农村办酒席上“九大碗”分别是什么?上菜又有什么讲究?
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发布时间：2022-08-22 09:54
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时间：2023-01-22 00:46
为什么要叫八大碗呢？首先这个叫法很吉利，数字很好。其次八大碗是指的八种扣碗菜，一般都是农村结婚和小孩待客（小孩出生后）的时候才会有的。我这边吃大桌的时候是先端上6个凉菜（一般是三个素菜，三个肉凉菜），等客人吃的差不多了，再端上4个热菜，紧接着就开始上八大碗了。
八大碗一般也会分两大类：一类是丸子，另外一类是大鱼大肉。一般前几道是各种丸子扣碗（肉丸子、排骨丸子、鱼块丸子、素丸子等），然后再端上蒸全鱼、蒸全鸡、蒸肘子、蒸全鸭。主要的配料有：大小茴香、辣椒、姜、蒜、葱、麻椒、胡椒、淀粉、鸡蛋、盐等。
这样一个桌子上有十八道菜，基本上就可以满足七八个人的食用了。最后会在端上一个汤，一般都是鸡蛋蛋花汤俗称滚蛋汤。只要汤一端上去就意味着没菜了，吃饱喝足了就可以回家了。
问：农村酒席上的「九大碗」分别有哪些？上菜时又有哪些讲究？
刺楸在村里经常吃酒席，对农村酒席上的九大碗了如指掌。
农村办酒席的底线是不能让吃酒席的宾客说闲话，这是因为某些人会以办酒席的名义赚钱，大部分都怕自家的酒席规格办低了在事后会遭到村民们的议论，认为自己为了赚钱而办酒席。
所以为了避嫌，农村就有默契地形成了一定的标准，九大碗、八大碗就应运而生了。在刺楸老家，九大碗又被村民习惯性地称为「九斗碗」。「九」与「酒」同音，刚好暗合了酒席的意思。
一、称为「香碗」的九大碗有哪些菜肴？
在吃川菜的刺楸老家，不管是红白喜事还是普通诸如清明会之类的酒席，宾客的喜好都不尽相同，为了满足大家的口味，席上主要有四类菜，即凉拌菜、炒菜、蒸菜和汤，而其中的蒸菜是大头，九大碗几乎都是蒸菜。
由于蒸菜吃起来带有花椒、八角和山柰等香料独特的混合香味，故而吃酒席、吃九大碗又称为「吃香碗」。
1、凉菜。 凉菜分为凉拌菜和卤菜，凉拌菜有鱼腥草、三丝、冲菜，而卤菜以香卤猪耳朵、猪香嘴、猪尾巴、猪脑壳等为主。
2、炒菜。 炒菜和蒸菜要穿插着上桌，主要有回锅肉、肉片、瘦肉丝、包菜、油菜薹等。
3、蒸菜。 虽然蒸菜不是第一道菜，但九大碗中的第一道菜也被称为「头碗」，不同酒席上的头碗会有所不同，但以清蒸酥肉丸子居多。除了头碗，还有糯米饭、喜纱肉、扣肉、粑粑肉、坨子肉、东坡肉、粉蒸肉。
这些菜放蒸笼里时基本上都要用碗扣上，以防止串味儿和水汽进入而影响味道。
4、清汤。 酒席上的荤菜多，吃多了容易遭焖，所以就准备了青叶菜之类的清汤。清汤最后上，由于某些宾客吃得及，所以一盆汤很多时候都没怎么动过。
二、九大碗并非就是九个菜
有些地方的酒席是八大碗，而不管是八大碗还是九大碗，即便在最低标准的酒席上，也不会只有这么*个菜，刺楸吃过的很多农村酒席都办得较丰盛，每桌也有十好几个甚至二十多个菜。
而有人为了赚钱，会在面子上做足九大碗或八大碗，而在菜的种类、分量上就会做文章。比如有人准备办30桌酒席，其中一道菜为鸭肉，按理说至少要准备15只三四斤重的鸭子才够，但只买10只鸭子，如此一来就省了5只鸭子。
九大碗只是一个地方特色，在全国来讲微不足道！
“十里不同乡，百里不同俗”每个农村都有独特的风俗习惯，农村酒席的文化也不一样。在当地农村，酒席是“四盘五碗”，一共九个菜。不过现在有些人会是12盘或者16盘菜，但在当地农村大部分人还是按当地农村宴席风俗，上“四盘五碗”。说说我们当地农村酒席的风俗习惯。
一般都是“四盘五碗”一共九个热菜，不上凉菜。
