抹茶是什么茶?

发布网友 发布时间：2022-04-22 10:36

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热心网友 时间：2023-02-06 04:24

抹茶是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。

抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。

大概制作方法如下：

采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄藤成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。

碾茶用特殊超细粉设备碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是一个极其奇特的设备，用茶叶超细粉机碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2 20微米。

现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均能达到石磨的细度。并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。

用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度，香气，颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

首先，先说一下，抹茶是绿茶。

如果去日本旅行，大家带回来的纪念品里面一定会有抹茶，抹茶似乎已经成了日本的一张名片，就像到了四川不吃火锅一样，到了日本也要尝尝抹茶的味道。这是标配。

但关于抹茶经常会出现两个误解，今天也在这里说一下。

第一个是关于抹茶的概念问题，

很多人认为日本茶就是抹茶，而抹茶就是绿茶粉。

这是不对的。

从饮用方式上分类，日本茶分为“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，而不是直接用绿茶茶叶碾压成粉末。在饮用时在茶碗中加入沸水，用茶筅搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫。

煎茶的成品形态是茶叶，不是粉末。

另一个误解是关于抹茶的 历史 。

有人说抹茶最早在中国出现，抹茶等于点茶。那真的是这样吗？

我们先来说说日本是什么时候有饮茶 历史 的，在日本的奈良时代（710-794年），相当于中国当朝，当时日本派遣了大量的使者、留学生、求法僧来中国学习，其中有一些僧人将茶种带回了日本，日本饮茶史也就此开始。

镰仓时代（1185-1336），游学宋朝的荣西禅师到天台山学禅和学和茶有关的知识，。1191年回国，也将茶种、茶具、饮茶方法带回了日本。除了广植茶树意外，他还著有日本第一部茶书《吃茶 养生 记》。

之后饮茶之风由村田珠光和武野绍欧奠基发展，千利休进行丰富，形成了一套严谨的仪轨与精神标准。现在在千利休的基础上后来又形成“里千家”、“表千家”等多个不同流派。千利休提出的“和、静、清、寂”的精神内涵甚至影响了整个日本的生活美学。日本茶道就此深深的打上了千利休的烙印。

值得注意的是，抹茶虽然起源于中国宋朝的点茶，但抹茶和点茶不能划等号。

《宋史.食货志》中记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶”。宋代的“片茶”，也要研磨成粉冲点而饮。后续的点茶环节，和今天日本的抹茶冲泡方法类似。但宋代这种茶要在饮用前才可以研磨成粉，这和现在日本的抹茶，以粉末状出厂销售是两回事。就像我们现在喝的普洱茶饼，也需要分解拆成块来品饮，但我们喝的仍然是饼茶而不是散茶。“抹茶”是日本的的名称，点茶是抹茶的亲戚，长的有点像，但“性格”绝对不一样。

我们的 历史 上没有出现过“抹茶”字样的记载。

抹 茶 是以天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶.绿茶采摘前10-30天进行覆盖.抹茶是什么茶?抹茶有什么功效呢？

抹茶源于中国盛于日本.由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。现今的日本，抹茶(Matcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食.

抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的 茶叶 ，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

1970年，日本年轻人最爱喝 碳酸饮料 。1980年， 自动售货机 开始风靡， 咖啡饮料 销量暴增。1990年之后，随着 瓶装茶技术 的成熟，茶饮料市场快速增长。到了2005年，日本的瓶罐装茶饮料销售额达到9313亿日元，占饮品零售总额的 25.8% 。

虽然日本主流的茶饮料品种是 乌龙茶、绿茶、大麦茶 等原叶茶，但抹茶无论是在瓶装茶领域，还是在冲泡茶粉领域，都受到越来越多人的欢迎。

日本茶饮料的老大 伊藤集团 推出了含有 抹茶粉 的新型饮料； 可口可乐 公司也从2011年开始出售罐装 抹茶拿铁 ；伊藤集团的 固体抹茶 ，年销量更是超过 一千万份 。

伊藤园茶饮料

茶饮料风行，推动了茶味零食在日本的扩张。

1996年， 哈根达斯 在日本推出了 抹茶味冰淇淋 ，2001年，星巴克推出了 抹茶卡布奇诺 。2010年，日本冰淇淋协会发布的“消费者最喜爱的冰淇淋口味”年度调查结果显示，抹茶口味 位居第五 。到了2015年，抹茶口味已经上升到 第三名 ，喜好率将近 50% 。

