做月饼的糖浆怎么做
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发布时间:2022-04-22 20:52
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时间:2022-05-07 08:26
时光匆匆,转眼间又到了中秋节。中秋节是我国重要的传统节日,也是合家团聚的好日子,在这么重要的节日里,除了享受家庭的幸福之外,当然不能少了最美味的月饼。
俗话说:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”。月饼是古代祭拜月神的贡品,因为形状圆又圆,又是合家分吃,所以代表着团圆和睦。月饼和各地的习俗紧紧相连,发展到现在出现了广式,京式,潮式、滇式等等,口味上也各不相同,但是比较传统的,最受人欢迎的莫过于“五仁月饼”了。
许多小伙伴到了中秋都想自己制作月饼,因为自己制作的更有意义,而且更加健康卫生。可是大家做出的月饼往往事与愿违,不是开裂,就是塌陷,要么就是鼓腰,或者纹路不清晰,今天早妈就给大家分享30年面点师,传授我的正宗五仁月饼配方,不开裂不塌陷,1天就能回油。
【五仁月饼】
馅料:糯米粉300克 ,坚果+葡萄干+蔓越莓600克,玉米油120克,高度白酒10克,麦芽糖240克,温开水140克
饼皮:普通面粉400克,转化糖浆280克,枧水8克,花生油100克
饼皮蛋黄液:蛋黄1个,四分之一蛋清,15毫升牛奶。
第一步,盆里倒入100克花生油,8克的枧水,转化糖浆280克,400克的普通面粉,然后用刮刀翻拌到没有干粉。
第二步,面团从底下往上翻按压均匀,如果像揉面一样,月饼无法回油,,盖上保鲜膜静置3个小时。
第三步,锅里倒入300克糯米粉,开小火将糯米粉炒到微微发黄,微微发黄就可以关火了。
第四步,400克熟瓜子仁、花生、杏仁装进保鲜袋子敲碎一些,如果家里有破壁机,也可以直接打,不能太细,细小的颗粒感就行。
第五步,200克蔓越莓和葡萄干浸泡一会儿,切成碎末,然后再倒入坚果碎,倒入适量的黑白芝麻,倒入炒熟的糯米粉。
第五步,再加入120克玉米油,温开水140克,麦芽糖240克,翻拌没有干粉后,戴上手套继续抓均匀,没有大的块状就行,馅料比较油润后按压紧实盖上保鲜膜静置3个小时。
第六步,时间到了后,我们就可以制作月饼了,我家的模具是50克,所以饼皮咱们称20克,馅料30克就可以了,今天的量大概能做36个。
第七步,饼皮放到掌心柔圆,然后再按压扁,用三根手指慢慢将它压薄,放上馅料,然后用虎口一点点将馅料包起来,最后再搓圆就可以了。
第八步,包好后滚上一层薄薄的高筋面粉,放入模具里,按压稍微用点力,要不然月饼没有立体感。
第九步,做好后,表面喷一点水,防止烤的时候开裂,200度烤4分钟,先给它定型,定型后拿出来表面刷上蛋黄液。不要刷多,要不然纹路就不好看了。
第十步,放入烤箱180度烤上10分钟左右,如果上色过快,建议调低温度,时间到了后,等月饼放凉就可以取下来了,放上1天就能回油,馅料香甜适中,比外面买的都好吃。
【月饼制作注意事项】
月饼为什么会塌陷:
1、月饼的含糖量过高,或者烘烤时间过长。2、馅料中的水分过多,也会导致塌陷。
月饼为什么会开裂:
1、月饼皮太硬,高温烘烤容易开裂。2、烤炉火太大,每款烤箱脾气不一样,适当调整。
月饼出炉后表面发白:
1、月饼的糖和油不够,烘烤时间不够。2、月饼没有完全冷却就马上包装。
以上的月饼制作配方不建议随意更换,按照这样的配方,一次就能制作成功。