谁知道广味腊肉制作方法?

发布网友发布时间：2022-09-18 13:46

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热心网友时间：2023-10-22 02:27

　　广东腊肉的特点是：香味浓郁、色泽美观、肉质细嫩并具有脆性、肥瘦适中、无骨，不论任何烹调和作馅，都很适宜。每条重300g左右，长33～35cm，宽3～4cm左右。
　　所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。
　　一、配料标准
　　以每100kg去骨猪肋条肉为标准：
　　白糖3.7kg；硝50g；精制食盐3.5kg；大曲酒（60度）1.5kg；白酱油6.5kg；麻油1.5kg；
　　加工工艺
　　剔骨→切肉条→洗肉条→腌制→烘烤→包装
　　①剔骨、切肉条把适于制作广东腊肉的腰部肉，剔去全部肋条骨、椎骨和软骨，修割整齐后，切成长约35～50cm（根据猪身大小灵活掌握），每条约重180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15cm长的麻绳，以便于悬挂。
　　②洗肉条把切成条状的肋肉浸泡到约30℃的清洁水中，漂洗约1～2min，以除去肉条表面的浮油，然后取出滴干水分。
　　③腌渍按配料标准先把白糖、硝、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、白酱油、麻油使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，并完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸（或盆）中，随即翻动，使每根肉条都与腌液接触，这样腌渍约8-12小时，腌透为止，取出挂在竹竿上，等待烘烤。
　　④烘烤使烘房内的温度上升到55℃，把腌渍好的肉条悬挂在烘房的横竿上，肉条挂完后，再将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。
　　烘制温度在55℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不能太低，以免水分蒸发不足，烘房内的温度要求恒定；约需36-48小时，烘制后的肉条，送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷凉，等肉温降到室温时即可。
　　⑤包装冷凉后的肉条即为腊肉成品，用竹筐或麻板纸箱盛装。箱底应用竹叶垫底，腊肉则用防潮腊纸包装。由于腊肉极易吸湿，应尽量避免在阴雨天包纸装箱，以保证产品质量。
　　腊肉的最好生产季节为农历每年11月至第二年2月间，气温在5℃以下最为适宜。如高于这个温度不能保证质量。

　　希望这些对你有所帮助！

热心网友时间：2023-10-22 02:27

广东腊肉的特点是:香味浓郁、色泽美观、肉质细嫩并具有脆性、肥瘦适中、无骨，不论任何烹调和作馅，都很适宜。每条重300g左右，长33~35cm，宽3~4cm左右。
所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。
一、配料标准
以每100kg去骨猪肋条肉为标准:
白糖3.7kg；硝50g；精制食盐3.5kg；大曲酒（60度）1.5kg；白酱油6.5kg；麻油1.5kg；
加工工艺
剔骨→切肉条→洗肉条→腌制→烘烤→包装
①剔骨、切肉条把适于制作广东腊肉的腰部肉，剔去全部肋条骨、椎骨和软骨，修割整齐后，切成长约35~50cm（根据猪身大小灵活掌握），每条约重180~200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15cm长的麻绳，以便于悬挂。
②洗肉条把切成条状的肋肉浸泡到约30℃的清洁水中，漂洗约1~2min，以除去肉条表面的浮油，然后取出滴干水分。
③腌渍按配料标准先把白糖、硝、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、白酱油、麻油使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，并完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸（或盆）中，随即翻动，使每根肉条都与腌液接触，这样腌渍约8-12小时，腌透为止，取出挂在竹竿上，等待烘烤。
④烘烤使烘房内的温度上升到55℃，把腌渍好的肉条悬挂在烘房的横竿上，肉条挂完后，再将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。
烘制温度在55℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不能太低，以免水分蒸发不足，烘房内的温度要求恒定；约需36-48小时，烘制后的肉条，送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷凉，等肉温降到室温时即可。
⑤包装冷凉后的肉条即为腊肉成品，用竹筐或麻板纸箱盛装。箱底应用竹叶垫底，腊肉则用防潮腊纸包装。由于腊肉极易吸湿，应尽量避免在阴雨天包纸装箱，以保证产品质量。
腊肉的最好生产季节为农历每年11月至第二年2月间，气温在5℃以下最为适宜。如高于这个温度不能保证质量。