卤水成分是什么

发布网友发布时间：2022-04-22 11:12

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热心网友时间：2023-10-12 03:26

卤水的化学成分如下
卤水的主要化学成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠。它是一种食品添加剂，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
卤水在使用后也需要进行一定的清理过滤，进而保证卤水的质量。此外，卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

热心网友时间：2023-10-12 03:27

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤(主要成分是氯化镁）。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐
盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢
原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。