每年过年前后，就要参加很多农村酒席。今年过年前后参加了七八场农村酒席，都是“四盘五碗”一共九个菜。前两年有些人喜欢上12盘或者16盘菜，这两年开始又回归和传承了传统的农村酒席风俗。 “四盘五碗”一般都是在农村家庭办酒席，有些在酒店办酒席菜的数量就不一样了，一般是12道菜甚至更多。 在家里办酒席，大部分是四盘五碗。今年春节前后参加的农村酒席都是“四盘五碗”，总共九个热菜。 “四盘五碗”是用四个盘子，五个大碗装热菜。当地农村酒席上必不可少的菜有红烧肉、鱼、汤，这三个菜都是用大碗装，其他的菜没有讲究，可以用大碗装也可以用盘子装。
当地农村酒席，上红烧肉时还有不一样的习俗。
在当地农村，在婚宴时，开席前要母舅老表安排座位，有席次的讲究。他们入席后，才能开席，开席前要放鞭炮庆祝。当地农村酒席一般是先上四盘菜，第五个菜是红烧肉，是必不可少的一道菜。红烧肉一定要用大碗装，而且上红烧肉时会放鞭炮庆祝。一般最后上的两道菜是鱼和汤，汤一般是最后上。亲朋好友都吃完饭了，还要放鞭炮，寓意是下席。当地农村酒席的习俗，开席、上红烧肉、下席都会放鞭炮。酒席上一般是“四盘五碗”，四盘热菜，五大碗热菜，当地农村忌讳在婚宴等喜事上八碗菜。八碗菜一般是白事，除了白事，其他喜事和招待客人都是九个菜。这是当地农村酒席的习俗，和其他地方的酒席有些差别。
结语：每个地方都有当地的风俗习惯。在当地农村，婚宴、乔迁之喜、满月酒等农村酒席一般是“四盘五碗”，忌讳上“八大碗”，八碗菜只有在白事的酒席才能出现。“八大碗”在当地农村也叫“打八仙桌”，是白事特有的习俗。
当地农村的酒席是不是和很多地方的习俗不一样呢？你当地农村的酒席一般是几个菜呢？有什么讲究呢？
在我老家四川农村办酒席，还是沿袭的比较传统的菜肴，九大碗。逢年过节或是家有红白喜事，都会准备上九大碗。这些菜都是传统的民间菜肴。原先，九大碗其实是指的九大蒸菜，软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸kun鸡、蒸kun鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。其实现在吃九大碗都不止九个菜了，加上凉菜一般24个菜左右。九大碗现在只是办坝坝席的一种称呼。
在农村做坝坝宴要提前准备，会动员左邻右舍和亲朋好友来帮忙。单靠一家人可忙不开，村子里面的乡亲也都会赶过来帮忙。人多力量大，坝坝宴就是集体的活动，大家各有分工，复杂的宴席也变的简单了。
农村参加宴席的人多，各种材料也要充分的准备。一群人有说有笑的聊着家常，就把活给干完了。宴席上的菜品并不固定，都是各种时令蔬菜。村子都有自己的菜园子，把自己的菜摘来吃，剩下的不够在去集市上买。这样也节约了宴席的成本，吃自己种的蔬菜也最放心，都是绿色无公害。
农村的宴席就是肉多，这边猪已经清理干净了。村子里面养的土猪，平常都是割草，从来不喂饲料。土猪基本上都要喂一年半载，就是自己吃，不为了卖钱。虽然看着没有外面的肥，但这味道绝对没办法比。
农村都是散养的土鸡，不用喂太多料自己就会找食吃，土鸡的味道好，这样的鸡肉做宴席大家都喜欢吃。现在土鸡的养殖成本越来越高，正宗的土鸡也变的很少，也只够满足自家的需求。想要吃到正宗的土鸡，还是要到农村寻找。
农村做饭都喜欢土灶大锅，这样做的饭最香。简单的土灶垒起来，支专门用来蒸菜的大铁锅，就等材料准备好，就开着做饭了。村子里面的厨子没有都靠的是祖传的手艺，平常一样种地。人们都尊称这样的厨子为师傅，大师傅手艺好，做这么多人的饭一点都不乱。
农村的宴席特别的实在，看着虽然不太精致，但分量十足都用盆装，绝对让每个人都吃饱。吃不完的饭菜，大家可以打包带回家，这样也避免了浪费，透着农村的淳朴。
