制作戚风蛋糕的技巧方法
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发布时间：2022-08-22 17:06
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时间：2024-11-13 04:21
制作戚风蛋糕的技巧方法
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻。下面是我为大家整理的制作戚风蛋糕的技巧方法，欢迎参考~
倒扣自动脱模
如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模，是没烤熟或者底火不足造成。
蘑菇，帽子顶
如果不回缩，不算什么问题。可能是投料过多、上下火温差偏大等。
如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题，或者参考以上回缩问题。
回缩
回缩是戚风很常见的问题，其实还分为顶部凹陷，底部凹陷，腰部凹陷等。
顶部凹陷，可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火(因个例不同，没法确定是调高调低)
底部凹陷：可能是：下火过大，底部垫纸，蛋白打发不够，模具底部有水(油)。可以调整底火，去掉垫纸(戚风不需要垫纸，不需要不沾模)，确认打好蛋白(蛋白打发过度失去粘性也会塌陷)，洗干净模具并确认晾干!
腰部凹陷：未完全成熟，或者可能底火不够，或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间，调整底火等。
还有一种凹陷：叫做被一个烂方子坑了!那换方子就行了，通常刚开始做，就选择大家做的`比较多，已经很成熟的方子比较好!不要随便找个方子就挽起袖子!
不长个子
经过对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。
开裂
开裂不算问题啦。而且，有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的，非要追求完美，那么可以从减低烤温延长时间，或者增加炉内湿度，蛋白不要打到硬性等入手。
沉底
下部布丁层(布丁层，就是没有气孔，有点死面的一层，或者是组织很细密紧实，水汽大)。看严重程度，可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打发不好;或者可能是出炉没有倒扣，导致底部压紧，蛋糕糊没拌匀等。
有很多不均匀的大洞(或伴随陷塌)
偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的，这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀，那这样通常也有布丁.....
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