准备过年啦,请帮忙提供N道湘菜及做法!
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发布时间：2022-09-21 02:12
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时间：2023-11-09 19:45
调料：色拉油1000克（约耗50克），味精3克，盐、干椒粉、香油各5克。
制法：1.将腊猪血上笼旺火蒸20分钟取出放凉，切0.3厘米的厚片。芹菜、红椒切丝待用。2.锅中烧油至六成热，下腊猪血过油2分钟捞出。3.锅留底油烧六成热，下干椒粉煸香，加入芹菜、红椒略炒，入味精、盐调味，下腊猪血片翻炒1分钟至熟，淋香油即成。
特点：乡土风味，腊香可口。
生爆鹅肠
原料：鲜鹅肠500克，鲜红椒250克，青蒜25克。
调料：植物油25克，香油25克，湿淀粉少许，盐6克，白酒10克，酱油2克，鸡精5克，陈醋15克，鲜汤50克，姜15克。
制法：1、鹅肠撕去油膜，用盐、醋抓洗搓擦后，剖开切成1.5厘米长的段。鲜红椒洗净，去蒂去籽，切圈，姜切指甲大的片，青蒜切小段。2、锅置旺火上，放清水烧开，将鹅肠入锅汆中火烫10秒至九成熟，捞出冲洗干净待用。3、净锅置旺火上烧油至六成热，放入姜、红椒、青蒜煸香，再放入鹅肠翻炒10秒，加盐、酱油、白酒、鲜汤，焖烧30秒，加入鸡精，勾薄芡，淋香油，倒入盘中即可。
特点：色泽红亮，鹅肠嫩黄，口味浓厚。
红煨白鳝
原料：白鳝1条（重约750克），猪肘肉100克,鸡肉100克，菜芯12棵，熟冬笋50克，熟火腿50克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐8克，酱油10克，料酒20克,味精3克,糖2.5克，红油15克，姜、葱各25克，清汤300克。
制法：1、白鳝去头、尾、去内脏，用80℃的温水略烫，去粘液，洗净切成4厘米长的筒状。熟冬笋、熟火腿切3厘米长条，菜芯削好，肘肉切块。2、将白鳝下入六成热油锅中，小火炸至金*捞出，用小刀去骨留肉，填入冬笋和火腿。3、取沙锅，用竹箅子垫底，放肘肉，铺上白鳝，加鸡肉、姜、葱、料酒、白糖、酱油，加清汤小火煨1小时至白鳝软烂。4.锅加底油烧六成热，下菜芯，加盐、味精煸炒15秒，摆放碟四周，将白鳝、猪肘肉、鸡块摆放在碟中，原汁下锅收浓，淋红油，浇在白鳝上，撒葱花即成。
特点：色泽红亮，软酥味浓。
腊排骨炖湖藕 料： 腊排骨250克，湖藕500克。
调料：猪油10克，盐2克，味精、胡椒粉各2克，葱花10克，食用碱1克，姜块7克，葱结10克。
制法：1. 将腊排骨剁3厘米见方的块。 湖藕洗净，切滚刀块，氽水（水中放食用碱）捞出。2. 将腊排骨、湖藕置于沙锅内，加水700克及姜块、葱结、猪油一同放入沙锅中，中火炖30分钟至骨烂藕香倒出，除去姜、葱，放入盐、味精、胡椒粉，淋明油、撒葱花即成。
特点：排骨酥烂，湖藕鲜香，口味浓淡适宜。
擂锅鹅 原料：鲜鹅肉500克，五香米粉200克。
调料：猪油100克，料酒7克，盐5克，味精1克，姜、葱各10克，清汤100克。
制法：1、将鹅肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破，另一半姜切米，葱切末。2．猪油放锅内烧至七成热，下入鹅块，放盐，烹入料酒，炒至表皮带*起锅，装入碗内，放上拍破的葱和姜，上笼旺火蒸15分钟左右。3、锅放油烧六成热，放蒸好的鹅肉，再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。
特点：鹅肉酥烂，味鲜可口。
荷叶粉蒸鳝片
原料：净鲜鳝鱼肉500克，五香米粉200克，鲜荷叶12张。
调料：色拉油100克，酱油、盐5克，味精2克，葱姜酒汁10克，红油7克，白糖3克，香油3克。
制法：1、将鳝鱼肉洗干净，切5厘米长的段。2、将鳝段用盐、味精、白糖、葱姜酒汁、酱油、红油腌渍1小时待用。3、鳝段粘匀五香米粉，入笼旺火蒸15分钟至熟取出，拌香油包入荷叶中，再上笼旺火蒸5分钟至软糯、熟烂即成。
特点：肉质软糯，肥而不腻。
珍珠酢椒鱼卷
原料：净黑鱼肉 (俗称“才鱼”、“乌鱼”) 300克，鹌鹑蛋150克，蛋清1个。
调料：盐2克，味精2克，料酒8克，酢辣椒（味咸、辣、酸）10克，生粉3克，香油2克，高汤50克。
制法：1、黑鱼肉切成厚0.2厘米的片。鹌鹑蛋打入抹上油的小汤匙内，中火蒸熟，小火保温待用。2、黑鱼片用料酒、盐、味精、蛋清、生粉入味上浆，再放入酢辣椒，制成鱼卷。3、锅烧油至四成热，下鱼卷小火滑油30秒至刚熟，摆入盘中，四周围上蒸好的鹌鹑蛋。4、另起锅，放高汤，下胡椒粉、盐、味精烧开，勾芡，淋香油，浇于酢椒鱼卷上即成。
特点：香辣鲜嫩，色泽淡雅。
腊鱼腊肉蒸腊八豆 原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。
制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。
特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。