农村坝坝宴都是熟识的乡亲，人们边吃边说笑人情味十足。坝坝宴上的饭菜最香，尽管现在日子好了什么都不缺，但农村的宴席永远吃不腻。
这个9大碗要根据很多地方的风俗不一样！所谓"九大碗"，是九样装在大碗里的菜。大碗，更准确的名字是"斗碗"，容量很大的碗。固定的每桌八个人，九碗菜。九大碗的第一碗，特别称为"头菜"，一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做"圆子"，头菜中的肉丸不是球形，而是椭球形。一碗里面有8个，正好每人一个——如果主人家不差钱，就放16个，称为"双圆子"，这筵席也就会被当作"高端大气上档次"了。九大碗中的其他菜，常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜，复水之后用于扣肉，称为"烧白"。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利，所以在"立房子酒"中是万万不能用的。而粉蒸肉，也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗，都跟"圆子"一样是定量的，每人一片。而炖肉块叫做"墩子"，基本上是完全的肥肉块，而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉，看不清里面是肥是瘦，就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样，在加上几样别的菜，凑够九碗就可以了。有的时候，甚至直接上两碗"墩子"和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥，剩得比较多，可以重复使用，也就能为主人家节省一些食材。
九大碗是一种传统，是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单，更是农村社交聚会的一种形式。它的实现，也是以乡亲互助，最节省成本的方式来完成。
我们这管结婚叫吃八碗。但其实席间不止八碗。记得小时候吃八碗一般还真是八碗：有方子肉。就是那种腰条连肥带廋的方形块，老香了。地瓜粉加廋肉丁丸子。油炸土豆汤，稣肉汤，宽粉，酸菜粉，蘑菇鸡块，鸡蛋汤。但一还有四凉四炒。总共16个菜。
吃席时一般都是先上四个凉菜。然后上四个碗菜。因为这些快，早就备上了。这之后一般是大件。肉拉，丸子。鱼啦。好面的来盘大虾。之后是炒菜。最后是鸡蛋汤和酸菜粉。如果是新娘亲戚的桌一般还有四个加菜。都是硬菜。这时新娘家要赏厨房师傅。
十里不同俗。我们这里农村吃酒席，一般都会说去吃八碗四盘。
农村的酒席很讲究招式，什么样的亲戚朋友伺候什么样的台面。
下面我给大家说说这八碗四盘流水席都是一些什么菜肴。
八碗四盘的四盘，其实要先上桌面。上菜的顺序，是先端上四个菜盘，再往上端八碗。四盘一般是四个青菜，这只相当于西餐的开胃菜。开始往上端八个碗了，席面才算正式开始，所以叫八碗四盘，八碗放在前头。
八碗四盘的八碗，讲的是鸡，鱼，肘，肉，炖货丸子。鸡是八碗第一个，最郑重，一般都是整鸡。鱼，也要是整条鱼。一般的讲究是前整后零，鸡，鱼，肘，肉这四样完整得好，炖货凑碗，后面的几个碗可以不讲究。最后一个肯定是汤水丸子，这也是惯例，最后预示团团圆圆。
八碗四盘只是最普通的流水席，重要的台面这样的席招肯定是不行的。更好的席招以后有机会我再说，敬请关注。
九大碗的叫法在各个地方是不一样的。
“九大碗”这一名词的起源有很多种说法，其中一种就是民间视“九”为吉数。有“九九长寿”、“九子登科”等说法，所以一般的宴席，“九大碗”是起码的标准。小时候，九大碗总是和好吃、好喝、好耍联系在一起，家长都会很忙，所以没人管你作业，你可以伙到小伙伴随便耍，还可以趁机多抓几把花生、瓜子放包包头，慢慢吃。
