正宗川菜干烧鱼的做法
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发布时间：2022-04-22 22:31
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时间：2022-07-05 19:26
干烧鲫鱼
主料main
大鲫鱼1条 青辣椒1个2人份
辅料others
豆瓣辣酱1勺 小葱2棵 大蒜4瓣 姜1块 花椒1撮 水1碗
鲫鱼是常见的一种淡水鱼，体型小，味道鲜，肉嫩刺多，所以我家时常用它来煲汤。这几天没出屋，我从网上买的鲫鱼，送到家一看，嗬，好大条啊！那就一条炖豆腐汤，一条用来干烧吧！
这条干烧鲫鱼是我做直播时分享的，一边直播一边随手拍下了几个主要过程。中途还有小伙伴支招，说我的油放得太少了。嘿嘿，确实放得不多。但还成，鱼整体造型和颜色都很不错，虽然只是业余家常做法，但那味道真是没得说。
想要鱼皮不破不碎、鱼身完整，各人有各人的高招，比较用姜擦锅，用不粘锅，多油，油温高等等。这些方法其实我也试过，用姜擦锅对我来说没多大用，多油和油温高不是我喜欢的，而且也不适合家庭做鱼，因为咱毕竟不是天天吃鱼、顿顿吃鱼，那炸鱼剩下的油有点腥，炒别的菜也不好吃，倒掉又简直太浪费。
因此，除了选用不粘锅外，多年的做饭经验也让我积累了一些煎鱼的经验。不需要太多的油就能让鱼皮完整。往下看，有2个窍门。
干烧鲫鱼的做法
步骤step
1
大鲫鱼刮鳞、去内脏、去鳃，腹内的黑膜也清洗干净，身体表面及腹内用厨房用纸擦拭干，如果时间允许，可放在室温下晾至鱼皮表面微微发干；这样进锅后不管怎么折腾都不会掉皮；如果不能将鱼皮晾干，就尽量擦干；这是煎鱼不破的窍门一，即鱼皮表面尽量干燥；
步骤step
2
调味料就这些：小葱、青辣椒、大蒜、鲜姜、花椒、豆瓣辣酱；辣酱是占睛之笔，起到增鲜、调味的作用；如果吃不了辣椒，可不放，用青椒或者青蒜代替；
步骤step
3
小葱切末，青辣椒切圈，姜切末，大蒜剁碎；
步骤step
4
不粘炒锅中倒适量油，油6、7成热时，拎着鱼尾巴将鱼身两侧在锅中蘸一下油，再放在锅里，中小火煎，不要晃动锅子；直到有嗞嗞声时，用铲子将鱼身略翻一下，底面微黄就能翻面；有人说只要端起锅子能晃动就可以了，这个要看情况，譬如我的这个锅，防粘效果非常好，凉鱼刚进锅就能晃起来，但是翻过来就能看到鱼皮有破损的地方；所以还是要通过声音、时间来判断；这是煎鱼不破的窍门二，即鱼入锅不要翻动，中小火煎到底部发出嗞嗞声再翻身；
步骤step
5
炒锅中留底油，将姜末、蒜末、花椒同入锅中，翻炒出香味后倒入豆瓣辣酱，煸炒出红油后倒一碗热水；倒热水可以很好地保护不粘锅的涂层，用凉水虽然对味道没有太大影响，但凉水激热锅，会减少锅的使用寿命；
步骤step
6
将鱼滑入锅中，用勺子将汤汁不时地浇在鱼身上，便于入味；然后盖上盖子，小火焖炖10分钟；辣酱有咸味，所以我没放盐和酱油；
步骤step
7
鱼不好翻身，所以用勺子舀起剩下的汤汁浇在鱼身上，以使鱼肉能入味；锅中留一些汁，把小葱末和辣椒圈撒入锅中，用汤汁的热量将其变色；端起锅，将鱼和汤汁全部倒入鱼盘中，开胃下饭的干烧鲫鱼就做好了！
干烧鲫鱼的成品图
干烧鲫鱼的烹饪技巧
技巧tips
1. 鲫鱼刺比较多且细小，所以用的鲫鱼不宜太小，在300克左右较适合干烧，太小的鱼还是用来炖汤好；
2. 辣酱的咸味很重，所以酱油和盐要不要放，根据个人的口味来调整；
3. 最后要留一些汤汁更来食用时蘸汁吃；
4. 用这种方法可以扩宽更多口味，比如番茄汁干烧鱼、糖醋鱼、葱烧鱼、蒜烧鱼等。