抹茶作为典型的 亚洲口味 ，还受到了越来越多西方人的追捧。

近年来，美国人消费了日本抹茶 近一半 的出口量，“ MATCHA ”成为了咖啡冰淇淋店的常备口味。仅2014年一年，美国的抹茶粉零售额就增长了 54.9% ，抹茶即饮饮料的销售额翻了两倍多。星巴克的抹茶星冰乐则在 欧美 热销。

抹茶星冰乐

抹茶在中国也 足够流行。

在大众点评 美食 类里搜索“抹茶”：北京1815家、上海3266家、广州1149家、深圳689家。这个数量等于说，如果哪家咖啡奶茶面包店里一款“抹茶味”都没有，那么这家店基本上 可以关门 了。

虽然许多人号称最爱抹茶口味，但他们根 本搞不清抹茶到底是种什么东西 。这肯定不能怪消费者傻，因为中国市场上流通的“ 抹茶粉 ”，大多只是 绿茶粉 。

实际上抹茶和绿茶粉 并不是一种东西 。绿茶根据工艺和制作的不同，可以分为很多种，而抹茶则是诸多绿茶种类中唯一成品就是粉末的。

而绿茶粉在日本称为粉末绿茶，是把 不太好的绿茶茶叶 磨成粉，而好的绿茶都被人拿去冲泡喝了。

抹茶是要 避光生长 的，所以它的采摘时节通常要比普通绿茶晚一个月，当然 营养价值也会更高 ，颜色也 更加翠绿 ，普通的冲泡绿茶是有些偏黄的。

抹茶的制作工艺也很 复杂 ，基本步骤就有搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨等。

苛刻的生长环境和复杂的制作方式当然让抹茶粉的价格更高，通常好的抹茶粉要比绿茶粉贵 几倍甚至十几倍 。

因为抹茶和绿茶粉的不同，所以日本企业在使用“抹茶”标签时非常谨慎，一些公司在制作饼干、甜品时也会用绿茶粉代替抹茶粉，可即使产品名写着“抹茶”，也必定在括号或者原料表里注明“绿茶粉”。而在中国， 并没有如此严格的要求 。

现在绝大多数喝茶的中国人，都是直接茶叶泡水。实际上，这种喝茶方式，是在 明代 之后才大范围流行开的。明以前的中国人，尤其是有品位的文化人怎么喝茶？

主流有两种，一是 煎茶法 ，二是 点茶法 。这两种喝法，用的都不是茶叶，而是 茶粉 ，古人一般叫它“ 末茶 ”，制作原理和现代抹茶差不多。

“末茶”的主要来源是 饼茶 ，又称 团茶 或 片茶 。饼茶最晚在 唐代 已经流行开来，采摘下来的茶叶经过 蒸青 、 研磨 、 烘干 等工序，被做成 饼状 。唐人的煎茶法是把茶饼磨粉，加入盐、姜、茱萸等调料一起煮，口味比较清奇。宋人的点茶法则要精细得多。

宋代最先喜欢上末茶的是 文人 。他们把末茶放入茶碗中，再加入少量水调成茶膏，随后一边 用汤瓶注水 ，一边用茶筅快速搅打茶汤，形成细密的泡沫。 《大观茶论》 描绘这个过程为：“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生”。这种带有表演性质的 点茶技艺 ，单从操作本身来看，确实算是日本抹茶道的 雏形 。

茶筅

除了点茶和竞赛感浓厚的斗茶之外，宋代还出现了可以与琴棋书画并列的高雅茶艺活动： 分茶。

分茶又叫“ 汤戏 ”、“ 茶百戏 ”。北宋初年陶谷在 《清异录》 中将其描述为“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。

看起来，分茶可能比较类似现在的 咖啡拉花 ，不光能用茶沫拉出简单图案，还能在茶盏里写诗画画，到了南宋，会分茶甚至成了民间艺人的一种 谋生手段 。

磁州窑黑釉油滴日本东京国立博物馆藏

那么，这些喝茶方法怎么就都 失传了呢？

元明两代 是我国茶叶史上的一大转折点。

游牧为主的蒙古人虽然有喝茶习惯，但他们对唐宋的煎茶点茶都缺乏兴趣，更喜欢喝 酥油茶 、 药茶 ， 或者散茶 。统治者喜好不一，再加上 社会 动荡、国力衰退、假茶横行、文人地位下降等复杂原因，饼茶和末茶走向了衰落。

