湘菜文化:湖南饮食与湘菜名菜

发布网友发布时间：2022-09-06 16:15

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　　湖南地理位置优越、气候宜人、水资源丰富等重要的因素，为湘菜的制作提供了良好的优良条件。湘菜文化历史悠久，它的制作精细、辅料繁多。它的口味侧重于咸香酸辣口味，同时它蕴含了很浓厚的山村风味。接下来由我我为大家介绍一下湘菜文化。

　　湖熏风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特点。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，重视鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜善于制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特点一是辣，二是腊。

　　祖庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。祖庵鱼翅用料讲求，制作独特。需选脊翅，往粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适当备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再进虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操纵此菜，颇得食客赞美。

　　子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作进程中需经破鱼、剔骨、往头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前，李宗仁任中华代长官时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不尽口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不但制法独特，脍炙人口，且菜名新颖新奇，耐人寻味，一直吸引着很多名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品味此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海献艺。当今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供给。

　　霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供给。霸王别姬用团鱼和鸡为主要的原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精致，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品味，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。