富源酸菜的富源酸菜制作方法
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发布时间：2022-09-17 08:48
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时间：2023-10-15 22:55
云南富源酸菜的制作方法主料：大颗芥菜5-6颗。调料：食盐适量、清水适量。辅助器具：密封玻璃罐1个。【制作步骤】步骤1：买回来的芥菜清洗干净。（芥菜的叶子比较大，叶子中可能会藏虫子，买回来要认真的清洗几遍。）
步骤2：取一个大锅，烧一锅开水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜捞出来。（腌制酸菜需要用新鲜的生芥菜，这一步芥菜放热水中，时间要短，捞出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜烫这几秒钟的目的，就是使芥菜变软一些，不那么脆，塞进玻璃罐的时候不会掰断成好几节，这样腌制出来的酸菜就是完整的一棵。）
步骤3：煮芥菜的水放凉，加入食盐，搅拌均匀。（食盐的量要根据芥菜的量和清水的量决定，可以尝试少量多次的加食盐，加完尝一下咸味。腌酸菜，偏咸一点也可以吃。盐少一点，芥菜变酸菜的时间就短一点，盐多一点，酸菜保存时间可以长一点，可以说各有利弊。）
步骤4：取一个干净无油的密封玻璃罐，把芥菜放进去玻璃罐中，用手把芥菜压紧实一点。把放凉的盐水倒进玻璃罐中，盐水要浸没芥菜。盖上玻璃盖子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，对于腌酸菜来说是非常重要的硬件。罐子不密封，腌制过程中就会漏气，罐子内部进入空气，酸菜就容易坏掉，可能还在腌制过程中酸菜就坏掉了。）
步骤5：开始密封腌制芥菜，计划好腌制时间。腌制过程中偶尔注意检查玻璃罐，不要出现漏气问题。同时注意玻璃罐中芥菜的变化。腌制4天左右，颜色如下图一；腌制9天左右，颜色如下图二。这样酸菜就腌制好了，吃多少就拿出来多少，剩下的酸菜浸泡在盐水中，还可以保存很长一段时间。
【酸菜小贴士】1、芥菜：买芥菜的时候，要选择新鲜大颗一点的。新鲜大颗的芥菜水分足，梗大腌制出来的酸菜脆，吸收了很多酸水，看着就酸爽。小一点的芥菜和大一点的芥菜腌制同样的时间，小一点的芥菜梗部就偏软，不够脆。2、玻璃罐：玻璃罐一定要密封，想要玻璃罐密封，根据个人经验提供两个简单的方法。第一种，如果买的玻璃罐是普通款的，就是一个玻璃盖子，在玻璃罐口套一个塑料袋，再盖玻璃盖，玻璃盖可以更好的啮合玻璃口，密封程度非常高。如果买的是专业款的玻璃罐，盖完盖子，罐口可以加冷水，实现液封。这两种密封方法都很简单，密封程度也很高。3、酸水：酸水就是腌制完芥菜剩下的水，酸菜吃完了，这一罐酸水作用很大，不要倒了。下次还打算腌制酸菜，直接买蔬菜，按照上面的方法把蔬菜放进玻璃罐子就行，这罐酸水可以减少腌制的时间，腌制出来的酸菜香味更浓郁。4、除了芥菜，还有很多蔬菜都能腌制酸菜，效果都很好，方法也差不多。比如：白菜、雪里红、包菜、豆角等。5、经常听说老坛酸菜，确实用坛子腌酸菜效果更好，但坛子口密封是一个大问题，买的时候没有配套的盖子，坛子口也不如玻璃口光滑平整，家庭腌制酸菜的量不多，
还是用玻璃罐简单省事。在老家见过这种坛子，密封的方法是，坛子口先套袋子，再糊上湿泥巴，泥巴干了，坛子口就完全密封了。家庭自己吃，腌制酸菜不多的情况下，这个方法不推荐，太麻烦了。这样腌制的酸菜味道非常好，做法步骤也很简单，所需食材调料也很简便。把腌制好的酸菜切小块，早上喝粥酸爽开胃，配上猪肉、鸡胗、猪肚等，炒菜也非常好吃。
做好后的富源酸菜，观其色，绿白相间：察其形，粘稠滑腻；品其味，则酸纯无比。吃法上就更是与普通酸菜迥异了。这时的富源酸菜，已经是一种名副其实的“菜”，而非咸菜或佐料。从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤，熬得烂熟的红豆和着酸菜一起煮，吃时放点糊辣椒面和盐，轻软爽口。现今，火腿、猪脚、鸡或鱼加上富源酸菜一起煮，又成了独具特色的风味菜。香喷喷端上来一大锅，人们净爱拣那酸菜吃，这时候鸡呀鱼呀倒成点缀了。最妙的还是那此时的汤，酸中带鲜，浓而不腻，不但酸鲜可口，还有开胃健脾之功效。
