为什么煲汤用冷水比较好?
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发布时间：2022-09-07 00:48
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好二三四
时间：2022-09-07 05:10
煲汤时，原料要与冷水一起下锅，这是因为制汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。用于制汤的原料，一般体形都较大，组织结构紧密，鲜香物质溶解得比较慢，如整只鸡鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热，可以使原料随着水温的不断升高，将体内的鲜香物质充分释出，达到制汤的目的。如果将原料放入沸水锅中制汤，原料外层骤受高汤，表面会凝固形成一道屏障阻碍原料内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。
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时间：2024-11-18 20:48
2.煲汤的锅:煲汤用什么锅也有讲究,保汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用.
3.汤料的选择:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食.
4.煲汤中油.火的控制:油与水分混合才能出奶汁的效果,鱼汤.肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补.做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火.做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火.还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就澥了.
5.煲汤中的调料:大多数人煲汤认为要加香料,诸如葱.姜.花椒.大料.味精.料酒之类,事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.盐应当最后加,因为盐能使蛋白凝固,有碍鲜味成分的扩散.
6.煲汤的时间:时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右足矣.
7.去除肥腻:汤虽滋补,有些肥腻,可以用汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚.
1.下料水:煲汤时是冷水下料好还是热水下料有研究.冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味. 2.煲汤的锅:煲汤用什么锅也有讲究,保汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用. 3.汤料的选择:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食. 4.煲汤中油.火的控制:油与水分混合才能出奶汁的效果,鱼汤.肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补.做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火.做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火.还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就澥了. 5.煲汤中的调料:大多数人煲汤认为要加香料,诸如葱.姜.花椒.大料.味精.料酒之类,事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.盐应当最后加,因为盐能使蛋白凝固,有碍鲜味成分的扩散. 6.煲汤的时间:时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右足矣. 7.去除肥腻:汤虽滋补,有些肥腻,可以用汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚.