小炒黑山羊原料：仔山羊肉350克，鲜红尖椒50克，香菜80克。
调料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。
制法：1、香菜洗净沥干垫在盘底。2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净，连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。3、炒锅上火放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。
特点：羊肉爽滑细嫩，微辣味美。
湘西土家鱼原料：活桂鱼1条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。
调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。
特点：乡土风味浓郁。
锡箔铁板鲜桂鱼 原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸1张约20厘米见方。
调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。
走油豆豉扣肉
原料：带皮五花猪肉750克。
调料：浏阳黑豆豉75克，甜酒汁50克，酱油3克，茶油600克（实耗约75克），鸡精7克，盐3克，小葱花5克。
制法：1、将五花肉用明火烙尽猪皮上的余毛，放在热水中洗干净。2、将肉放入沸水中大火汆煮5分钟，捞出后擦干，立即抹上甜酒汁、酱油腌渍10分钟。3、锅中放油烧至六成热，改小火将五花肉皮朝下过油3分钟，待肉皮炸至枣红时捞出，再将肉入80度热水中（可以微火保持此温度）浸泡至起皱时捞出。4、将肉切成6厘米见方、0.3厘米厚的大片，肉皮朝下整齐排列在钵中，将豆豉、鸡精、盐均匀撒在肉上，上笼大火蒸10分钟，取出肉扣盘中，原汁勾薄芡，浇肉上撒葱花即成。
特点：入口肥浓不腻，豉香味浓郁，软烂鲜美
介绍几道新疆菜：
石城草鸡 58元/份 成本35元
原料：一年以上的土鸡一只半（毛重2.5千克），面馕一张，青椒50克。
调料：拍好的蒜瓣10个，葱段40克，干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，盐15克，葱花5克。
制法：1、花椒、八角加少许油文火炒香备用。2、土鸡宰杀洗净，剁成小块，入沸水中汆水。3、锅下油烧热，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟，倒入鸡块稍炒，加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，静置在一边腌40-60分钟以上，然后将鸡连同炒料倒入高压锅里，加清水漫过压12分钟（中途取出用凉水激一下），出锅备用。4、把面馕过油炸酥放在盘中备用，出菜时在锅里下鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。
食客吃到大半，底下的油馕也酥软了，与鸡同吃，味道极好。
味型：麻辣鲜香。
制作关键：走菜时，由于鸡本身含油比较多，无需再加底油，直接同辅料一同炒制即可。
随行采访厨师金云存点评：鸡味道相当不错，皮脆肉烂，用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔味道也很不错。
此店大盘系列还有羊蹄、鹅、海鲜等等。
大盘胡辣羊蹄
糊辣羊蹄在制作时加入蚝油，压制时也更讲究，吃起来味道比其他店更足。
做法：选用一年以内的羔羊蹄15个，去毛洗净后加盐20克、花椒10克、草果15克、桂皮15克，加清水漫过，入高压锅压25-30分钟，取出沥水备用。锅下油50克烧热，爆香姜末、蒜末，下西红柿酱50克、黄豆酱25克、干辣椒碎25克、胡椒粉20克、羊蹄炒香，调入白糖10克、老抽10克、蚝油10克中火炒匀，再加200克原汤小火焖2分钟，盛在洋葱垫底的油馕上即可。
金云存建议：在汆水时加入白萝卜150克和白酒50克，时间稍微长一点，把血沫全部煮出来，大约3、4分钟，然后在压制时加入红枣，可更好地的去掉羊蹄的腥味。
海鲜大家见得很多，但将二三十只虾、二十个鹌鹑蛋、海参、木耳、鱼皮等都放在一起炒制，成菜约2千克，绝对少见，震撼眼球！不是单纯的大杂烩，做成蒜香味，食客爱吃，几乎来店里吃海鲜的必定点它！
大盘什锦海鲜 68元/份 成本42元
原料：小对虾30个，笋片50克，水发海参300
克，毛肚700克，水发木耳50克，鹌鹑蛋20个，蟹棒50克，速冻鱼皮150克。
调料：干红椒30克，辣妹子酱70克，胡椒粉10克，蚝油、老抽、味精各5克，拍破的蒜瓣20个，色拉油70克。
制法：1、鱼皮化冻洗净。2、虾蟹等海鲜汆水，毛肚单独入沸水，立即捞出备用。木耳、笋片汆水备用。将所有汆水的原料放入盆内。3、锅下油烧热，下辣妹子酱、干红椒小火炼成红油，调入胡椒粉、蚝油、老抽，整盆一起倒入锅内，大火翻炒一分钟，临出锅的时候下入鱼皮和拍破的蒜瓣，调入味精翻炒出锅即可。
味型：蒜香味浓。
