啤酒酿造中微生物的作用及生长和发酵的关系

发布网友 发布时间：2022-04-23 01:43

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热心网友 时间：2023-10-10 12:09

在啤酒酿造过程中，微生物的作用非常重要。其中，啤酒酵母是主要的微生物。它的作用是将原料转化为产品，即把发酵原料中的糖类转化成酒精和二氧化碳。
微生物的生长周期包括适应期、成长期、平衡期和衰退期。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母的平衡期是主要的代谢期，它对啤酒的风味物质形成起到重要作用。
至于微生物生长和发酵的关系，一般而言，发酵提供的条件都是微生物的适宜生长条件，这样菌体能够快速生长，一般的产品的积累期都是菌体的生长稳定期。对于啤酒酿造而言，菌体生长得越好，发酵也就越成功。
以上仅是简要介绍，如果您想了解更多，可以继续向我提问。

热心网友 时间：2023-10-10 12:10

前面的网友都说的很详细了，我就我个人的理解简单的说几句吧，LZ说的微生物的话，应该是指啤酒酵母吧，假若不是的话，那就难说了，那就是发酵不太成功（染菌），啤酒酵母的话在发酵中起到了重要作用，可以说啤酒酵母是整个发酵的核心，酵母的好坏直接关系到产品的品质以及发酵的效率，酵母在发酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用转化成产品，也就是把发酵原料中的糖类转化成酒精和二氧化碳（副产品）。一般发酵提供的条件都是发酵菌的适宜生长条件（目标产物是菌体除外），在提供的条件下菌体能够快速生长，一般的产品的积累期都是菌体的生长稳定期，（但我个人并不认为菌体生长得好的话发酵就很成功，因为有些发酵时利用菌体的不正常代谢）就啤酒发酵而言应该是菌体生长的越好的话发酵就越成功。

热心网友 时间：2023-10-10 12:10

啤酒酿造主要是啤酒酵母菌发酵，它是代谢产物是形成啤酒风味物质重要的成份，按微生物的生长周期来讲它有适应期，成长期，平衡期和衰退期。其中平衡期是主要的代谢期。

热心网友 时间：2023-10-10 12:11

酵母是决定啤酒质量的最重要因素之一。它与原料一起决定了啤酒的ph、香味和最终质量。健壮与发酵旺盛的酵母是决定啤酒香味成分的多寡与低聚糖含量高低的关键。
冷却麦汁接种酵母后，酵母在充氧条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖类为主要碳源，进行有氧呼吸和旺盛的增殖。当醪液中的氧消耗完毕时，酵母菌便在缺氧条件下，进行酒精发酵。其生化过程十分复杂，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，此外还有一系列的发酵副产物，如常有少量的甘油生成。杂醇油包括戊醇、异戊醇、异丁醇及其酯类。它们分别由异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸生成。啤酒中生成的杂醇油含量不能过高，否则会使啤酒口味变差，甚至引起头痛。此外，还可能生成一些其他的醇、醛和酸，取决于酵母菌株、发酵培养基的成分和发酵时的温度。双乙酰具有啤酒中最不受欢迎的黄油香气和口味，它是由某些酵母生成的，酿造时，应防止双乙酰的累积量超标。
在啤酒厂里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接种物而重新使用，所以控制酵母的质量甚为重要。因为任何变异或退化，在反复循环使用中都会越来越严重。并且那些比酵母生长快的杂菌也会大量增殖。故发酵过程中对酵母进行例行检查是很重要的。
在可能造成污染的常见杂菌中，最重要的有巴氏乳杆菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。变形黄杆菌(flavobacterium
proteus)常出现在达到厌氧状态以前的早期啤酒发酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也会在啤酒中留下邪杂味。产气气杆菌(aerabacter
aerogenes)是一种不污染啤酒而可能污染麦芽汁的杂菌。在啤酒中大多数致病菌在短时间内都会死亡。