明初， 朱元璋 下令罢造龙凤团茶，各地一律进贡散茶：“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。明代饮茶风气随之改变，士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。此后，中国末茶不见踪影，点茶法也逐渐无人问津。

虽然在中国式微，点茶技艺远渡日本后，还是发展壮大了起来。

日本人的喝茶爱好，一开始就是受 中国人 影响培养起来的。唐德宗贞元二十年，日本禅师 最澄 作为学问僧来中国求学，将茶籽带回日本。后来，因为受到 嵯峨天皇 喜爱，日本寺院皇室开始大量种植茶树。平安奈良时期的茶文化，与唐代极其相似。

镰仓时期， 荣西禅师 两度赴宋学佛，回国时不仅携带了大量茶籽茶具，还将《茶经》手抄本带回日本，并完成了日本的首部茶经——《吃茶 养生 记》。书中记录了宋代的末茶点茶技艺，为日本抹茶道打下了基础。

《吃茶 养生 记》

在当时的日本，茶道偏好奢华铺张，而如今“ 和、净、清、寂” 的饮茶哲学，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由 千利修 奠定的。在千利修手中，日本茶道与禅宗思想相结合，走上真正本土化的道路。

到了今天，日本茶人点茶多用 黑色瓷碗 、 竹制器具 、 插花器皿 ，茶室大多不超过四张榻榻米大小，而整个过程又极其复杂严肃，处处体现 禅学 ，呈现出非常鲜明的日式美学特征。因此，已经不能说日本抹茶道只是宋代点茶技艺的复制了。

日本茶道

现代日本茶道传承主要依靠两大途径，一是 女子学校 通过插花、茶艺、女红等技能提高女性“个人修养”；一是“ 家元制度 ”，根据血缘关系世袭传统技艺。

抹茶道步骤繁复细致，有“ 点一杯好茶要学十年 ”的说法，即使在日本国内，受众面也很小。

而且，早江户中晚期，明朝的泡茶方法也传入了日本，并且形成了比抹茶道更加简洁朴素，以“和、净、清、闲”为理念的煎茶道。事实上，现代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。

为什么煎茶绿茶、大麦茶、乌龙茶口味，都没像抹茶口味一样火起来？可能恰恰是因为真正的“抹茶”绝大多数人一辈子也见不到， 物以稀为贵 ，听起来格外诱人。

我是一枚专注于烘焙的 美食 博主，我个人也很喜欢抹茶味的甜品，比如说抹茶冰淇淋、抹茶慕斯蛋糕 ，抹茶戚风蛋糕，抹茶饼干。

抹茶味甜品就是在材料里添加抹茶粉，让甜品的口感自带抹茶味，口感清新！

抹茶是天然石磨研磨成粉状、蒸青的绿茶。比起绿茶粉，抹茶粉的材料都是绿茶嫩叶，但是抹茶的粉状更细，绿茶的目数一般在几百目，抹茶是目数一般在几千目，更细。绿茶粉颜色比较暗沉，抹茶粉颜色比较翠绿。

在烘焙中我也常用到抹茶，也制作了很多抹茶 美食 ，这款抹茶饼干，清新又美味，色泽靓丽！

抹茶酸奶双色蛋糕卷，初春给你美味又清新的口感。

抹茶费南雪

抹茶提拉米苏

在日本茶道，有冲泡的抹茶，还有制作甜品的抹茶，等级分类很明确。更多关于抹茶的知识，欢迎大家一起探讨。

伙伴们，你喜欢抹茶 美食 吗？哪款是你的最爱呢？欢迎在评论区分享你的 美食 心得！

很多人可能一听到抹茶就会想是日本的！其实非也，抹茶起源于中国隋唐，古时候也叫末茶!

古时：将春茶嫩叶，用蒸汽杀青（现在中国的茶叶大部分是炒青，说来话太长，不是今天主题，下次有机会再讲这个做茶的的工艺）然后做成团茶（饼茶）保存，就有点像现在的普洱茶饼一样，但是那时候茶叶是上层阶级的享用之物，非常讲究，上贡的茶饼还有龙和凤的模印，所以也叫龙凤团茶

然后，喝的时候放在火上烘焙干燥，然后用天然石磨研磨成粉末。

古人磨粉的工具那是相当齐全的。

首先用茶臼（jiu）把茶碾碎.