第一，准备工作：九大碗的大厨，可能是自家人，也可能亲戚老表，现在一般都是请专业流水线团队。好大厨一般都俏得很，要提前预约，然后再找几个红案、白案来打下手，基本团队就齐了。办酒碗的当天，很早就要把蒸笼架起，搭好炉子，因为要做的菜量大，所以会有很多这种长方形的案板，放各式的菜品。负责洗菜、端菜、洗碗的除了自家人，其他都是来帮忙的邻居，所以办酒碗的时候看人手够不够也是评判主人家人缘好不好的一个标准。
第二，上菜。1、凉 菜 ：凉拌菜是九大碗的第一个菜，头菜味重，就是为了开胃。
一般就是莴笋、黄瓜等打底的凉拌鸡块、花生米、凉拌耳子，卤鸡、卤鸭、香肠、腊肉等。下酒的也有，开胃的，解腻的都考虑到了。
2、烧 菜 ：烧菜一般都是先准备好的，因为是流水席，开席后上菜的速度很快，所以很多东西都要提前准备好，烧菜一般都是用时令的蔬菜配上肉，传统的烧菜主要有：烧牛肉，烧肚条，烧三鲜，味道就是家常味，吃起来很下饭。
3、香 碗：香碗里的菜很多，用蛋卷裹上丸子肉蒸好后切成薄片，放上炸好的酥肉，然后下面就放豌豆尖等时令蔬菜，再冒上鲜汤，撒些葱花，香味扑鼻，这道菜工艺算复杂的，所以一般只有在吃九大碗的时候才能吃到。
4、烧 白：烧白是必不可少的酒席菜，选用肥瘦相间的五花肉，搭配自己腌制芽菜打底，吃起来鲜香甜糯，咸鲜味浓，肥而不腻。
5、夹 沙 肉：夹沙肉也叫甜烧白，也是以猪五花肉为主，会把豆沙夹入肉片，下面配糯米饭，表面还会洒白糖。这道菜在以前是最抢手的，但是现在有些会嫌肉太肥，不那么喜欢。
6、糖 醋 鱼：鱼是老百姓饭桌上必备的 美食 ，而且要一整条鱼，意味着年年有余，吃的方式也多，红烧鱼、酸菜鱼、清蒸鱼等等。九大碗上的糖醋鱼，皮酥肉嫰，酱汁酸甜可口，淋在鱼肉上咸甜搭配，味道清爽。
7、肘 子 肉：有的坝坝宴会端上一整个肘子，有的就是这样把骨头去掉，将肉切成小方块，每一坨都是上面一截瘦肉，中间连着雪白的肥肉，最末端棕褐色的皮浸满酱汁，看起来是满满的胶原蛋白，吃起来也是入口即化。
8、酒 米 饭：糯米饭中间是五花肉包汤圆芯子卷成卷，加红糖一起蒸，吃起来糯香润滑，有的还会放上红薯，老人和小孩都很喜欢，甜上加甜的一道菜，意味甜甜蜜蜜，喜上加喜。
9、全 鸡 汤 ：全鸡汤是坝坝宴的一大特色，炖一整只鸡，汤鲜味美，原汁原味，鸡肉吃起来肉质滑嫩有弹性，用浓郁的鸡汤泡饭，满足感十分！这些菜肴承载着成都最传统的记忆，也许朴实、简单，但是却让人念念不忘，话说每个地方传统九大碗的菜品也可能不一样呢，那让你最想念的味道是什么呢？你当地有哪些 美食 ？
应该每个地方的九大碗都不一样吧。以前我家这边但凡摆酒，都会有固定的几个菜品“白切鸡、鸭、扣肉、门墩肉（方正的大肥肉）、鱼、卤味拼盘、炒三丝、汤和青菜”，特实在的菜。
但是随着现在生活条件越来越好，菜品也有所变化，除了鸡鸭鱼和扣肉是固定搭配外，其他的菜品都有所变化，家主条件好的话，还能吃上海鲜。
小时候，村里的酒席都是由村里的一些“大厨”配合完成，其实我觉得那样挺好的，虽然累，但大家在一起为同一个目的努力，说说笑笑，增进感情，做出的菜也很合大家口味。
现在出现一些专门给村里做酒席的队伍，游走在各个村落代加工酒席。由家主买菜，她们收100元/桌的手工费（包含了做酒席用的锅碗瓢盆，以及所有的手工活）。
虽然没有那么累，但明显感觉人情味也弱了许多，因为不是本地人，做出的菜，口味也有些偏差。加上大家的参与度没那么强了，能聚到一起的机会本不多，现在吃饭前大家都各自窝家，到吃饭点才聚到一块，话没说两句，吃了两下匆匆打包走人，感觉吃饭已经成为一种形式化的东西。
所以如果可以，我还是希望回到以前大家一起做“九大碗”的时光。
