烫成稍硬的面团，
揉匀后放入冷面机中，将压出的面条直接放入锅中煮熟后捞出，
入冷水中过凉。食用时，在碗内放冰块，
再放入冷面，配以牛肉片、鸡蛋丝、鸡肉丸子、苹果片、泡菜、黄瓜片，
撒上芝麻，滴上 4～5 滴香油，浇入冷面调味汁即可。也可将冷面煮好，
过凉后用大头鱼片拌食。上乘的冷面，
其面条要筋道，汤汁要清凉，佐料要可口。
朝鲜族人民不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜欢吃冷面。
更值得一提的是，朝鲜族人民后来对冷面做了多方面的改良，将多种中药熬制后兑入冷面汤中，起到强身健体的功效。