其次茶碾。

欣赏一下法门寺地宫出土的皇家茶碾。

其次茶磨继续




经过三道程序，茶叶就成末末了

然后就可以开始点茶了， 点茶师先用一茶勺，将粉末茶盛入建盏，冲入沸水，用茶筅快速击拂，使之产生沫浡。

哦对了，这玩意也不是日本的，早在宋徽宗赵佶的《大观茶论》里就有记录茶筅。 茶筅是古时烹茶时的一种调茶工具。“茶筅，以劲竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而未必眇。当如剑背，则击拂虽过而浮沫不生。”可见茶筅即是一种调茶工具。

宋朝的斗茶，就是看谁用泡沫做的图画更漂亮，更持久不散，古代文人那可不是一般会玩。

就在宋朝的时候日本人过来把这种喝茶方式学去了！后来我们明朝老祖宗觉得这种方式太繁文缛节就取缔了，不破不立，于是有了我们现在的六大茶类！

抹茶（中国古时称作末茶）起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的 历史 了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。自明代以来，不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。

由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。

现今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食

食品类 抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面条、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、抹茶布丁等；

饮料类 罐装饮料、抹茶固体饮料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿卡等。

抹茶原本产生于中国，后来兴盛于日本。多年来，受季节、地域的*，茶叶市场始终无法发展壮大。中国茶叶市场的消费也一直处于疲软状态，外部大环境导致成本上升、竞争加大；内部的一些负面事件，也影响了市场的消费信心。在这种情况下，一些茶叶生产商为寻求突破，转而寻找新的发展路径，而抹茶作为一种营养价值高、文化意蕴厚，又可以作为众多食品配料的角色，受到了一些茶叶生产商的青睐。

抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，在欧美等国家也大受欢迎。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。

加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

以上内容由豆果 美食 官方账号编写（图源网络，侵删）

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有些对抹茶不了解的人以为，抹茶是绿茶磨成的粉，那么我们看到市面上越来越多抹茶制品：抹茶蛋糕、抹茶饼干……这青翠鲜爽的抹茶，究竟是什么东西呢？

抹茶（中国古时称作末茶）起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

抹茶并不是由普通绿茶磨成的粉。

它鲜亮、鲜嫩，还能直接吃。为了保证其品质，用以制作抹茶的茶树是精心挑选过的，必须是叶绿素、茶氨酸含量高，咖啡碱、茶多酚含量低的品种。

在种植过程中，当叶芽长出后，还要对茶树进行覆盖，以阻挡太阳光直射，保证口味的鲜爽。加工中要用蒸气杀青，快速固定绿色，再用特殊设备把它磨成粉。（65）

很多人平时非常喜欢吃抹茶蛋糕、抹茶巧克力、抹茶饼干。

抹茶是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。抹茶更多的用于加工业。 一般咱们吃的抹茶味道，就是加工（烘焙）用粉。

抹茶，从性状上来分类，属于末茶（茶叶磨成的粉），是加工成特定形态的一种茶叶，并且如今的抹茶已成为末茶中单独而又特殊的一类。

日本茶叶指导师协会对于抹茶的定义：

用作抹茶的茶菁必须是 覆盖栽培 的茶叶；用于碾磨抹茶的原料——碾茶，其 制作 工艺 不经过揉捻直接进入碾茶炉 干燥；抹茶是干燥后的碾茶经茶臼碾磨成的 粉末状的绿茶 。

绿茶磨的粉只能叫绿茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工艺复杂得多，在营养价值上远超绿茶，价格至少是绿茶粉的三十倍以上，正宗的抹茶粉价格是:100 克 250 元。

抹茶原材料是很嫩的茶叶加工而来，对茶叶的要求有很大的讲究，日本茶叶做出来的抹茶最好。抹茶有几十道工序：搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨，才能变成抹茶。

今天顺便送大家一个制作抹茶的方法，有空请朋友们尝尝自己的手艺。

用料

牛奶 320ML

水 90ML

细砂糖 80g

抹茶粉 10g

吉利丁 7g

淡奶油 80ML

提示：如果使用吉利丁片，请事先把吉利丁片用冷水泡软后攥干水分，再进行步骤2的混合动作

如果布丁液难以变成整体浓稠的状态，解决办法：一是直接把装有布丁液的容器座入冰块中并及时搅拌，防止局部结块。