酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?

发布网友发布时间：2022-04-23 01:22

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热心网友时间：2022-05-03 09:57

卤菜上色的方法中，糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我们好好的下一番功夫。炒糖色时，除了要把握时间和火候以外，还有一点比较重要，那就是水炒、油炒还是直接炒的问题。而且有些朋友在炒糖色时会出现糖色色泽暗淡，或者发糊的现象。

那么有没有一种方法，让炒糖色颜色更纯、更容易炒出焦糖色呢？答案是，有！

材料：白糖50克、调和油20ml、水适量。

过程：

1、将洗干净的锅烧热，大概手离锅10cm时，能感受到锅热的程度即可。

2、将20ml调和油倒入锅中，接着放入白砂糖，中火开始炒制。

3、搅拌白糖，等到有小泡泡出现，颜色呈现浅焦糖色，关闭火源。

4、将锅端开火源，直到糖色冷却。

5、在冷却的糖色中间，倒入适量水后，开火加热，直到糖色融化，完成。

炒糖色过程中需要注意的地方：

1、炒糖色时，糖和油的比例约为5比2。因为油的沸点比糖的要高的多，所以想要糖融化，需要将油温控制到与糖色温度一样的水平，即油温控制在180摄氏度。在这个油温范围内，糖色就不会被炒糊掉了。

2、炒糖色时，不要等锅里出现焦糖色时才关火，这个时候关火就有点晚了，我们需要看到浅一点的焦糖色就关闭火源。这是因为关火后，锅内的高温还会持续一会，这个时间段就可以让浅糖色转变成焦糖色。

3、炒好的糖色，要远离火源，如果离火源较近，还是会受到余温的影响，从而影响糖色的成色。

4、不管是加冷水还是热水，加入炒好的糖色中时，都会产生一些小的烹炸，所以我们可以等炒糖色冷却后，再加水，以防喷到自己。

上面介绍的炒糖色方法，是比较快捷，容易掌握的一种，只要炒糖色时，加点油，掌握好火候和时间，多做几次，就能完全掌握。

热心网友时间：2022-05-03 11:15

一般比例都是1:1的比例，这样的话熬出来的糖色是非常的鲜艳靓丽的，而且也是非常的香甜可口，受到很多人的喜欢。

热心网友时间：2022-05-03 12:50

炒糖色就是在锅中先加入传热介质，后放入糖类，通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程，这里必须加入热水熬匀，才是一个完整的过程。炒糖色有三种方法，分别时是：油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。炒酱卤糖色时油、水、糖的比例有两个，分别是：水油混合炒糖色时油、水、糖的比例，另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例（确切地说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例，这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的，这里只是以油炒糖色为例子）。

热心网友时间：2022-05-03 14:41

炒糖色要点：
　　1.最好的情况是热锅凉油下糖。
　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行！
　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
　　6.注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
正确的炒糖色比例为：250克白糖加200克清水和25克油。