炒菜如何用各种佐料

发布网友发布时间：2022-04-23 01:33

共15个回答

热心网友时间：2022-06-03 01:19

花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的，一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的，料酒是做荤菜一定要放的，一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的，因为它们容易挥发，过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同，煮汤（比如说鸡汤、肉汤）不能先放盐，炖肉什么的也不能，先放盐肉不容易烂，一般的炒菜可以先放盐，但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐，因为先放了盐叶子会很快变软烂，吃起来味道就打折扣了。

放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。

放盐炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。

放味精炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。

放糖烧糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

放料酒炒锅中温度最高的时候加入料酒，使酒蒸发而除去食物中的腥气。

菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。

烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。

加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。

热心网友时间：2022-06-03 02:37

先热锅，再放油，然后根据需要葱姜蒜，之后开炒，味精出锅之前放，其他的时间要求不太严格，对于青菜来说，放盐会让菜出水，因此，根据口味决定放盐时间，醋，早点和晚点的效果非常不同，早点挥发掉的多，酸度不明显，晚点，酸味保留较多～但是土豆丝点了醋之后软化比较困难，尤其注意；酱油要根据需要，生抽咸度大点，老抽主要上色用，根据菜肴需要选用～
最好问题更具体点，做菜是个很随意和颇具个人风格的事情，千人做菜千种味道
放花椒/大料/干姜……（看你要用哪种）
然后放葱花，炸一小会儿（1-2秒钟吧）
放要炒的菜，翻炒……（时间自己把握）
放酱油……继续翻炒
快出锅时，先放盐，再放味精（味精放早了，在锅里加热的时间长了，会转化为一种致癌物）

热心网友时间：2022-06-03 04:12

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亲亲，你想做什么菜？

因为做不同的菜使用的调料不一样

一道炒菜，油是必不可少的，如果没有油，那么炒菜就失去了灵魂

如果说炒菜的油是一道菜品的灵魂，那么盐就是菜品灵魂的升华。如果你的菜品里面没有盐，那么这道菜品就就只是一个躯壳，加盐的时机最好是炒菜快要盛出的时候，如果过早加入，里面的营养物质会随着蒸汽一起蒸发。

姜蒜和盐一样，是每一道菜都必备的，姜蒜可以去腥，去除炒菜的生腥味，但是不可以加入太多，不然的话会掩盖炒菜原有的味道。

糖也是炒菜时经常使用的调味料之一，加糖可以将炒菜的鲜美全部激发出来，但是也不可以加太多。

酱油分生抽酱油和老抽酱油，生抽酱油做什么炒菜都可以添加，可以提升炒菜鲜美程度，老抽可以增加炒菜的色泽和味道，一般在红烧中使用的比较多。

如果想要更加鲜美的味道，还有非常多的调料种类，可以根据你的爱好来进行选择。中国几千年的炒菜文化留给我们的不仅仅是调料的添加，还有火候的把握、翻炒的次数等等，在炒菜这门学问中，我们值得学习的东西还有很多。

热心网友时间：2022-06-03 06:03

酱油：可使菜肴吃进咸鲜味，增加色泽。适合红烧，炒菜使用，大多在炒制过程中加入。

色拉油：常见的烹调用油，锅上火烧热就可以下入使用的。

麻油（香油）：一般菜肴起锅前或者拌合好后淋上。腌制食物增添香味效果并不是很好。

米酒（料酒）：烹调肉类时，汤汁烧开时候添加少许的酒，可去腥增香。

辣椒酱：赤红色黏稠状，又称辣酱。一般在原料炒到成熟时候下入。

甜面酱：油锅小火煵炒出香增色。亦可用水调稀，并加少许糖调味，最适合凉菜使用，风味甚佳。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。主要是凉拌时使用。

蕃茄酱：入有适量油锅中小火炒香，常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：大多于起锅前加入即可，以免香味和效果减弱。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼加工煮制的汁水浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、卤等等菜品起锅前调味。咸鲜醇厚。

（二）固体调料

盐：烹调时最重要的调味料。适合腌制食物和最终调味。

糖：增添菜肴风味及色泽，一般多为烹饪中加入。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合，最好起锅前加入有益健康。

生粉：为芡粉之一种，主要是豌豆粉，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸菜品使用时可增加外皮脆感。用于上浆时，则可使食物锁水保持滑嫩。码芡在且配好时加入，勾芡则是菜肴成熟加入。

小苏打粉：小苏打腌浸肉类，可使肉质滑嫩。码味时配合调味品使用。

（三）辛香料

葱：增香去腥。凉菜多拌味结束加入。热菜则是起锅后加入。

姜：可去异位增香，多用于下原料入锅前炒香。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。使用方法同姜。

