羊汤是如何做的?
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发布时间：2022-04-22 12:39
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时间：2023-07-10 23:49
纯羊肉汤,做起来很简单.选用的是羊下腹部位的肉,肉肥有瘦.顶刀切薄片.下过焯水.捞出冲去浮沫.锅洗净.加水烧开,下肉.不要盖锅盖.随时有油沫浮上来,随时撇出扔掉.十几分钟就可以出锅装盆.加一点盐,撒上胡椒面和香菜(不喜欢可以不放).趁热喝.配食的一般是烧饼或者蒙古馅饼(一种皮薄馅嫩的羊肉馅饼).这个汤喝起来不膻不腻,汤清肉嫩.很适合家庭制作.
一只羊除了肉以外,更多的部分是下水.除了肝胆肾以外,所有的下水都可以做汤的.最好再配上一大块羊脖子.羊心冲净血水直接扔进冷水锅,羊肺从气管处注水,注满以后,用拳头各部位捶打一遍.将水挤出来,再注再捶再挤,反复几次.扔进锅里.羊肚做汤有点奢侈,收拾也比较麻烦.把它剖开,把里面翻过来.反复冲洗.羊肠用筷子抵住一端把里面翻过来,反复冲洗.把冲洗好的肠肚放在大盆里,上面撒上小苏达,揉搓均匀,把醋倒在上面.会冒很多白沫.继续揉搓.所有的部分都要揉到.然后冲水漂净.羊肚直接下锅,羊肠要盘成卷或捆成束下锅.羊血装在铁盆或铝盆中,放在锅里水上飘浮.大开十五分钟后,捞出冲去浮沫放凉.改刀.心肺肚切片,肠切寸段.锅内放水,把羊脖子扔进去,大火烧一小时左右.随时撇去浮沫.把所有的杂碎倒入锅中.继续煮半小时.不加盖子,把羊血切小块或片,投进锅里.盯住血的颜色变化,颜色刚变深时,停火.撇掉表面的油扔掉.加盐和香菜胡椒粉就可以上桌了.当然,也可以随个人喜好,在做的时候加点姜和料酒之类的东西.不过,正宗的草原羊杂是什么都不加的.汤是奶白的,喝得就是真正的羊味.喝羊杂汤最好放点辣椒油.喝着嚼着冒着汗.不知不觉,就能整进去半斤酒.
有时候,杀羊是不做手把肉的,羊肉要剔下来单独卖钱.那做汤就只有用羊骨头了.白白的一副骨架子.上面零星的散布着不愿意分离的肉块.有句话叫骨头里熬油,我猜测就是拿它做汤吧.骨头拆开,把腿骨肋骨在中间剁断,脊骨剁成几大段.焯水冲净.锅里放水.骨头下锅.开火熬.需要煮一个小时.开始时几分钟需要撇浮沫.以后再出现的少许油星不需要撇掉.这个油属于羊骨髓油,没有特殊味道,还很有营养.据说牛羊骨髓油可以强身健骨.准备点细嫩的芹菜,去叶洗净切寸段,摆在盆中.羊骨煮好了,直接从锅里倒出来,汤砸在芹菜上,直接烫熟.汤里加点盐,就可以上桌了.骨头就不要了,精华都在汤里.不过要是肉多的话,还是啃干净吧,不要浪费嘛.拆骨肉蘸腌韭菜花,味道一流.纯粹的羊骨汤很少见,因为看起来不出数.饭馆不愿意做,怕客人嫌货少.其实这东西比吃羊肉营养高.汤是清的.可以直接看到碗底.汤光碗净.有点高汤的意思.应该算上品.
羊皮汤是目前最稀少的了.基本看不到.因为羊皮都直接卖掉了.这个是汉民族进入草原以后的发明.宰杀后,用开水汤羊身,用刀刮去表面的羊毛.要细致.边边角角都要刮到.然后洗净.把皮整个剥下来.刮掉内表面的脂肪.切成大块,下锅煮.捞出来冲水洗净.两面再刮一次.再仍进净水锅内大火煮.八角花椒姜一并放进锅内.煮半小时(当年的羊半小时就可以.两年羊要延长时间).捞出放凉.切细丝.越细越好.取一个羊肋扇,剁开,焯水后放进汤锅,煮四十分钟.加盐,再煮半小时,肉块捞出.把羊皮丝倒进锅内,十分钟后出锅.撒上香菜,辣椒油.可以大吃了.皮丝嚼起来爽滑,有咬头.汤鲜香.
除了这几样,还有很多地方特色的羊汤.那些在网上很多地方都可以找到,我就不一一列举了.
羊汤最关键的是料要鲜.据我的经验,一只羊从宰杀到进锅,如果超过24个小时,就没有鲜味了.
http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-97907.html
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如何做羊汤
羊肉汤是特色小吃，要做好要羊肉汤首先要知道羊肉、骨头、还有香料等的特性，什么是特性，可以简单的理解成一种东西所特有的性质，比如如何处理可以做出汤来才能色泽乳白。就要根据它的特性掌握运用。比如光用羊骨头可以做成白汤吗？是不是会想到多放骨头长时间熬制就可以了呢？不是的，我们做生意要考虑成本，这就要运用羊骨头的特有的性质了。其次是香料，香料的认识是第一步，有的香料可以出去羊肉汤的特有的膳味，（但不可全都除净，那就不是羊肉汤了，要达到多数人都接受的程度最佳）有的香料放的适量即可，不是越放多越好，多了是得其反 。。。 。。。
下面是一些香料基本知识，（由于技术保密考虑，以下香料不全是单县羊肉汤中所用到的香料、另外还有一些暂时不公布。请谅解！）
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。香气“腻人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
6�砂仁 又*砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
8�灵草 因为市场所售皆为干品，故不好辨认。应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9�排草 一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。也可在卤水中使用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
还有更多香料就不一一公布了，但有一点，香料其实都是中药，（它们都有不同的特性) 在中药店都可以买到，但一般中药店的价格要比市场上贵3-5倍。一般还是在市场上买比较划算。........
http://www.souyilang.com/Intro.asp?m=9936
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如何做好喝的羊肉汤
单县羊肉汤已有200多年的历史，是单县最有代表性的传统名吃。单县羊肉汤的的特点是："色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之
功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等，达72种之多。
单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。 烧煮方法是：先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧开（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和盐适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一定比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。*总*、*委员长、杨得志参谋长等到单县视察，都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。
http://www.3i3i.cn/FamilyLife/Diet/200612/37498.html
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羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
【制法】
将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
【特点】
投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
单县羊汤方法:附图...
http://blog.csdn.net/lordofthering/archive/2004/12/10/211625.aspx
单县最有代表性的传统名吃，已有200多年的历史。
单县羊肉汤的的特点是：色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等,达72种之多。
单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。
用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。
烧煮方法是：
先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。*总*、*委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。
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