安琪酵母提取物型号有哪些
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发布时间：2022-06-17 00:26
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时间：2023-11-10 01:38
（一）原料配方低筋面粉70%水20%盐0.7%疏松剂0.3%安琪酵母0.6%安琪酵母抽提物0.3---0.8%奶粉2%黄油7%α-淀粉酶0.007%（二）制作方法1、工艺流程（采用一次发酵法）调制面团→发酵→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装2、条件控制①调制面团调制面团时奶粉、糖、疏松剂、酵母、酵母味素、α-淀粉酶需事先用谁化开后投入调粉机，若面团筋力较强，在不加酵母味素的情况下还需加入少许的木瓜蛋白酶。②发酵发酵时面团温度26—28℃，湿度：75％，发酵时间4.5小时（国外有的公司采用10-12个小时发酵）。在此期间酵母个体数目繁殖，产生风味物质，产生co2气体，使苏打饼干面团蓬松。③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。④烘烤隧道式网带炉，炉温250～270℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4.5％。烘烤开始底火温度高于面火（底火330度、面火250度），促进酵母产气和入炉膨胀，以后提高面火温度、降低底火温度（底火290度、面火260度），使饼干面筋结构定型。⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，油中应添加抗氧化剂（pg等）。⑥冷却、包装冬季为防止自然温湿条件下水分蒸发过快而造成的饼干裂缝，可堆放冷却，然后即时包装。国内传统苏打饼干生产工艺（二次发酵法）（一）工艺流程：面粉过筛第一次调粉调温计量水酵母化开第一次发酵油脂酵母味素饴糖食盐溶化过滤计量面粉过筛第二次调粉鸡蛋水计量小苏打奶粉过筛第二次发酵盐面粉油脂成型辊轧油酥计量烘烤冷却整理包装
（二）配方：原辅料普通苏打饼干奶油苏打饼干面团油酥面团油酥标准粉5015.7特制粉5015.7精炼油64.074.38猪油6奶油4奶粉2.5饴糖1.5精盐0.250.940.130.94酵母抽提物0.30.3小苏打0.250.13香兰素7.512.5抗氧化剂3柠檬酸1.5酵母0.250.38酵母抽提物在焙烤制品（苏打饼干）中应用型号及其特点1、酵母抽提物对饼干整体结构及品质的影响（1）酵母抽提物应用于面团中，和面筋基质相互作用，改善面团展性及强度，达到最佳面筋度，使结构细密，口感更好。（2）酵母抽提物中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。这种效果在低温或冷冻的条件下表现的更突出。（3）海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制率有时高达70%以上，对保持食品品质非常有效。2、不同型号的酵母抽提物的添加量及应用特点（1）型号：乳酪味风味酵母抽提物添加量：0.3%----0.5%应用特点：可增加苏打饼干（尤其是奶盐类苏打）在烘焙时的奶香味，增强苏打饼干的整体口感及风味。（2）型号：fd00添加量：0.3%----0.8%应用特点：能增强产品酥脆性能，减少油腻味。（3）型号：fa00添加量：0.3%----0.8%应用特点：能增强苏打饼干的发酵风味，改善苏打饼干的整体口感。二、酵母抽提物在金钱酥中应用（一）原料配方面粉1000g白糖300g色拉油200g鸡蛋200g酵母抽提物8~10g（二）制作方法所有原料混匀，用力揉好后过滚压机滚压三遍，以保证面团的均一性和弹性，制成薄片，用机械或手工成型：直径5cm，厚度约4mm的圆形古钱状。进炉160~180℃烘烤成金*。（三）应用效果1、能有效改善产品口感、增强产品风味。2、能增强产品酥脆性能。3、能掩盖金钱酥的油腻味。4、改善产品色泽，使产品色泽明黄，增强食欲。三、风味化酵母抽提物在薄饼干的应用（一）原料配方富强粉100盐2小苏打0.6水24蛋15猪油27水24风味化酵母味素以0.3---0.8加入调味料中（二）工艺流程调制面团→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装（三）应用效果1、改善产品的口感，增强产品的鲜味及醇厚的肉味。2、加强产品所具有的鸡肉、牛肉等特征风味。3、赋予产品纯正的肉香味。四、酵母抽提物在曲奇中的应用（一）原料配方1、牛油曲奇低筋面粉100淀粉5棕榈油28白砂糖28酵母抽提物0.3---0.8碳酸氢铵0.8碳酸氢钠0.6碳酸氢钠0.6味精少许食盐少许水适量牛油香粉0.22、朱古力曲奇低筋面粉100淀粉5棕榈油28白砂糖26酵母抽提物碳酸氢铵0.8碳酸氢钠0.6朱古力香粉0.2味精少许食盐少许水适量碳酸氢钠0.6（二）应用型号及其效果应用型号：la01fd00应用效果：1、能有效改善产品口感、增强产品风味。2、能掩盖曲奇的油腻味。3、改善产品色泽，使产品色泽明黄，增强食欲。
