武夷水仙茶为什么有些苦味?

发布网友 发布时间：2022-04-23 00:18

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热心网友 时间：2023-10-09 05:14

岩茶的苦味，从哪儿来？一款岩茶，它的内在会有这几种物质。1.茶多酚2.咖啡碱3.氨基酸4.茶汤5.其他物质在这些物质中，咖啡碱是苦味的主要来源。实事求是地说一句，只要是茶，都有咖啡碱。为何有的茶喝起来是苦的？但有的茶喝起来是不苦的？症结在于咖啡碱与其他物质的比例是否平衡。当一款岩茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡碱的含量少，呈现的口感就表现为：苦味少，甜味多，甚至于苦味被甜味所遮挡。在喝这类茶的时候，我们就感受不到苦味。当这个比例被破坏，失去平衡后，苦味甚嚣尘上，挡住了甜味、鲜味，茶喝起来自然而然就有了苦味，并且覆盖住整个舌面，阻碍味蕾体会其他滋味。岩茶中这些物质的比例是否适中，与三大因素有关。第一：生长环境第二：制作工艺第三：冲泡方式为什么岩茶喝起来是苦的「一、生长环境」生长环境，即业内常说的山场。好山场，小气候环境好，温度适宜、光照恰当、湿度充足、空气佳、土壤疏松矿物质丰富……在这一系列环境作用下，岩茶物质积累丰富。如，恰当的光照，不会让茶多酚过量积累，避免岩茶做出来涩味重。充足的湿度，能保证岩茶吸收水分，使得茶汤莹润。适宜的温度，有利于茶氨酸的形成，从而形成鲜甜、鲜爽的口感。如此一来，咖啡碱便有了制约。茶多酚、氨基酸、咖啡碱三足鼎立，和谐共处，才有了汤甜水滑，不苦不涩。此外，一款岩茶的咖啡碱含量高低，还跟茶青采摘有关。一般来说茶叶越细嫩，咖啡碱越多。茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。也就是说，如果茶青采摘太嫩，也会导致苦味浓。如此，一切就能解释明白。「二、制作工艺」如何将茶多酚、咖啡碱、氨基酸分配好，让它们各司其职，发挥作用？除了生长环境重要，还离不开工艺。从理论上来说，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡碱在茶叶中的留存量，这样就能实现不苦不涩，茶汤鲜爽。纸上得来终觉浅。只言片语所描绘的美好蓝图，要实现起来却不是磨磨嘴皮子这么简单。需要苦心钻研，甚至需要花费几代人的心血，传承与研究。就目前麻花喝到苦味浓重的岩茶，有共性。

第一、苦味往往伴随涩味产生。又苦又涩，不用多说，这是走水环节不到位的问题。使得茶叶中无法将进行物质转化，茶叶通道被堵着，无法将没用的物质代谢，留在茶叶里，就形成了苦涩味。

第二、苦味重的茶，焙火有问题。咖啡碱，是种神奇的物质。随着焙火温度的升高，它会升华。升华过后，它整体的含量会减少，减少后自然就不容易出现苦味。这个升华的过程，它是需要温度不断加高，由内到位的咖啡碱慢慢升华。要是焙火太急，一下子把茶给焙“死”了，这些咖啡碱无法如预期挥发，而是残留在叶片中，自然而然地，就有了苦味重的情况。

「三、冲泡方式」冲泡方式，对一款岩茶的影响，那可不止一点点。同样是8克投茶量，为什么张三泡出来，茶香、水甜、不苦不涩，而李四泡完后，茶汤苦，味道浓，喝着像中药？问题可能出在两个方面。

茶水比例，这是直接影响茶汤浓度的因素。茶多，水少，泡出来的茶汤自然味道浓，表现出苦涩感明显。茶少，水多，茶汤则清淡无味，少了滋味。最好的比例，是使用110毫升标准的白瓷盖碗，搭配8克岩茶。这个茶水比例，适合大多数茶友。轻易改变比例，将直接影响口感。比如，我们用150毫升的白瓷盖碗冲泡8克岩茶，第一次泡时觉得味道淡，第二次便会增加坐杯时间。稍微坐杯过后，咖啡碱释放多，易出现苦味。这也是麻花要说的第二点——出水时间控制。出水，决定了茶与水的接触时间，从直接影响茶汤浓度。而出水时间，同样由两个因素决定。

茶器对出水的影响，可归类为硬件设施。泡岩茶，多数情况下有两种选择。一是紫砂壶，二是白瓷盖碗。紫砂壶出水，是天然的慢节奏。即便注水后即刻盖上盖子，倒出茶汤，至少也要花十秒钟才能将茶汤倒干净。细小的出水口，阻碍了快出水的节奏。与之相比，可随意控制开口大小的白瓷盖碗，讨巧许多。开口大，瀑布状出水，5秒可搞定出水。出水快，咖啡碱没有作妖的机会，自然不容易苦。