学炒火锅料

发布网友发布时间：2022-04-22 09:58

共4个回答

热心网友时间：2023-10-17 07:52

火锅底料配方及炒制方法

一、小锅炒制法配方
　　
　　　　配料:
　　
　　　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
　　
　　　　香料配方:
　　
　　　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克　　
　　
　　　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　
　　　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
　　
　　　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
　　
　　　　吊汤
　　
　　　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
　　
　　　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　
　　　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
　　
　　　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　
　　　　吊汤工序
　　
　　　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　
　　　　对锅
　　
　　　　一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
　　
　　　　对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
　　
　　　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
　　
　　　　清汤锅底
　　
　　　　配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
　　
　　　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
　　
　　　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
　　
　　　　老油回收
　　
　　　　一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
　　
　　　　二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
　　
　　　　洗油

9 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12�桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入

222.131.15.*

一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法，以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡肉精粉为原料，通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工艺过程是，选料、配料、定量、包装、成品等，具有营养丰富，产品速被水溶解，无渣质量等特点，适用宾馆、饭店和家庭食用。

一种固体无渣麻辣火锅底料的配方，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制成的，牛骨髓油35－45份、猪油1－5份、植物油1－5份、芝麻精油0.5－1份、辣椒精油1－2份、花椒精油1－3份、孜然精油0.5－0.8份、大蒜精油1－2份、猪肉精粉1－5份、虾肉精粉1－5份、鸡肉精粉1－5份、丁香精粉0.5－1份、茴香精粉0.5－1份、肉桂精粉0.5－1份、鲜姜精粉1－2份、味素1－2份、精盐5－10份、核苷酸（Ｉ＋Ｇ）0.05－0.1份、甜蜜素0.05－0.1份、变性淀粉15－25份。

所炒底料配料精制，辣椒经特殊工艺炒制，吃后口不干，不上火，汤料中油、水比例适当，久煮不浑汤，久涮无苦味。红锅麻辣鲜香，汤色红亮，油而不腻，口感醇厚。另有制火锅红油技术、花椒油制作技术、毛肚快速发制技术、“新乡一绝”红焖羊肉火锅技术、醉红鸭火锅技术、香辣虾火锅技术。掌握了火锅底料的炒制技术，将使您的开店成本大大降低，为你带来丰厚的利润！

内蒙古流行的肥羊火锅的制作

“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、

热心网友时间：2023-10-17 07:52

配料：牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣2500克；永川豆鼓半袋；姜三块约150克；大葱100克；蒜100克；洋葱50克；干辣椒250克；重庆鲜青花椒250克；（香料）八角50克；三奈25克；草果 50克；桂皮30克；香果 50克；陈皮 15克；丁香 5克；香矛草 20克；白扣100克；沙姜20克；灵草15克；柑草10克；排草20克；白趾 50克；当归 30克沙仁果50克；罗汉果15克。制作：把两种油放入锅中用大火烧至八成油温，能看到冒青烟为好，因为这样菜籽油的生油味才能去掉，关火待油温下降到150度放姜葱蒜爆香成金*，再点火下青花椒跟干辣椒还有豆鼓，去掉花椒的水份后依次下郫县豆瓣还有各种香料，然后用小火慢慢炒，要保持锅里面油在开，过程需要一个小时左右，必须用勺攒锅底，不能有一点糊锅，不然这一锅就费了，如果没有颜色可以加紫草，香料市场上都有卖，起好看的作用，还有点忘说了，在炒料之前所有香料都要用水侵泡，这样也是不让香料在炒制中炒焦变苦。做好以后把火锅料放入盆里冷却就可以入冰箱了，随时想吃都可以敲点来刷火锅，保质期在半年，有条件的话最好把炒好的火锅料用绞拌机打细保存。这种料对于家庭来说特别实用，又卫生，效果跟外面是一样的，但外面好多为了更吸引客人，里面大多加了璎粟壳，让大家上隐。我在此是不推荐这个东西的，也是为大家身体健康着想。

热心网友时间：2023-10-17 07:53

网上有很多简易的火锅底料，有些味道也是很不错的，但是像一些正宗的火锅底料要么在大厨手里，要么在一些火锅店里，一般都是不轻易出售的，你完全可以去一些烹饪学校学习一下，他们应该会很愿意教给你正宗的火锅底料来宣传学校本身。

热心网友时间：2023-10-17 07:53

网上有一些建议的教程可以学习，但是想学正宗的炒火锅底料的话，建议去专门厨师学校学习比较好，跟着专业的老师学习，这个专业自己在家学肯定是不行的，一般一周时间可以学成。