复合酱油的正宗熬制法窍门

发布网友发布时间：2022-04-22 20:59

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热心网友时间：2023-09-21 05:03

复合酱油一般餐饮业内称之为复制酱油，这是一种使用特别广泛，效果非常出色的熟制调味品。它的主要构成方式都是酱油+香料+调料+鲜料这样的。因为现在的酱油酿造时间短，工业化制作，导致普通生酱油不可避免的带有酸味，锈味，涩味。所以必须去掉它的异味，再增加香味和回味。所以，复制酱油就孕育而生了。

比如川菜的甜酱油，如果没有这个，那基本一半的川菜的味道就会大为逊色。它口味甜咸鲜，是夫妻肺片，蒜泥白肉等名菜的基础调味料，也是甜水面，川味凉面，钟水饺等名小吃的主要调味料。几乎所有的川面都会用到它。

再比如粤式的豉油皇，也是一种复制酱油，它是粤式捞面，炒粉，一些粤菜的必备调味料。它口味咸鲜，带有蔬菜的清香和海鲜的鲜美，作为调料和蘸料都是非常好的组成。

再比如葱油拌面的葱油酱油，内蒙山西常见的菌菇酱油，都属于这个范畴内，下面我就简略说一下家用的各种复制酱油的做法。

甜酱油（川式复制酱油）的家常做法。

本地产黄豆酱油500克，如果没有请选用李锦记，加加，厨邦，尽量不要用海天。
红糖150克，冰糖50克。八角，桂皮，香叶，丁香，白芷，白蔻，砂仁，草果适量用纱布包起来。
锅内下少许水，将黄豆酱油倒入烧开后倒入少许料酒，将红糖和冰糖放入融化后放入香料包大火烧开小火熬制。
小火熬制最少半小时，直到酱油熬制粘稠，滴下成水滴状，即可加适量味精关火后捞出香料。
静置放凉即可使用。如果一时吃不完，还可以放入冰箱冷藏，可以保存半年以上。

热心网友时间：2023-09-21 05:03

复制酱油颜色为棕红色，汁比较稠、咸鲜回甜、味浓醇香；主要用于川式小吃和凉拌菜，也可用于炒菜。是川菜中必不可少的调味料