打了一个小时蛋清也打不发,而且把泡越打越少这是什么原因?
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发布时间：2022-04-23 01:22
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时间：2023-10-09 23:29
通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。一般打发蛋清可以有两种选择，一是用一双筷子，二是用电动打蛋器，用筷子的话，需要有较大的臂力，因为中间是不能停了；相比筷子电动打蛋器更方便，也更节约时间，如果要打发蛋清的话建议还是用电动打蛋器。
这是因为蛋清中含有丰富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强。当对蛋清顺着同一个方向做机械抽打时，随着旋转的力度，本来的蛋白分子多肽链排列结构发生改变蛋清本身大部分是由水组成，少部分是蛋白质，平常状态下，蛋白质分子漂浮在大量的水分之中。在打蛋器的抽打下，蛋清中的蛋白质长链被打开，被打开的长链结构亲水的一端留在水中。
蛋清与蛋黄分离时，蛋清里面夹杂有蛋黄，由于蛋黄里面的乳化剂会在泡沫壁上挤开蛋清蛋白，所以会形成不稳地结构(就是把蛋清蛋白的位置抢了)，就会造成蛋清打发不起来。顺着一个方向打，容器里不要有油渍，手打尽量不要停，多打会儿，电动好打的多搅拌时间不够，没有坚持。打发是蛋白质包裹空气的过程，需要时间。不能一蹴而就。
鸡蛋讲到个数的时候，默认为去壳鸡蛋约50克。其中，蛋黄15克，蛋白35克。如果你手头的鸡蛋有大小，需要按克数来进行调整。四个鸡蛋的蛋白，相当于140克，根据所做的蛋糕不同，是因为打的速度不够，这个用手很难打起来，要速度够快哦，可以买个电动的工具来打。
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时间：2023-10-09 23:29
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