发面每个人都会,那究竟发到怎样才算是最好呢?
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发布时间：2022-04-22 21:13
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时间：2022-05-18 05:01
今天我们来看看如何发面。
我平时用的是干酵母。
市面上的另外一种常见见我们是快速酵母，普遍认为能快速酵母的颗粒比干酵母颗粒要小一点，但是你看我的干酵母，他的颗粒其实并不是很大。
现在很多干酵母其实做的也是非常小的，不管是干酵母还是快速酵母，你都先用水把它化开，发酵效果会好一点。一个小实验，第一个是把酵母加在面粉上再加入水。
第二个呢，是酵母，先用水化开，再加入面粉。
同样的配方唯一改变了一下加入酵母的顺序，右边的面团发酵效果会好一点，因为酵母和面粉都需要水，先让酵母吸收水，可以更快更均匀的混合。在面团里，这一点的对偏干的面团特别有效。面粉混合之后的面团开始发酵，这个时候呢？它的内部有两个变化。
一淀粉酶分解淀粉产生糖第二个呢，就是在无氧的环境下酵母生长繁殖，消耗这些糖，同时产生二氧化碳和酒精。酒精的加热和烘焙的过程中的蒸发而产生的二氧化碳气泡的是面团变成柔软的海绵结构。影响酵母生长繁殖最重要的因素是温度降落在36摄氏度，也就是人体体温附近的温度繁殖最快。但是呢，发酵的速度并不应该是我们追求的目标，食物的味道和口感才是最重要的。
二十度到三十摄氏度之间的酵母生长繁殖减缓，24到26摄氏度是面团发酵的最佳区间，四十摄氏度以上的酵母开始死亡，六十摄氏度以上的全部死光光，十摄氏度以下酵母停止繁殖，但有时候你也会看到把面团放到冰箱里低温发酵。例如法棍在低温下酵母繁殖产生二氧化碳的过程是停止的，但是淀粉酶把淀粉转化成糖的，这个过程还是在进行中呢。虽然他的速度很慢，但是那你给他足够长的时间。
淀粉酶分解产生出来的糖可以让你品尝到小麦的香甜。现代快速发酵的面包通过加入糖、油脂、鸡蛋或者是牛奶来弥补它的味道。这样的面包呢，它发酵很快，通常有两次发酵过程。我们来看一下这两次发酵的作用和对成品的影响。
面团揉好之后呢，进行第一次发酵，发酵到什么状态呢？通常的标准是两倍大，第一次发酵，需要让酵母繁殖起来，才能保证第二部的发酵。用手指中间戳一个洞。不回缩不弹起，第一步发酵结束，排气整形放入吐司模进行第二次发酵，再一次让他产生二氧化碳，形成最终的面包结构。发到*分满就可以了。你这个时候拿去烤个成品就应该挺好的。
但是我们继续发酵，看一看发酵过度，对他产生的影响，发得太大，支撑不住在烤箱里塌了，切开看看里面的结构。前面都很好，最后一步发酵失败，结果前功尽弃。肌肉烤箱之前的发酵决定和面包的形态结构。相反，我们看一下第一次发酵的面包会产生什么样的影响，继续发酵三到四倍大用手指戳一个洞。
面团就塌了，这明显就发过了，继续操作整形，排气的过程中，你可以闻到酒味，还有一点点酸味。放入吐司模发到*分的，然后烤熟。
从外形上来看了他膨胀起来了，内部也是蓬松柔软的，只是在味道上有非常细微的区别，一模一样的两个面团只是发酵时间的不同而已。
烤出来的面包区别还是很明显的，如果说最后一步发酵，决定了面包的结构形态，那么第一步发酵的过程，是用来调整面包的风味的，发面的内容。
其实很多，这里就简单地讲了几点，有一些是基本常识，有一些是我自己的经验，希望对大家有帮助。
小伙伴们你们有没有学会了，学会的朋友赶紧动手做起来吧，
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时间：2022-05-18 05:01
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时间：2022-05-18 05:02
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时间：2022-05-18 05:02
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时间：2022-05-18 05:03
