焯水是啥意思

发布网友发布时间：2022-03-31 06:17

共13个回答

热心网友时间：2022-03-31 07:47

　　焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
　　焯水的作用
　　1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
　　2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
　　3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
　　4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
　　焯水的方法
　　一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
　　焯水的技巧
　　蔬菜焯水时加点盐
　　豆角焯水时最好加点碱
　　蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
　　脆性原料焯水时间不能过长
　　动物类原料焯水后应立即烹制

热心网友时间：2022-03-31 09:21

焯水：就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的作用：
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间。

热心网友时间：2022-03-31 11:13

焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。

焯水分成冷水焯、沸水焯两种
冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。

热心网友时间：2022-03-31 13:21

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

热心网友时间：2022-03-31 16:02

焯水，就是将原料放在开水锅中加热至半熟或全熟。
也叫飞水，一样的意思

热心网友时间：2022-03-31 19:00

焯水：就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。

热心网友时间：2022-03-31 22:15

飞水

百科名片

“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。

目录

飞水的作用
飞水的方法
飞水的注意事项
展开
编辑本段
飞水的作用

　　（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
　　叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
　　（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
　　肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
　　（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
　　经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
编辑本段
飞水的方法

（1）冷水投料
　　冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
　　沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
编辑本段
飞水的注意事项

　　（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
　　（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
　　（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
　　（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
　　（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。

热心网友时间：2022-04-01 01:46

就是把水烧开，然后把食物入水进行汆烫

热心网友时间：2022-04-01 05:34

焯水是将食材入水锅中进行的初步处理。青莱可以保持碧绿的色泽，肉类可以去血水，和膻味。

热心网友时间：2022-04-01 09:39

就是将食物放到热水中，类似于用热水去洗，这让可以去除食物中的一些农药残留等

热心网友时间：2022-04-01 14:00

把东西放在开水里轻煮一下，快速捞出。

热心网友时间：2022-04-01 18:38

就是过一下热水，以便下一步烹饪

热心网友时间：2022-04-01 23:33

就是生的，或凉菜累的需要处理一下的，营养不能流失在开水里过一下就这