蒜头：常用之爆香料，使用方法同上两种。

花椒：常用来炝锅，红烧，焖煮及卤。川菜使用频率极高的调味料。花椒粒加工成的粉为花椒面，衍生的花椒盐常用於油炸食物蘸碟之用。

胡椒：多在焖煮，熬炖中间加入。去腥增香效果很好。

八角：一般用于红烧及卤制种加入。香气极浓，多啦...很闷人的。

干辣椒：一般多用于炝锅使用。

红葱头：多切碎爆锅使用，粤菜好像使用比较多。

五香粉：五香粉味极其浓，使用是多用于卤煮中加入。

凡事皆有度，适量即可。火候足，适增料，火候足时它自美。愿LZ好胃口！

热心网友时间：2022-06-03 08:11

都
说我做菜好吃嘿嘿我没看过书之类的就是个人做家长菜的经验我就简单说说吧希望帮到你一点
一般肉菜要先热锅不然会沾锅放油至6成开就行了先放肉烧下然后葱姜蒜花椒面炒再放酱油翻抄出香味就放菜肉不要炒时间长了炒长肉就不嫩了而且葱花焦了不好看 8分熟放盐出锅放味精蒜末如个别菜需要可放点醋香油
如果是炖肉排骨的话就要先在油里放糖待糖边红了放酱油炸下再放肉炒这样就挂上色了放上料酒红辣椒多炒一会这样就把多于的水分油脂炒出去了还解了肉腥味可以了添水这时再放入葱段姜片蒜半大料炖就可以了为什么后放葱姜蒜呢因为炖菜放早了也没用
炒素菜呢基本同上可以把青菜先用油拌下再炒这样炒出的菜可以保持菜的色泽
不信你试试
做汤清汤最好不需要爆锅讲究的是营养搭配点红枣枸杞子挺好的佐料酱油则不放或是少放根据颜色自己掌握但出锅时一定要放入葱末香菜淋点佐料油味精就好了
我觉得做饭很情绪化的你用心仔细它就很好吃
祝你早日烧好菜吃得香嘿嘿~~~~

热心网友时间：2022-06-03 10:36

炒肉菜要先放油，在放姜、葱白、蒜、洋葱等煸香，再放主料翻炒，颜色变了时候放料酒（需放酱油的菜要先放酱油上色）再放盐、鸡精、白糖等味精可以迟点放;
素材呢，还要注意火候，油多点火大点（如果白菜:放油,葱白、蒜煸香，放入切好的白菜翻炒，家盐、鸡精、味精（因为白菜很容易烧熟，味精可以一起加）火大点，少量加一点点水防烧焦，7分熟可以出锅加点油出锅。
汤呢，如果是海鲜类和肉类就要放姜、葱白、蒜等，素菜来放葱白就可以了。

菜类可以分：海鲜类（要去腥，姜、葱白、蒜），禽类也一样还可以加茴香等，肉类，也是牛肉、羊肉姜、葱白、蒜外还要加茴香、橘皮、桂皮等去味，素菜类就上面说的差不多了。

做法分好多种，根据主料和地方和自己口味大概分：红烧（普遍的）、家烧、干烧、清蒸、清炖、炒、清汤、奶汤、干蒸、盐水、烩、油焖、鱼香味、刺身、还有汽锅、堡类等等

热心网友时间：2022-06-03 13:17

自己的经验，葱，姜，是在炒菜前放的，这样可以入味。蒜是在炒菜中放的，但是放蒜的菜不能爆炒，那就失去了蒜的味道，在出锅之前放入，加热一下出来蒜蓉的味道就好了。味精一定要在出锅之前放，不可放早了，否则就没味了。料酒炒菜中放就好了。
至于做汤，一般的东西都是稀里糊涂全部加进去，就加热吧。料酒这个东西待后加，酒精加热宜挥发，就没酒味了。
纯属个人愚见，希望用得上

热心网友时间：2022-06-03 16:15

各种调料的作用

（一）液体调料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

色拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

（二）固体调料

盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

热心网友时间：2022-06-03 19:30

热心网友时间：2022-06-03 23:01

葱、姜、蒜一起放入热油里，炒出香味，再加入菜。
料酒一般炖肉时加。
味精出锅时加。

热心网友时间：2022-06-04 02:49

炒荤菜时要先把锅放油滑一下，然后下荤菜炒变色，再放去腥的葱姜蒜吃辣的在放点辣椒，煸炒一下再放酱油或根据自己的口味放各种酱料和配料，记住味精快出锅在放。

热心网友时间：2022-06-04 06:54

想做什么菜想要什么味道，自己研究调料的调味调适合了下次就那么放，厨子出新菜不都是自己研究出来的嘛！要是没事想做几个已经有的菜那就买书看着做尝试！

热心网友时间：2022-06-04 11:15

一般情况炒菜不要放的调料太多了，只放盐和味精就行了。

热心网友时间：2022-06-04 15:53

学会搭配，花样很多的

热心网友时间：2022-06-04 20:48

建议你买本烹饪书籍