做面食和面时,用开水和冷水有区别吗?对做面食可有区别?
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发布时间：2022-04-22 22:16
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热心网友
时间：2022-05-01 18:19
开水和冷水和面有区别，开水和面适用于制作白菜饼、金鱼饼、四喜饼等面食。冷水和面适用于制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。
开水和面和冷水和面的区别如下：
一、水的温度不同
1、开水：开水和面分为两种，一种是热水，水的温度在60-99度左右。另一种是温水，水的温度在50度左右。
2、冷水：30度以下温度的水都可以被称为冷水和面。
二、和面的方法不同
1、开水：将面粉倒入盆内，加开水用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。
用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
2、冷水：将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。
三、特点不同
1、开水：柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
2、冷水：成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
参考资料来源：百度百科-和面
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时间：2022-05-01 19:37
热心网友
时间：2022-05-01 21:11
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时间：2022-05-01 23:03
一般情况做面食用温水，如包饺子。而做包子，则要根据季节的常温变化而定，夏季可用凉水，冬季需用温水，便于面的发酵；做手擀面用凉水，面比较硬朗，便于擀面，面条煮熟后比较“劲道”；烙饼有两种情况：一是根据季节常温的不同，用温水或冷水和面，属于普通的家常饼；二是做烫面饼，就需要用很热的水（不一定是开水，温度却应该是手怕烫的感觉），或部分开水、部分凉水，“二合一”吧，这样和面烙饼，类似于“外焦里嫩”，放凉了也不会很硬。
