为什么鱼会有腥味?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:21

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热心网友时间：2022-05-07 08:55

鱼腥味来源如下参考：

鱼腥味主要和鱼本身有关，我们都知道鱼的味道本来是很好吃的，而这种鲜味主要来自鱼体内含有三甲胺氧化物。

然而，这种氧化三甲胺是非常不稳定的，特别容易减少为鱼的氧化三甲胺。从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的tMAO会继续减少为三甲胺，使鱼有鱼腥味。随着鱼的新鲜度不断下降，体内的三甲胺成分也在增加，鱼的鱼腥味非常突出。这也解释了为什么我们杀死鱼时会发臭。

鱼腥味的形成有其自身的因素，也受环境的影响。例如淡水鱼一般生长在池塘、河流、湖泊中，而这些地方腐殖质比较多，适合微生物的繁殖和生长。

具有泥土气味的细菌附着在浮游生物上，如硅藻和蓝藻细菌，以及一些水生植物。淡水鱼类摄取这些物质通过食物链，然后进入肌肉，血液和组织细胞，产生我们闻到泥土的味道。生了我们嗅到的土腥味。

储存不当是导致鱼腥味的另一个因素。当我们不正确储存非活性鱼类时，会在鱼类腐烂变质的过程中发生脂肪氧化和氨基酸降解，从而增加鱼类的腥味。此外，鱼体表面黏液中还存在氨基戊酸、氨基戊醛、六氢吡啶等醇类、酮类和呋喃类，水体中还存在地黄素和2－甲基异龙脑，鱼体降解产物二甲胺和三甲胺。

热心网友时间：2022-05-07 10:13

付费内容限时免费查看回答您好。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。

红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

希望对您有所帮助祝您生活愉快